Читать книгу Aroma - Die Kunst des Würzens - Thomas Vierich - Страница 18

ALGEN

Wenn man Speisen einen Hauch Meeresduft hinzufügen möchte, sind Algen das ideale Mittel. Die Pflanzen aus dem Meer waren in Europas und Nordamerikas Küchen lange weitgehend unbekannt, erfreuen sich aber zunehmender Beliebtheit. In Japan werden sie schon seit 10 000 Jahren gegessen. Auch die Inuit, die Bretonen und die Iren schätzen Algen als gesunde und wohlschmeckende Zutat in Suppen, Salaten – oder getrocknet als Gewürz.

Hizikia fusiformis (HIJIKI)

JODGEHALT

Durchschnittlicher Gehalt an Jod (gebunden in Iodiden) in mg pro 100 g Algen. Die Jodgehalte schwanken stark nach Jahreszeiten und Ernteort.

Nori	5 mg/100 g
Dulse	5–10 mg/100 g
Wakame	10–20 mg/100 g
Meeressalat	20–30 mg/100 g
Hijiki	30–50 mg/100 g
Arame	50–90 mg/100 g
Kombu	100–500 mg/100 g

DULSE

IODETHAN blumig-würzig, teeartig Alkohol, Wasser IODPENTAN meeresartig, benzinartig Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) 2-FLUOR-PROP-1-EN leicht faulig Alkohol, Wasser TRIBROMMETHAN chloroformartig Alkohol, Wasser (schlecht) TRICHLORMETHAN^T chloroform Alkohol, Wasser (schlecht) HEXANAL fruchtig, fettig, grün Alkohol, Fett, warmes Wasser (E)-HEX-2-ENAL fruchtig-röstig Alkohol, Fett 3-METHYLBUTANAL holzig, nussig Alkohol, Fett NONANAL blumig-wachsig, fettig Alkohol, Fett 3-METHYLBUTANOL pilzig, metallisch, leicht orangig Alkohol, Fett ETHYLIDEN-1-METHYLCYCLOPENTEN erdig Alkohol, Fett CHLORBENZOL mandelartig, aromatisch Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Dulse duftet neben dem typischen Meeresgeruch leicht nussig (Haselnuss). Mit den getrockneten Algen kann man eine Vielzahl von Gerichten würzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frischer, grüner, pilzartig-chloriger Duft B Aromatische, ölig-nussige Note

PASST GUT ZU

Gemüse, Käse, Suppen, Fleisch, Fisch, Nudeln, frischen Pilzen

LÄNDERKÜCHE

Irland, Island: Snack

EINKAUF

Dulse bekommt man bei uns fast nur in getrockneter Form, manchmal aus Frankreich frisch.

KOMBU

1-OCTEN-3-OL muffig, pilzartig, schimmelig, erdig Alkohol, Fett 1-IODOCTAN meeresartig, iodig 1-IODPROPAN meeresartig, stechend 2-IODPROPAN meeresartig, iodig 1-IODPENTAN meeresartig, benzinartig (alle vier) Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) (E)-2-HEPTENAL fettig-grün, beißend, mandelartig Alkohol, Fett (E)-2-OCTENAL würzig, sojasaucenartig Alkohol, Wasser (schlecht) (E)-2-DECENAL zitrusartig, wachsartig Alkohol (E)-2-NONEN-1-OL wachsig, grün, Melone Alkohol, Wasser (schlecht) LINALOOL blumig, zitrusartig Alkohol, Fett CUBENOL würzig, grünteeartig Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Kombu duftet nach Meer, Gras, Wachs und Pilzen. Getrocknet nussig und würzig.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Intensive Meeresnote, leicht süßlich B Würzig-herzhafte Meeresnote

PASST GUT ZU

Pilzen, Käse, Fisch, Reis, Fleisch

LÄNDERKÜCHE

Japan: Dashi, Tsukudani (Gemüsebeilage aus in Sojasauce gekochtem Kombu)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Salz mit Kombuflocken

QUALITÄTEN, EINKAUF, LAGERUNG

90 Prozent des japanischen Kombu werden kultiviert, besonders guter stammt aus den kalten Meeresgewässern vor der Küste von Hokkaido. Bei uns bekommt man die Alge in Asialäden oder Biosupermärkten – getrocknet oder als Flocken (Oboro kombu). Dann ist sie mindestens ein Jahr haltbar.

