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AMCHOOR

„Am-choor“, die Hindi-Bezeichnung für „Mango-Pulver“, wird aus unreif geernteten, getrockneten und zerriebenen Früchten erzeugt. Im Vergleich zu den eher süßen reifen Mangos ist das Pulver viel saurer und lässt sich daher hervorragend als „trockene“ Säure einsetzen: etwa in Pickles, Currys oder Dals.

Mangifera indica

ETHYLACETAT fruchtig, süß-säuerlich, klebstoffartig Fett, Wasser (schlecht) ETHYLBUTANOAT (ETHYLBUTYRAT) fruchtig-ananasartig, orangig Alkohol, Wasser (schlecht) OCIMEN zitrus-kiefernartig Alkohol, Fett γ-BUTYROLACTON cremig, wachsig, butterig Alkohol, Wasser

GESCHMACK

Amchoor wird vor allem in der nordindischen Küche als tropisch-fruchtiges Säuerungsmittel eingesetzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Zitrusartig butterig B Dominant sauer

PASST GUT ZU

vielen Gemüsesorten, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Okra, Fleisch, Fisch, Gebäck

LÄNDERKÜCHE

Indien: Fleisch aus dem Tandoor-Ofen (Marinade) Speziell Nordindien: Dals (Linsen), Currys, Samosas (Teigtaschen), Pakoras (frittiertes Gemüse)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Indisches Chat Masala, indisches Tandoori-Masala und Tandoori-Marinade

EINKAUF, LAGERUNG

Amchoor (auch: Amchur) gibt es in indischen Lebensmittelläden oder im Gewürzfachhandel. Luftdicht verschlossen, hält es etwa ein Jahr. Auf Märkten findet man mitunter getrocknete, kandierte Stücke von reifen Mangos – sie haben nichts mit Amchoor zu tun.

Die Duftchemie von Amchoor ist durch wachsige, fruchtige und zitrusartige Aromen geprägt: ETHYLACETAT duftet süß-säuerlich nach Fruchtdrops, ETHYLBUTANOAT nach Ananas und Orangen. Begleitet wird dieses Hauptaroma von einem sahnig-cremigen, fast schon sahnigen Hintergrundduft. Neben seinem süß-säuerlichen Geschmack erzeugt das Gewürz zusätzlich ein adstringierendes Gefühl auf der Zunge.

Kocht man Amchoor mit – zum Beispiel in Currys –, dient es in erster Linie als Säuerungsmittel, da sich während der langen Kochzeit die übrigen Aromen verflüchtigen. Wird das Curry allerdings mit reichlich Ghee (geklärte Butter) oder Öl gekocht, lösen sich zumindest die fruchtdropsartigen Aromen im Fett. Wenn das gesamte Aromenspektrum erhalten bleiben soll, ist es ratsam, einen Teil des Gewürzes erst kurz vor dem Servieren beizufügen. Man kann es in Wasser vorquellen lassen, dann löst es sich besser und wird schneller weich. Ganze getrocknete, unreife Mangos lassen sich in ähnlicher Weise als Säuerungsmittel mitkochen. Sie sollten jedoch vor dem Servieren entfernt werden.

Mit Amchoor kann man Speisen ein tropisches Mango aroma hinzufügen. In Marinaden für Fleisch wird es nicht nur wegen seiner säuerlichen Geschmackskomponente eingesetzt, sondern auch als „Zartmacher“: Über enzymatische Prozesse bricht es die Kollagenfasern des Fleischs auf. Fisch passt ebenso perfekt: Wie Zitrone oder andere Zitrusfrüchte erfrischen und ergänzen die Noten des Mangopulvers den leicht fettigen und röstigen Geschmack gebratener Fische. Amchoor verträgt sich gut mit Gewürzen und Kräutern, die sich neben seinem Aroma behaupten können, wie etwa Chili, Ingwer und Nelken, oder die ihm interessante Aspekte hinzufügen – beispielsweise über minzige Kühle. In der nordindischen Küche verwendet man Amchoor, ähnlich wie Tamarinde in Südindien, um Gemüseeintöpfe, Suppen, Kartoffelgerichte, Dals (Hülsenfruchtgerichte), Pakoras (frittiertes Gemüse) oder Samosa-Füllungen (Teigtaschen) zu säuern. Auch in verschiedenen Tandoori-Würzmischungen für Gegrilltes kommt das Pulver häufig vor. Ganze getrocknete, unreife Mangostücke werden manchmal fruchtigen indischen Pickles zugefügt. Amchoor gehört als Hauptbestandteil in die frisch-säuerlich-scharfe Gewürzmischung Chat Masala, die man über Dals und gekochtes Gemüse streut oder an Obstsalate und Joghurt-Dips für Rohkost gibt. Amchoor mit Salz vermischt liefert ein „Säuresalz“, mit Zucker hingegen einen Säuerungszucker. Beide können auch kalt zum Abschmecken verwendet werden.

Man kann Amchoor durch Zitrone oder andere Zitrusfrüchte ersetzen: Ein Teelöffel des Pulvers entspricht im Säuregehalt ungefähr drei Teelöffeln Zitronensaft.

SCHNELLES MANGOCHUTNEY

2 EL Amchoor

1 EL Muscovadozucker

Salz

ca. 100 ml handwarmes Wasser

Amchoor und Muscovadozucker vermengen und eine Prise Salz zugeben. Das Salz untermischen und mit dem warmen Wasser zu einer dicklichen, cremeartigen Paste verrühren. Abkühlen lassen und die Sauerkomponente als Dip zu Fleisch- oder Fischgerichten servieren.