Читать книгу Aroma - Die Kunst des Würzens - Thomas Vierich - Страница 13

EXOTEN

BOCKSHORNKLEE

Garten, Topf nein Schoten mit Samen, Blätter, ernten, wenn sich Schoten gelb färben Samen, Frühjahr Blüte in trockenen Sommern

CHILI

Topf im Haus nein Schote, durchgehend, sobald sie reif sind reife Schote einpflanzen pflegeleicht

CURRYKRAUT

Balkon, Garten bedingt Blätter, Sommer/Herbst Vermehrung über das Ziehen von Stecklingen anspruchslos

ERDNÜSSE

Treibhaus, Winterganrten, auch im Haus möglich nein getrocknete Nuss, Herbst Unbehandelte Erdnuss Genügsam

INGWER

Treibhaus bedingt Wurzel, Herbst Frische Wurzel, Supermarkt Etwas anspruchsvoller weil jahreszeitlich unterschiedliche Pflege nötig

KORIANDER

Garten, Balkon ja Früchte im Spätherbst, Blätter, Stängel schon eher Früchte, nach den Eisheiligen aussäen lohnt sich: frische Blätter

KREUZKÜMMEL (CUMIN)

Garten nein getrocknete Früchte, nach 3–4 Monaten Sonne Samen (Gärtnerei), ab Februar innen, Setzlinge nach Eisheiligen

PAPRIKA

Garten, Balkon, Töpfe und Kübel nein Schoten, wenn rot, ab August ganze Pflanze, Frühherbst Samen, Setzlinge kein Frost!

PFEFFER

Wintergarten (hohe Luftfeuchtigkeit), Treibhaus nein Körner, zweimal im Jahr Setzlinge (Gärtnerei) anspruchsvoll

PISTAZIE

Treibhaus, Wintergarten, Zimmer ja, bei über 10°C Steinfrüchte, alle zwei Jahre frische Samen (Spezialversand) pflegeleicht

SAFRAN

Garten, Töpfe im Haus nein Blütennarben, Herbst Rhizome (Wurzeln) gedeiht dort, wo Wein wächst, sehr geringe Ausbeute

SCHWARZKÜMMEL

Garten, Töpfe nein Samen in Kapseln, Juli bis September Samen

VANILLE

Treibhaus, Wärmehaus nein unreife Kapseln, nach drei Jahren Stecklinge (botanischer Garten, Orchideenzucht) kompliziert

ZITRONENVERBENE

Garten, Kübel milde Winter Blätter, ganzjährig Jungpflanze hübsche Zierpflanze

HEIMISCHE KRÄUTER

ANGELIKA / ENGELWURZ

Garten ja ganze Pflanze, junge Blätter im Frühjahr, Blüte im Juli/August Samen: Herbst kann bis zwei Meter hoch werden

BEIFUSS

Garten oder Topf ja Rispen mit geschlossenen Blüten; Juli/August ganze Pflanze, Frühherbst Samen im Frühjahr, Wurzelteilung im Herbst

BORRETSCH

Garten und Topf nein Blätter und Blüten, ganzer Sommer Stecklinge, selbstaussäend kann zur Plage werden

BRUNNENKRESSE

Garten, Balkonkasten nein Triebspitzen, ab September Samen: spätes Frühjahr, Setzlinge: August gut in fließendem Wasser

DILL

Garten, Balkon nein Blattspitzen, immer Aussäen ab März, immer wieder nachsäen pflegeleicht

EBERRAUTE

Garten, Topf ja Triebspitzen und Blätter, Sommer, Herbst Wurzelteilung oder Stecklinge

KAPUZINERKRESSE

Garten, Balkon, Blumenkästen nein Blüten und Blätter, Sommer/Herbst Samen pflegeleicht

KERBEL

Garten, Töpfe, Balkonkästen ja Blätter, durchgehend ab April, nicht blühen lassen Samen, März bis August

KRESSE (GARTENKRESSE)

Garten, Balkon, Fensterbank nein Ganze Pflanze, immer Samen pflegeleicht

KÜMMEL

Garten, Topf, Balkon ja Samen, im zweiten Jahr Samen, Herbst oder Frühjahr

LIEBSTÖCKEL

Garten, Balkon ja Samen, Blätter ab April, vor der Blüte zurückschneiden Samen ab März Treiben im Frühjahr als erste aus