MEERESSALAT

TRIBROMMETHAN chloroformartig Alkohol, Wasser (schlecht) LINALOOL blumig, zitrusartig Alkohol, Fett 2-BROMPHENOL, 4-BROMPHENOL erdölartig, phenolisch meerartig Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) 2,4-DIBROM-PHENOL phenolisch-iodig Alkohol, Wasser (schlecht) 2,6-DIBROMPHENOL iodig, phenolisch, erdig Alkohol, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Meeressalat riecht deutlich nach Meer, mit einem speziellen, erdigen, küstenartigen Aroma. Gleichzeitig erinnert er tatsächlich an Salat.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Grün, küstenartig (kalt als Salat) B Frische Algennote C Aromatisch, „erdölartig“

PASST GUT ZU

Gemüse, Fleisch, Fisch, Suppen

EINKAUF, LAGERUNG

Meeressalat wird in Spanien geerntet und kommt als Salzkonserve frisch in den Handel. Er ist nur wenige Wochen haltbar.

NORI

TRIDECANAL wachsig, zitrusartig Alkohol, Fett PENTADECANAL wachsig Alkohol, Fett PHYTOL leicht blumig, jasminartig Alkohol, Fett CUBENOL würzig, grünteeartig, stumpf Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) BENZOTHIAZOL schweflig-aromatisch, gummiartig Alkohol, Fett

GESCHMACK

Nori weisen neben dem typischen Meeresgeruch schwefelig, fleischig-würzige, leicht gummiartige Noten auf.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frisch, zitrusartig, blumig B Grünteenoten, zitronig C Aromatisch-schweflig

PASST GUT ZU

Reis, Suppen, Salaten, Gemüse

LÄNDERKÜCHE

Japan: Sushi, Maki, Onigiri

GEWÜRZMISCHUNGEN

Japanisches Furikake, Algensalz

EINKAUF, LAGERUNG

Nori gibt es ungeröstet und geröstet (Yaki Nori). Gewürzt, in schmalen Streifen heißen sie Ajitsuke Nori. Sehr trocken lagern.

WAKAME

1-IODOCTAN meeresartig, iodig 1-IODPROPAN meerartig, stechend (alle) Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) (E)-2-OCTENAL würzig, sojasaucenartig Alkohol, Wasser (schlecht) (E)-2-DECENAL zitrusartig, wachsartig Alkohol 1-OCTEN-3-OL muffig, pilzartig, schimmelig Alkohol, Fett β-IONON veilchenartig, rosenartig Alkohol, Fett CUBENOL würzig, grünteeartig Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Wakame schmeckt leicht süßlich und riecht deutlich nach Meer, grasig und Pilzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Rohe Algennote B Mild-herzhafte, süßlich-veilchenartige Meeresnote

PASST GUT ZU

Reis, Suppen, Miso, Käse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gurken

LÄNDERKÜCHE

Japan: Tsukudani (Gemüsebeilage), Miso-Suppe, Goma wakame (Salat), Korea: Miyeok guk (Suppe), Salat

EINKAUF, QUALITÄTEN, LAGERUNG

Es gibt sie in großen Blattstücken oder auch feingehobelt in Fachhandel und Asiashops. Der untere Teil heißt getrocknet Mekabu.

Charakteristisch für die meisten Algen ist ihr typisches frisches Meeres-Aroma, das sich dem hohen Anteil an enthaltenen Jodiden verdankt. Daneben kann man in den verschiedenen Algenarten beispielsweise auch pilzartige, zitronige, nussige, blumige oder schwefelige Düfte finden. Insbesondere Braunalgen wie Kombu zeichnen sich neben ihrem hohen Jodgehalt durch ein vielschichtiges Aromenspiel aus. Zu einigen Sorten existieren bis heute nur sehr wenige oder gar keine Untersuchungen über die genauen Aromabestandteile. Dann hilft nur die eigene Nase.

Algen erhält man im Handel meist in getrockneter Form, sie lassen sich je nach Art direkt, eingeweicht, roh oder gekocht verwenden. Dass Algen durch Kochen stets ein wenig „gelatinig“, glitschig werden, lässt sich nicht vermeiden, denn beim Kochen löst sich aus den Pflanzenzellen der Zellstoff (Agar und Carrageen). Chemisch macht man sich diese Prozesse zunutze, um Hydrokolloide (pflanzliche Gelier- und Bindemittel) wie Agar, Carrageene und Alginate aus den verschiedenen Algenarten zu gewinnen. Man sollte sie daher nicht zu lange kochen.

