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BÄRLAUCH

Im Frühling duftet es im Wald nach Knoblauch – schuld ist der Bärlauch. Dank seines feinen Knoblaucharomas kann man aus ihm wunderbar Pesto, Suppen oder Aufstriche herstellen. Bärlauch wurde schon in der Antike verwendet, geriet dann in Vergessenheit und ist mit dem Aufschwung der bodenständigen Regionalküchen wieder sehr populär geworden.

Allium ursinum

(Z)-3-HEXEN-1-OL grün, blätterartig, apfelig Alkohol, Wasser (schlecht) ALLICIN^T schwefelig, reizend, Knoblauch Alkohol, Wasser DIMETHYLDISULFID schwefeliglauchig, leicht reizend Alkohol, Fett DIPROPYLTRISULFID schweflig, grün, zwiebelartig, trigeminal-brennend Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Der frische, grasige Duft von Bärlauch kurz vor der Blüte liegt zwischen Knoblauch und Schnittlauch. Am besten verwendet man ihn frisch oder nur ganz kurz erhitzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frisch, stechend B Mildes Aroma C Stumpf, bitter

PASST GUT ZU

Pasta, Reis, Quark, saurer Sahne, Blattsalaten, Eiern, Fisch, hellem Fleisch

LÄNDERKÜCHE

Österreich/Süddeutschland: Bärlauch-Ravioli, Bärlauch-Erdäpfel-Nockerln, Aufstrich, Semmelknödel mit Bärlauch

QUALITÄTEN, EINKAUF, ANBAU

Man bekommt Bärlauch zur Saison im Supermarkt, kann ihn aber im Frühling bei einem Waldspaziergang auch selbst sammeln. Am besten schmecken die Blätter kurz vor der Blüte. Bärlauch lässt sich gut einfrieren. Vorsicht: Es besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beide weisen ähnliche Blattformen auf, riechen allerdings nicht nach Knoblauch. Wer sichergehen möchte, sollte Bärlauch an einem halbschattigen Platz im eigenen Garten aussäen.

Geruch und Chemie von Bärlauch sind eng verwandt mit derjenigen von Knoblauch. In beiden Fällen dominieren die zwiebel- und lauch artigen Düfte der Schwefelverbindung ALLICIN. Allerdings tragen bei frischem Bärlauch ähnlich wie bei Schnittlauch auch grüne Blattaromen ihren Teil zum Gesamteindruck bei, welche bei Knoblauchzehen fehlen. Daher ist der Charakter des Geruchs letztlich doch ein anderer. Der schwefelige Duft entsteht erst, wenn die Zellwände der Pflanze verletzt werden, sie also zerschnitten oder zerdrückt wird. Dabei wird Alliin enzymatisch zu Allicin umgebaut: das Aroma wird schwefeliger, aber weniger tränenreizend. Derselbe Prozess findet ebenso bei Lauch und Knoblauch statt und steht dort aufgrund des höheren Anteils von Alliin noch deutlicher im Vordergrund als bei dem milden Bärlauch.

Um das typische grüne Aroma der Blätter zu erhalten, das leicht flüchtig ist, sollte Bärlauch frisch oder erst kurz vor dem Servieren unter warme Gerichte gegeben werden. Eine Ausnahme sind mit Bärlauch gefüllte Ravioli: Sie schließen das Aroma beim Kochen in dem Teig ein. Auf der anderen Seite kann man durch kurzes Blanchieren das Knoblaucharoma auch bewusst abmildern. Allerdings oxidieren die schwefeligen Aromen wie beim Knoblauch unter Hitze sehr rasch, sodass Bärlauch dann schnell seine Charakteristik verliert. Ältere Blätter werden faserig und duften deshalb nicht mehr so intensiv. Man kann sie jedoch bündeln, in mediterranen Gemüsegerichten oder Nudelsaucen kurz mitkochen und wieder entfernen. Verwendet man getrockneten Bärlauch, so muss man viel großzügiger dosieren, denn sein Aroma ist nicht mehr sehr ausgeprägt. Am besten lässt sich das frische Bärlaucharoma in Öl konservieren. Dazu püriert man ein Bund frischen Bärlauch mit 200 ml neutralem Öl (Traubenkern- oder Sonnenblumenöl) und lässt es für etwa 1 Stunde ziehen. Das grüne Öl löst die Aromen und verhindert eine allzu rasche Oxidation durch den Sauerstoffabschluss. Anschließend wird es durch ein sehr feines Sieb oder einen Teefilter abgeseiht.

Mit Bärlauch verfeinert man Gemüse- und Kartoffelgerichte und gibt Salaten eine raffinierte und erfrischende Knoblauchnote: einfach kleingeschnittene Blätter untermischen, fertig. Eine sehr simple, aber schmackhafte Pastasauce ergibt fein gehackter Bärlauch, den man kurz in Olivenöl erwärmt und mit Salz und Pfeffer abschmeckt. Bärlauchpesto besteht häufig aus Olivenöl, Parmesan und Walnüssen, deren nussig-wachsige Töne die grünen Aromen des Bärlauchs ergänzen ( Pesto). In einem Risotto harmoniert er gut mit Spargel oder Morcheln. Auch Brotaufstriche aus Quark oder Ziegenfrischkäse kann man mit Bärlauch wunderbar würzen – weitere Zutaten wie Knoblauch oder Schnittlauch erübrigen sich, weil deren Aromakomponenten bereits der Bärlauch mitbringt. Andersherum lässt sich Bärlauch aufgrund seiner frischen, schnittlauchartigen Noten nicht durch Knoblauch ersetzen.

BÄRLAUCHMAKIS

Sehr frischer roher Fisch, vorzugsweise Makrele, die Filets von Haut und Gräten befreit

Große intakte Bärlauchblätter

Sushireis (nach Angabe zubereitet)

Salz

Bärlauchessig (oder Knoblauchessig)

Fischfilets in kleine Stücke schneiden und diese in je zwei frische Bärlauchblätter einrollen. Mit Sushireis umhüllen, noch einmal Bärlauch um den Reis legen- und zu Maki rollen. Eventuell leicht salzen und vor dem Essen kurz und dezent in Bärlauchessig tunken.