MEERETTICH

Garten ja Wurzeln, Spätherbst Vermehrung durch Wurzelstücke (Steckling)

MELISSE

Garten, Balkon, Fensterbank bedingt Blätter, Frühjahr bis Herbst, von unten kurz vor der Blüte Setzlinge Anspruchslos

MINZE (PFEFFERMINZE)

Garten, Balkon, Topf im Haus ja Blätter, oft zurückschneiden, vor der Blüte ernten, morgens Samen, Setzlinge Verwildert schnell

PETERSILIE

Garten, evtl. auch Topf ja Blätter, Samen (Tee), Wurzeln, jederzeit Samen, ab März

PORTULAK

Garten, Balkon, Töpfe nein kleine Blätter (große schmecken bitter), ganzer Sommer Samen, Setzlinge (Gärtnerei)

RAUKE (RUCOLA)

Garten, Balkon nein Blätter, Juni bis zum ersten Frost Samen wächst schnell

SAUERAMPFER

Garten, Balkon, tiefe Töpfe im Haus ja Blätter, April bis Herbst, Blüten abschneiden, Herzblätter lassen Samen, Wurzelteilung

SCHNITTLAUCH

Garten, Balkon, sonnige Fensterbank ja Halme, ganzjährig Samen, Wurzelteilung anspruchslos

SÜSSHOLZ

Garten ja Nebenwurzeln, im dritten Jahr Wurzelteilung

WEINRAUTE

Garten ja Blätter, Sommer, samentragende Stängel wegschneiden Samen anspruchslos

WERMUT

Garten, Balkon, Töpfe im Haus ja Blätter, Sommer Samen, Wurzelteilung, Jungpflanzen

YSOP

Garten, Balkon, tiefe Töpfe bedingt Blätter, vor und während der Blüte Jungpflanzen

MEDITERRANE KRÄUTER

ANIS

Garten, tiefer Topf im Haus nein Samen aus den Dolden, Frühherbst Samen oder Jungpflanze (Gärtnerei)

BASILIKUM (ALLE SORTEN)

Garten, Balkon, Fensterbank, Wintergarten nein Blätter, Frühjahr bis Herbst Samen oder Jungpflanze pflegeleicht

BOHNENKRAUT

Garten, Fensterbank nur Bergbohnenkraut Blüten, Blätter, während der Blüte Samen (spätes Frühjahr), Jungpflanze pflegeleicht

ESTRAGON

Garten, Topf, auch im Haus Französischer bedingt Blätter, Sommer/Herbst Wurzelteilung, Jungpflanze (Gärtnerei)

FENCHEL

Garten, Topf, auch im Haus je nach Sorte Samen, Oktober Wurzelteilung, Samen reifen nur in langen warmen Sommern

LAVENDEL

Garten, Töpfe im Haus ja Triebspitzen und Blüten, ab dem zweiten Jahr im Sommer Jungpflanzen (Gärtnerei) pflegeleicht

LORBEER

Garten, Kübelpflanze im Haus nein Blätter, Frühjahr und Herbst Samen, abgeschnittene, in Erde gesteckte Zweige kein Frost!

MAJORAN

Garten, Fensterbank je nach Sorte Blätter, Blütenknospen zurückschneiden, morgens Samen, Jungpflanze (Gärtnerei) pflegeleicht

MYRTE

Balkon, Fensterbank nein Blätter, ganzjährig Samen (Gärtnerei, frisch geerntet)

OREGANO

Garten, Balkon, Topf im Haus ja Blätter, junge Triebe, Frühjahr bis Herbst Wurzelteilung, Jungpflanzen anspruchslos

ROSMARIN

Garten, Töpfe, Balkon bedingt junge Triebspitzen, ganzes Jahr junge Pflanzen frostempfindlich

SALBEI

Garten, Balkon, Fensterbank ja Triebe, Blätter, Blüten ausbrechen (Blattbildung), im zweiten Jahr volles Aroma Jungpflanzen, Wurzelteilung

THYMIAN

Garten, Balkon, Fensterbank nein Blätter, Triebe, zu Beginn der Blüte am intensivsten, ganzjährig Jungpflanzen anspruchslos