Algen passen nicht nur zu klassischen maritimen Gerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten, sondern lassen sich aufgrund ihres großen Aromenspektrums auch gut mit zahlreichen Gewürzen und Zutaten kombinieren.

Saccharina japonica (KOMBU YAMADASHI GETROCKNET)

Vorsicht: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene eine Jodmenge von 180–200µ/Tag. Algen enthalten jedoch teilweise ein Vielfaches der empfohlenen Jodmenge und sollten deswegen nicht im Übermaß verzehrt werden.

Palmaria palmata (DULSE, GETROCKNET)

AO-NORI

Ao-nori sind eine Art von Nori-Algen, deren Aromastruktur der des Meeressalats ähnelt. Ao-Nori-Algen werden getrocknet und zerkleinert über viele Gerichte gestreut. Sie sind ein traditioneller Bestandteil des japanischen Shichimi Togarashi, einer scharfen Gewürzmischung, in die außerdem Chili, Sesamsamen, Mandarinenschale, Mohnsamen, Hanfsamen und Sansho (Szechuanpfeffer) gehören.

ARAME

Arame-Algen werden hauptsächlich im südwestlichen Teil Japans aus dem Ozean geerntet. Die Blätter werden getrocknet und meist in Streifen geschnitten, bevor sie in den Handel kommen. Man braucht sie nur wenige Minuten einzuweichen. Arame-Algen schmecken leicht süßlich und haben eine feste Textur. Ihr mildes Aroma – anders als die meisten anderen Algen erinnern sie nicht an Meer – erlaubt einen sehr vielfältigen Einsatz in Suppen, als Beigabe zu Salaten und Vinaigrettes, in Mischungen mit anderen Algen oder als gedünstete Beilage zu Fisch. Sie schmecken auch kurz angebraten oder gemeinsam mit Reis gekocht.

DULSE

Dulse, auch Lappentang genannt, ist ein Vertreter der Rotalgen und wächst im Nordatlantik und im nördlichen Pazifik. In der Bretagne, in Irland und auf Island wird Dulse seit Jahrhunderten gegessen. Die Grundstruktur ihres Aromenspektrums ähnelt derjenigen anderer Algen, wobei es kleine, aber feine Unterschiede gibt. Zu dem typisch frischen, jodigen Meeresduft kommt bei Dulse eine blumige ebenso wie eine benzinartige Note hinzu, ergänzt um einen leicht dumpf-fauligen und einen chloroformartigen Geruch. Der aus Nüssen bekannte Stoff NONANAL steuert fettige, wachsige Aromen bei. Nachweisen lassen sich weiterhin grüne und würzig-holzige Aromen sowie erdige, verbrannte, mitunter whiskyartige Noten und ein leicht stechender, aromatischer Duft.

Bei uns kommt Dulse fast nur getrocknet in den Handel. Die Blätter können nach kurzem Einweichen roh verzehrt werden, ihre Textur ist in diesem Fall eher zart. In ihren Herkunftsländern werden die Algen von manchen sogar frisch gegessen, direkt aus dem Meer geerntet – dann sind sie recht ledrig und sehr salzig. Getrocknete Dulse wird auch in Pulverform als Gewürz eingesetzt. Ihr Jodgehalt ist wie bei allen Rotalgen relativ gering.

Die Algen lassen sich als Snack, Suppeneinlage oder in Salaten verwenden. In Island brät man sie in Butter, wobei sich nur die holzigen und fettigwachsigen Aromen im Fett lösen. Diese ergänzen sich gut mit ähnlichen Aromen, die in Käse enthalten sind, sodass man die Algen im Ofen mit Käse backen kann. Auch zu Pasta schmeckt Dulse: Wegen gemeinsamer Aromen passen dazu in feine Streifen geschnittene Möhren, Frühlingszwiebeln und Olivenöl, kombiniert mit Zucker zum Abmildern. Die Algen können auch mit Meeressalat und schwarzen Oliven kombiniert werden, was allein schon optisch reizvoll ist: gelb, orange, braunrot, grün und schwarz.

