Читать книгу Aroma - Die Kunst des Würzens - Thomas Vierich - Страница 23

APRIKOSEN, GETROCKNET

Aprikosen wurden schon vor rund 4 000 Jahren in China kultiviert. Von dort gelangten sie vermutlich nach Persien, wo sie als „Eier der Sonne“ bezeichnet wurden. Die Römer verbreiteten sie im Mittelmeerraum und nannten sie „armenische Pflaume“. Bis ins 18. Jahrhundert hinein hielten Botaniker die Aprikose für eine Frühform des Pfirsichs. In Asien und im Orient schätzt man getrocknete Aprikosen nicht nur als gesundes, vitaminreiches Nahrungsmittel, sondern auch als Würzzutat.

Prunus armeniaca (VORN GESCHWEFELT, HINTEN UNGESCHWEFELT)

(E)-HEX-2-ENAL grünlich, fruchtig, mandelig, blätterartig Alkohol, Fett GERANIAL zitronenartig, blumig Alkohol, Fett MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig Alkohol, Fett LIMONEN orangenartig, terpentin-zitronenartig Alkohol, Fett P-CYMOL holzig, terpentinartig, zitrus Alkohol, Fett β-IONON veilchenartig, rosenartig Alkohol, Fett BENZALDEHYD bittermandelig, marzipanig Alkohol, Fett, Wasser γ-, δ-DODECALACTON butterig, cremig, pfirsichartig Alkohol, Fett

GESCHMACK

Getrocknete Aprikosen schmecken wie frische, aber noch intensiver fruchtig und süßlich-sauer. Sie werden eingeweicht oder klein gehackt traditionell als Würzzutat für orientalische Schmorgerichte eingesetzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

Zucker und Säuren stets vorhanden A Volles Aroma frischer Früchte B Blumig, veilchenartig C Aromatische Noten D Kompottartig, leicht karamellartig (Marmelade)

PASST GUT ZU

Lamm, Rind, Schmorgerichten, Suppen, Süßspeisen

LÄNDERKÜCHE

Persien: Reisgerichte Indien: Currys mit Lamm Deutschland: Kuchen, Snack

EINKAUF, LAGERUNG

Getrocknete Aprikosen bekommt man im Supermarkt oder in orientalischen/asiatischen Lebensmittelläden. Dort gibt es auch Aprikosenpaste. Ungeschwefelte Früchte sind nicht mehr orange, sondern bräunlich. Getrocknet sind sie ein Jahr haltbar.

Das reichhaltige, komplexe Aroma getrockneter Aprikosen beruht auf dem Zusammenspiel verschiedenster Moleküle. Ein Teil des Aromas entstammt einer Mischung aus dem nach Zitrusfrüchten und Blumen duftenden GERANIAL und dem süßlich-zitrusblütenartigen, balsamischen MYRCEN. Die säuerlichen Zitrusnoten in getrockneten Aprikosen werden außerdem durch das Aroma LIMONEN unterstützt. Hinzu kommen tiefe und grüne, blätterartige Noten. Der Duft nach Veilchen und Rosen wird durch β-IONON definiert – das übrigens ein Abbauprodukt des Farbstoffs Beta-Carotin ist. Darüber hinaus finden sich im Aroma weiche, milchige bis cremige, pfirsichartige Noten ebenso wie mandelartige Töne und ein kräuteriger bis terpentinartiger Duft.

Um mit getrockneten Aprikosen zu kochen, werden die Früchte im Ganzen je nach Trocknungsgrad 20 bis 40 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht. Dabei bleiben alle Aromen erhalten, da die längerkettigen Pflanzenzucker als „Aromenbinder“ wirken. Das Einweichwasser kann ebenfalls zum Würzen verwendet werden. Anschließend werden die Aprikosen mit den restlichen Zutaten in Wasser gekocht. Alternativ hackt man die getrockneten Früchte klein und schmort sie. In diesem Fall braucht man sie vorher nicht einzuweichen. Mitgeschmort, verlieren sie zwar ein wenig ihre frischen Noten, die sich bei Hitze schnell verflüchtigen, andererseits entstehen dadurch mehr Ionone, die für blumige Aromen verantwortlich sind. Diese sowie auch die milchig-cremigen, pfirsichartigen Noten lösen sich gut in dem Fett. Je kürzer die Schmorzeit, desto eher bleiben auch die zitrusartigen Aromen erhalten. Kurz in heißer Butter geschwenkte frische Aprikosen sind eine Delikatesse.

Gedörrte Aprikosen sind Bestandteil vieler orientalischer Speisen, weil sie etwa Reisgerichten eine fruchtige, süße und gleichzeitig saure Note verleihen – ähnlich wie Sultaninen bzw. Rosinen. Sie passen zu vielen orientalischen Kräutern und Gewürzen: zu Korianderkraut und Kardamom, dessen erfrischend-zitrusartige Aromen sie unterstützen, ebenso wie zu würzig-holzigen, süß-scharfen Gewürzen wie Koriandersamen oder Kurkuma. Beliebt ist die Kombination mit geschmortem Lamm, dessen herzhaften umami-Geschmack die Aprikose durch die Geschmacksrichtungen süß und sauer komplementiert. Gleichzeitig werden die Röstnoten des Fleisches durch die kampferartigen und mandeligen Aromen der getrockneten Früchte ergänzt. Perfekt abgerundet wird diese Kombination durch Safran, der das Aroma um eine zartbittere, erdige, leicht beerige Pfefferminznote erweitert. Aus Aprikosen und getrockneten Tomaten, die ebenfalls süßsäuerlich-fruchtig sind und viel umami-Geschmack liefern, lässt sich ein fruchtiges Pesto für gegrilltes Fleisch, reifen Käse oder als Brotaufstrich herstellen. Auch zu Süßem passen getrocknete Aprikosen: So kann man etwa in vielen Kuchenrezepten Rosinen durch Aprikosen austauschen.

FRISCHE UND GETROCKNETE APRIKOSEN MIT QUELLER

10 frische, reife Aprikosen

2–3 getrocknete Aprikosen

50 g frischer Queller (Salicorn)

1 EL Zucker

2 x 50 g Butter

Die frischen Aprikosen halbieren und entsteinen, die getrockneten einweichen, sehr klein hacken. Die Queller säubern und nicht zu klein hacken. Zucker in einer schweren Pfanne leicht mit 50 g Butter karamellisieren, die frischen Aprikosen darin auf der Schnittfläche abschwenken und anschließend wieder herausnehmen. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und den Queller darin etwa zwei Minuten schwenken. Danach vom Herd ziehen und die getrockneten Aprikosen hineingeben, durchrühren. Die Mischung aus Queller und getrockneten Aprikosen in die Steinvertiefung der frischen Aprikosen füllen. Als Zwischengang oder Vorspeise reichen.