Читать книгу Echt Winterküche - Michaela Baur - Страница 6

Damit kommt Abwechslung auf den Tisch.

Kohl in all seiner Vielfalt

Weißkohl ist die in Deutschland beliebteste Kohlsorte und Hauptzutat für den hier sehr begehrten Krautsalat.

Wirsing wird als erste Kohlsorte im Jahr geerntet. Bis in den Sommer hinein ist er fein und zart im Geschmack.

Rotkohl – oder Blaukraut? Verantwortlich für diese Diskussion sind die natürlichen Farbstoffe, die die Farbe mal mehr ins Bläuliche, mal mehr ins Rötliche verändern. Grund dafür ist der Säuregehalt, sowohl im Boden als auch im Kochtopf.

Blumenkohl enthält viel Vitamin C und wenig Kalorien. Durch seine Blätter ist er vor Licht geschützt, weshalb die Blütenknospen weiß bleiben.

Jung & aromatisch nach dem ersten Frost

Grünkohl wird nur zur Hälfte zubereitet: Strunk und Rippen sind hart und ungenießbar. Bei 4 bis 5 °C wandelt sich die im Kohl enthaltene Stärke in Zucker um. Das macht ihn mild und leicht verdaulich.

Rosenkohl wird nach dem ersten Frost geerntet, denn dann tritt sein charakteristischer Eigengeschmack deutlicher hervor. Er wird zart im Aroma und schont die Verdauung.

Altes neu entdeckt

Schwarzwurzeln müssen geschält werden, bevor sie zubereitet werden können. Dabei sollte man unbedingt Handschuhe tragen, denn sie färben ab! Ihr leicht süßer, nussiger Geschmack ist aber jede Arbeit wert.

Steckrüben wurden zum Glück aus dem Dornröschenschlaf erweckt! Ihr orangefarbenes Fruchtfleisch und ihr milder Geschmack sind beinahe grenzenlos in der Winterküche einsetzbar.

Topinambur klingt exotisch, ist aber eine pflegeleichte kohlenhydratreiche Wurzel, die im Winter mit kleinen Sonnenblumen austreibt. Roh erinnert Topinambur an den Geschmack von Artischocke, gegart entwickelt sich das süßlich-nussige Aroma der Wurzel.

Schätze unter der Erde

Rote Beten sind gerne in Gesellschaft von Meerrettich, aber auch das Aroma von Orangen bringt Frische in die erdige Knollen. Ob mariniert als Carpaccio oder im farbenfrohen Zusammenspiel mit Kürbis und Pastinake als Ofengemüse, Suppe oder Püree – sie sind immer ein Hingucker.

Pastinaken sind sehr mild im Geschmack und deshalb vor allem bei Kleinkindern beliebt. Äußerlich sind sie leicht mit Petersilienwurzeln zu verwechseln. Diese gehören zum klassischen „Suppengrün“ und verleihen Suppen und Eintöpfen die nötige Würze.