SHIITAKE-CHAMPIGNON-PFANNE MIT DULSE

300 g frische Shiitake

300 g frische Champignons

1 Schalotte

50 ml Sojaöl

100 ml Sake

100 g Dulse, sehr fein geschnitten

Parmesanspäne nach Belieben

Die Pilze falls erforderlich putzen und in Blätter, also sehr dünne Scheiben scheiden. Die Schalotte würfeln und in Sojaöl andünsten, bis die Stücke leicht Farbe annehmen. Mit Sake ablöschen und diesen nahezu einkochen. Die Pilze zufügen und in der Pfanne schwenken, bis sie ihr Wasser abgeben. Fein geschnittene Dulse zufügen und weiter dünsten, bis Pilze und Dulse weich sind. Eventuell noch Sake zugeben, um die Pfanne feucht zu halten. Auf dem Teller anrichten und mit Parmesanspänen würzen. Eventuell mit wenig Salz abschmecken – es wird vermutlich nicht nötig sein. Als vegetarisches Gericht oder als Beilage zu Fisch oder zu Huhn, Kalb oder Schwein servieren.

HIJIKI (BEERENTANG)

Diese Braunalgenart kann derart einen hohen Gehalt des toxischen, anorganischen Arsens enthalten, dass sich selbst bei einer Verzehrmenge von nur 10 g/Tag gesundheitliche Schäden nicht mehr ausschließen lassen. In Kanada, Großbritannien, Hongkong und Neuseeland steht Hijiki deshalb auf dem Index der nicht für den Konsum empfohlenen Lebensmittel. Auch wir raten vom Verzehr ab. Die Alge duftet sehr intensiv nach Meer – nicht nach Fisch – und schmeckt leicht süßlich. Ihre schwarze Farbe rührt daher, dass sie getrocknet und gedämpft in den Handel kommen. Man muss sie in Wasser quellen lassen, wobei sie etwa das fünffache Volumen einnehmen, dann haben sie eine angenehm bissfeste Konsistenz. Am besten schmecken Hijiki-Algen sautiert oder ausgebacken als Tempura.

KOMBU

Kombu ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Braunalgen, die sehr jodhaltig sind und ein reiches Aromenspektrum aufweisen. Auf Englisch heißen sie Kelp. Kombu-Algen haben ein typisches frisches, jodiges Meeresaroma, ergänzt durch stechend meeresartige und leicht benzinartige Düfte. In getrocknetem Kombu werden die Meeresnoten durch nussig-mandelartige, stechende Aromen sowie durch blumige, wachsige Noten unterstrichen. Weiterhin finden sich ein würziger, an Sojasauce erinnernder Duft und einige schweißsowie zitrusartige Aromen. Der pilzartige Geruch der Algen entstammt unter anderem der Verbindung 1-OCTEN-3-OL, das auch in Pilzen vorkommt. Nachweisen lassen sich außerdem wachsige, grüne und melonenartige Noten sowie ein würziges, grünteeartiges Aroma.

Kombu wird roh, gekocht, gebraten, gedünstet oder getrocknet verwendet. Getrocknete Kombu-Algen muss man vor dem Gebrauch einweichen. Durch mehrmaliges Einweichen, Waschen und Wegschütten des Wassers kann ihr Jodgehalt leicht reduziert werden. Wenn man sie frisch oder eingeweicht anbrät, erhält man zusätzlich ein paar Röstaromen, der dominante Geruch wird aber immer durch das Jod erzeugt.

In der Suppe kann ein Streifen Kombu ähnlich wie ein Lorbeerblatt mitgekocht werden. Man lässt ihn aber in der Speise und kann ihn mitessen. Alternativ verwendet man Kombu in Pulverform, das sich komplett auflöst. Aufgrund des deutlich wahrnehmbaren Anteils an pilzartigen Aromen in Kombu-Algen lassen sich ungewöhnliche Gerichte mit Pilzen kreieren. Wegen der wachsig-fettigen Noten ergeben sich außerdem spannende Kombinationen mit Käse, der von ähnlichen Aromen geprägt ist. Zu Fisch passen die Algen nicht allein assoziativ wegen ihrer maritimen Herkunft: Fisch-, aber auch Fleischaromen sind ebenfalls durch leicht fettige Noten geprägt. Im Rezept wird daher Kombu mit Rind kombiniert. In Japan stellt man aus Kombu aufgrund seines hohen Anteils an freier und im Protein gebundener Glutaminsäure Fonds und Brühen ( Dashi) her, mit denen wiederum eine Vielzahl an Gerichten gewürzt werden ( Abschmecken: umami, 43). In Essig eingelegter Tororo Kombu dient als hellgrüne Suppeneinlage in Miso-Suppe oder zur Ummantelung von Reishäppchen (Sushi). Süßsauer eingelegter Kombu wird auch als Snack zu grünem Tee gereicht. Aus Kombu-Pulver wird in Japan das Getränk Kombucha hergestellt – nicht zu verwechseln mit einem Tee auf Basis von fermentierter Hefe aus Russland, der ebenfalls Kombucha heißt.