Standort

Winterhart

Was wird wann geerntet

Was wird wann gesät

Besonderheiten

KOCHMODEN UND WÜRZVIELFALT IM FRÜHEN 21. JAHRHUNDERT

Die letzten 20 Jahre standen und stehen im Zeichen der Funktionalisierung von Essen – und einer Internationalisierung von Moden und Geschmäckern. Die Globalisierung hat deutliche Spuren hinterlassen: Noch nie waren so viele ausländische Spezialitäten verfügbar. Heute stehen im Sommer frische Kräutertöpfe in großer Auswahl in fast jedem Supermarkt, in den Gewürzregalen findet man alles von Algenschnipseln über Vanilleschoten verschiedener Provenienzen bis hin zu unterschiedlichen Sojasaucen und die Gemüsetheke bietet frische Chilis mehrerer Sorten, Ingwerwurzeln und Datteln in bester Qualität. In Großstädten öffnen immer mehr Geschäfte mit landestypischen Spezialitäten – von Mexiko über Marokko bis Thailand und Südafrika.

Den explosionsartigen Anstieg an exotischen Gewürzen in unserer Nachbarschaft haben wir in erster Linie den Migranten weltweit zu verdanken: Die haben ihre Gewürze, Zutaten und Kochtechniken in die neue Heimat mitgenommen – und genug Nachfrage generiert, um Lebensmittelläden mit ihren eigenen Spezialitäten entstehen zu lassen. In diesen asiatischen, arabischen, persischen, türkischen, griechischen, polnischen oder russischen Geschäften – und umgekehrt in deutschen und österreichischen Geschäften in Buenos Aires oder Melbourne – kauft neben den ethnischen Minderheiten auch immer häufiger die alteingesessene Bevölkerung ein, die diese Speisen auf ihren Urlaubsreisen kennen- und schätzen gelernt, etwas darüber gelesen oder im Fernsehen oder Kino gesehen hat. Diese Internationalisierung hat zu verschiedenen Kochmoden geführt. So ist zum einen seit den 1980er-Jahren die „Ethnic Cuisine“ en vogue: Man sucht nach Authentizität, nach dem Ursprünglichen, nach der echten mexikanischen oder chinesischen Küche mit all ihren geheimnisvollen Zutaten und Gewürzen und lässt sich nicht mit an westliche Geschmäcker angepassten Erfindungen wie Chop suey oder Tex-Mex abspeisen. Einige Ethno-Koch- und Würzmoden haben sich weltweit verbreitet: Aus dem ursprünglichen Fingerfood Sushi ist im japanischen Viertel von San Francisco eine zunächst sündhaft teure exotische Speise für abenteuerlustige urbane Amerikaner entstanden – die dann als Modewelle nach Europa herübergeschwappt ist. Mittlerweile haben junge Amerikaner und Europäer ohne japanische Wurzeln Sushi und Maki weiterentwickelt – und sind über Umwege wieder zum Sushi als preisgünstigem Fast Food zurückgekehrt. Eine andere kulinarische Mode ist die Cross-Overbeziehungsweise Fusionsküche, die sehr unterschiedliche Ethnoküchen zu kombinieren sucht: entweder in der Menüabfolge oder sogar auf ein und demselben Teller. In der Fusionsküche darf Obst mit Gemüse kombiniert werden, Fisch mit Fleisch, Süßes mit Salzigem, asiatische Gewürze mit europäischen.

Zu den ikonischen Gerichten des „noma“ zählt ein schlichter Blumentopf, in dem Radieschen stecken. Die Blumenerde erweist sich dann aber als eine sehr schmackhafte Malz-Haselnuss-Mischung, unter der eine wasabigrüne Sprossencreme als Dip steckt. Also sind die Dinge auch bei Redzepi nicht immer das, als was sie scheinen.

