Читать книгу Echt Winterküche - Michaela Baur - Страница 9

Egal, ob in der Suppe, aus dem Schmortopf oder dem Ofen – so passt Fleisch perfekt zum Winter.

1. Jetzt hat Wild Saison

Passend zur Jagdsaison in Herbst und Winter kommt bei uns häufig Wildfleisch (auch Wildbret genannt) auf die Teller. Beliebt sind wegen ihres aromatischen, saftigen und zarten Fleisches Hirsch und Reh, wobei die Rücken- und Filetstücke besonders edle Teile sind. Aber auch Keule und Schulter eignen sich bestens zur Zubereitung. Qualitativ hochwertiges Wildfleisch bekommen Sie entweder direkt beim Jäger Ihres Vertrauens, im Wildhandel oder in gut sortierten Metzgereien. In Zeiten der Massentierhaltung bekommt Wildfleisch eine zusätzliche Qualität: Die Tiere leben in der Natur oder werden in Freigehegen gehalten, ihr Fleisch bleibt frei von Zusätzen und ist besonders fettarm. Gleichzeitig ist es reich an Eiweiß, Eisen und Omega-3-Fettsäuren. Trotz allem sollte man bei der Zubereitung besonders auf die Hygiene achten und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzen (am besten mit einem Fleischthermometer prüfen), um eventuell vorhandene Keime unschädlich zu machen. Wildbret eignet sich deshalb auch nicht zum rohen Verzehr. Moderne Kühltechnik und damit kürzere Abhängzeiten lassen Wildfleisch heutzutage viel weniger „wildeln“ im Geschmack; wer will, kann das Fleisch aber dennoch über Nacht in Buttermilch einlegen, das macht das Aroma noch milder. Die richtigen Kräuter dazu runden alles ab: Besonders gut zum typischen Wildgeschmack passen Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren. Tolle Begleiter zu Wildbret sind Pilze, Wurzelgemüse und fruchtige Beilagen wie Obst oder Beeren.

2. was lange währt ...

So manches klassische Wintergericht entsteht im Schmortopf. Beim Schmoren wird das Schmorgut zunächst angebraten, damit sich Röstaromen bilden können, die für den kräftigen Geschmack verantwortlich sind. Anschließend wird es in Brühe, Fond oder kräftigem Rotwein bei 100 bis 175 °C mit geschlossenem Deckel geschmort – und das braucht Zeit. Fleisch mit viel Bindegewebe eignet sich dafür am besten, denn es sorgt als Geschmacksträger für viel Aroma. Das Fleisch sollte immer in bereits erwärmte Flüssigkeit gegeben werden, damit es nach dem Anbraten nicht wieder abkühlt, und bei nicht allzu hoher, aber konstanter Temperatur gegart werden. Geeignete Töpfe sind Bräter mit Deckel, idealerweise aus Gusseisen, weil es die Wärme speichert und über einen langen Zeitraum konstant halten kann. Übrigens ist diese Form der Zubereitung nicht nur den Fleischgerichten vorbehalten: Auch Fisch, Gemüse und Pilze gelingen bestens im Schmortopf!

3. vom Herd & aus dem Ofen

Auf dem Herd lassen sich besonders zarte Fleischstücke schonend pochieren bzw. gar ziehen: Dabei wird das Kochgut in der Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt sanft gegart. Ideal für Fleisch mit wenig Bindegewebe eignet sich das Kurzbraten, wobei kleinere Stücke zunächst bei starker Hitze (180 bis 200 °C) rundum angebraten werden. Anschließend die Hitze reduzieren und fertig garen. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen, dann wird es schön saftig. Bitte niemals vorher salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit, lieber während oder nach dem Braten würzen. Braten am Stück gelingen bestens im Ofen. Wer will, kann den Braten direkt auf dem Ofengitter zubereiten: Dafür das Fleisch rundum mit Fett bestreichen, unbedingt eine Fettpfanne unterschieben und regelmäßig mit Flüssigkeit übergießen. Bei der Garprobe bitte nicht anstechen, sondern lieber mit einem Löffel drücken: Fühlt es sich fest an, ist es gar.