KOMBUWÜRZPÜREE

50 g getrocknete Kombu-Algen

500 ml Rinderfond

1 TL Sojasauce

Kartoffelstärke

Kombu-Algen im Rinderfond einweichen und im Thermomix (selbstheizendes Rührgerät) weichkochen. Danach bei hoher Geschwindigkeit fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit Sojasauce abschmecken, dann mit etwas Kartoffelstärke abbinden. Das Püree sollte aus Spritztüllen einen guten Stand haben. Zu gegrilltem Rindfleisch oder gekochtem Ochsenschwanz kleine Tupfen als Kontrast auf den Teller geben.

KOMBU KISAMU

Ulva lactuca (MEERESSALAT HARICOT DE MER)

MEERESSALAT

Ulva lactuca zeichnet sich durch einen aromatischen, chloroformartigen Duft aus. Des Weiteren spielen ein stechender, ölig-aromatischer Meeresgeruch, eine jodig-phenolische, erdige Würze sowie mostig-metallische Noten in das Aroma des Meeressalat hinein.

Meeressalat wird durch Kochen milder – kocht man ihn allerdings zu lange, wird er wie alle Algen glitschig. Frisch oder eingeweicht lässt er sich zum Marinieren von Fisch oder als Umhüllung beim Dünsten verwenden. Die Alge dient aber auch als Zutat in Salaten, Suppen oder Gebäck.

BROMHUHN AUF SPINAT

100 g frischer Meeressalat

100 g Butter

2 Hähnchenbrüste

500 g geputzter junger Spinat

Salz, Meersalz

Kubebenpfeffer

Eventuell etwas getrockneter Rogen der Meeräsche (Pourtague)

Meeressalat in 20 g Butter und Wasser weich dünsten, dann klein schneiden. Hühnerbrüste parieren, aufschneiden und mit dem Meeressalat füllen. Mit einem Zahnstocher verschließen und für etwa 20–30 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit Spinat in der restlichen Butter (eventuell in der Mikrowelle) zusammenfallen lassen, salzen und auf dem Teller anrichten. Die gedämpften Hühnerbrüste schräg aufschneiden und auf dem Spinat servieren. Mit frisch gemörsertem Kubebenpfeffer, grobem Meersalz und klein gewürfelter Poutargue bestreuen.

NORI

Die aus dem Handel bekannten Nori-Algenblätter werden aus zerkleinerten Algen gepresst und anschließend geröstet. Neben dem typischen Meeresgeruch weisen sie ein leicht zitrusartiges, wachsiges Aroma auf. Hinzu kommen ein blumiger Duft nach Jasmin sowie würzig-grünteeartige Noten. Bei Nori-Algen lassen sich allerdings auch unangenehme, aromatischschwefelige Duftkomponenten wahrnehmen. Obwohl sehr unterschwellig, dürfte das der Grund dafür sein, dass manche Menschen diese Algen partout nicht leiden können. Beim Erwärmen werden diese Noten noch etwas verstärkt. Kalt, als Sushi-Mantel, bleiben sie dagegen eher im Hintergrund.

Porphyra tenera (NORI)

Undaria pinnatifida (WAKAME)

Man verarbeitet die getrockneten Algen so, wie sie sind, also weder gewässert noch gekocht. Die dünnen Blätter werden vor allem zum Einwickeln von Maki verwendet, einer Sushi-Variante. Man kann zerkleinerte Nori-Algen aber auch zum Würzen über fertige Speisen geben.