Bei den Kochstilen der Hochküche lassen sich gegenwärtig zwei gegenläufige Trends beobachten: Auf der einen Seite gibt es die atemberaubenden Experimente und Ergebnisse der molekulartechnisch inspirierten Avantgardeküche, die längst jenseits des „elBulli“ in Top-Küchen rund um den Globus weiterinterpretiert werden. Auf der anderen Seite wenden sich immer mehr Esser und Top-Köche einer wiederentdeckten bodenständigen Regionalküche zu – die oft überraschend „exotisch“ sein kann. Der einflussreichste Koch der letzten Jahre war wohl der Katalane Ferran Adrià mit seinem Restaurant „elBulli“ an der Costa Brava. Hier entwickelte er seit Mitte der 1990er-Jahre seine Avantgardeküche. Adrià formte Olivenöl zu Bonbons, erschuf Mozzarellakügelchen, die im Mund zerplatzen, und überzog Marshmallows mit einer Kruste aus Salz und Pinienkernen. Für Kritiker war das pure Effekthascherei – für Fans der Gipfel zeitgenössischer Kochkunst. Unbestritten war es jedoch die Eröffnung neuer Geschmacksdimensionen. Diese Küchenexperimente lieferten erst die Grundlage für die „neue Regionalküche“, die René Redzepi sehr erfolgreich im Restaurant „noma“ in Kopenhagen betreibt. Davor leistete er hervorragende Arbeit im el Bulli. Bei Redzepi gibt es zum Beispiel kein Olivenöl, weil in Dänemark keine Olivenbäume wachsen. Stattdessen serviert er Nordseelangusten auf Kieselsteinen, experimentiert mit heimischen Moosen und Flechten, Tang oder Wurzeln und verwendet ausschließlich heimische Produkte: Statt Rosmarin wird mit Tannennadeln oder Fichtensprossen gewürzt, die dann ähnliche Aromen wie Zitrone und Bergamotte mitbringen. Strandgras ersetzt Koriander; Meerrettich, Wacholder, Rosenblätter, Kresse, Heu, Blüten, Fruchtsäfte und Fruchtessige sind als Würze natürlich auch erlaubt.

In der heutigen Zeit lassen sich zwei gegenläufige Trends ausmachen. Auf der einen Seite werden viele Schlüsselaromen in unserem Essen künstlich hergestellt: etwa Vanillin im „Vanille“-Joghurt oder Aromen in günstigem Trüffelöl. Chemisch ist das künstliche mit dem natürlichen Molekül jeweils identisch, sodass die Speisen vordergründig den charakteristischen Duft aufweisen. Die Dufttiefe solcher Zutaten, ausgelöst durch das Zusammenspiel vieler verschiedener Hintergrundaromen, können sie jedoch nicht ersetzen. In wenigen Jahren könnten die Lebensmittelindustrie und die Gentechnik allerdings technisch dazu in der Lage sein, nicht nur komplexe Duftnoten exakt nachzubilden, sondern auch „neue“ Gewürze und Lebensmittel herzustellen. Zwiebeln ohne Tränenreiz und rötlicher Reis (Golden Rice), der den Farbstoff der Karotte enthält, sind schon heute möglich – und umstritten. Deshalb werden auf der anderen Seite vermutlich immer häufiger kritische Konsumenten möglichst naturnahe, regional produzierte Nahrungsmittel nachfragen. Nicht in jedem Fall müssen neue technologische Lösungen aber „böse“ sein: Die Herstellung des Grünen Pfeffers aus gewöhnlichen Pfefferkörnern ist beispielsweise eine „Erfindung“ des 20. Jahrhunderts.

In Restaurants und in Privatküchen werden gleichzeitig immer häufiger ausgefallene Pfeffersorten oder alte, fast vergessene Gewürze und Kräuter wiederentdeckt. Inzwischen sind Exoten wie Perilla, Currykraut, Habanero-Chilis oder verschiedene Thymian-, Minze- und asiatische Basilikumsorten längst als Samen oder kleine Pflänzchen für den eigenen Anbau erhältlich. Auch das Sammeln von Wildkräutern erfreut sich wachsender Beliebtheit – oft weniger aus kulinarischen denn aus gesundheitlichen Gründen. Einige medizinische Überlegungen der alten Griechen und Chinesen rücken ebenso wie das mittelalterliche Kräuterwissen wieder stärker in den Fokus, und die Wissenschaft erforscht neue Wege, um bioaktive „Sekundäre Pflanzenstoffe“ in Lebensmitteln, also auch in Gewürzen, zu nutzen.