Hierzulande schon länger bekannt sind Nori-Algen als wichtige Sushi-Zutat. Die Blätter halten die Rollen einige Zeit lang trocken und in Form. Mit den gewürzten „Ajitsuke Nori“ umwickelt man die Reisbällchen Onigiri. Wegen der leichten Zitrusnote, der die säuerliche Dominanz fehlt, passen zerkrümelte Blätter außerdem als Gewürz zu Fisch- und Gemüsesuppen, Nudelgerichten oder Salaten. Spezielle Nori-Algen mit Yuzu-Aroma heben die Zitrustöne noch weiter hervor..

NORI-MATCHA LACHSFORELLE

Nori-Algenschnipsel

Grobes Meersalz

Lachsforellenfilet (aus heimischer Zucht)

Matchapulver (Grünteepulver)

Nori-Algenblätter

Schnittlauch

Nori-Algenschnipsel mit grobem Meersalz vermengen, eventuell im Mörser etwas zerstoßen, dadurch erhält man selbstgemachtes grobes Algensalz. Die Lachsforellenfilets in 8 cm lange Stücke schneiden, mit etwas Matchapulver bestreuen, leicht salzen und in die Nori-Algenblätter einhüllen. Alles mit dem Algensalz würzen, die Rolle vorsichtig mit einem Schnittlauch zubinden und bei sanfter Hitze 10–15 Minuten dämpfen.

WAKAME

Wakame ist eine federartig wachsende Tangart, die wie Kombu kaltes Meerwasser bevorzugt. Sie wird vor allem vor der nordjapanischen Küste von Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet. Aber auch in der Bretagne wird seit den 1980er-Jahren Wakame angebaut und vermarktet – unter dem Namen Fougère des mers. Das Geruchsspektrum von Wakame ist dem der Kombu-Algen sehr ähnlich: Die dominanten Aromen sind jodhaltige aliphatische Kohlenwasserstoffe. Allerdings sind die im Hintergrund wahrnehmbaren würzigen, grünteeartigen Düfte sowie blumige, veilchenartige Noten stärker ausgeprägt. Daher rührt die eher „süße“ Anmutung von Wakame.

In Europa kommen die Algen vorwiegend getrocknet in den Handel, seit Neuestem auch eingelegt. Getrocknet muss man sie immer einweichen. Vorsicht: Das Volumen vergrößert sich um das Siebenfache! Nach dem Quellen sind sie angenehm weich und können roh verzehrt oder als kurz mitgekochte Suppenbeilage verwendet werden. Gekocht werden sie milder, weil jodhaltige Verbindungen ins Kochwasser austreten. Das jodhaltige Einweichwasser kann ebenfalls zum Kochen verwendet werden. Will man hingegen den Jodgehalt der Alge reduzieren, empfiehlt sich mehrmaliges Waschen und Wegschütten des Wassers.

Wakame-Algen können, ähnlich wie Kombu, mit Pilzen oder Käse kombiniert werden, da auch bei ihnen pilzartige und fettig-schwefelige Aromen vorherrschen. Sie passen außerdem gut zu Gurkensalaten, die mit Sojasauce und Reisessig aromatisiert werden. Besonders beliebt sind Wakame in der japanischen Miso-Suppe. Eine in Korea ähnlich traditionelle Suppe, Miyeok guk, besteht hauptsächlich aus Wakame und einer Fleisch- oder Fischbrühe, gewürzt mit Sojasauce, Knoblauch und Sesamöl. Die schwefeligen Aromen des Knoblauchs harmonieren mit denen der Algen, während die Röstaromen des Sesamöls deren süßliche Noten ergänzt. Ein in Korea wie Japan bekannter Salat aus Wakame wird ebenfalls mit Sesam gewürzt, um die süßen Komponenten zu unterstützen.

WAKAME-KÄSESCHEIBEN

100 ml Wasser

3 g Agar-Agar

3 g Sojalecithin (Reformhaus)

200 g Hartkäse, nicht zu fest (etwa jüngerer Gruyère)

100 ml Reiswein

100 g eingeweichte Wakame

Wasser im Thermomix (selbstheizendes Rührgerät) aufkochen und Agar-Agar darin auflösen. Die Hitze dabei auf 60 °C herunterfahren und das Sojalecithin dazugeben. Käse würfeln und in das Wasser zugeben, dabei ständig rühren. Reiswein und klein geschnittene, eingeweichte Wakame nach und nach zugeben, bis sich eine homogene Käsemasse bildet. In Formen ausgießen und sofort abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach in Scheiben schneiden und je nach Belieben kalt oder kurz und heftig in der Pfanne angebraten genießen.