Читать книгу Aroma - Die Kunst des Würzens - Thomas Vierich - Страница 22

ANNATTO

Annatto sieht gemahlen dem Paprikapulver recht ähnlich. Es wird aus den Samen des immergrünen Annatto- oder Orleansbaumes hergestellt, der in der Karibik und im tropischen Südamerika wächst. Schon die Maya verwendeten es als Würz- und Färbemittel – unter anderem zu rituellen Zwecken und als Kriegsbemalung. Verschiedene Regionalküchen zwischen Mexiko und Vietnam nutzen auch heute noch sein angenehmes Aroma.

Bixa orellana

α-, β-PINEN pinienartig, warm Alkohol, Fett α-CARYOPHYLLEN würzig-holzig Fett ISHWARAN blumig, pfeffrig Fett γ-ELEMEN fruchtig-trocken Fett SPATHULENOL erdigwürzig, bitter Alkohol, Fett (schwach) P-XYLOL süßlich-aromatisch Fett TOLUOL aromatisch Fett

GESCHMACK

Die ziegelroten Samen duften leicht blumig, zart-erdig, ein wenig pfeffrig-muskatartig. Hauptfunktion ist das Färben von Speisen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Erdige, holzig-aromatische Noten B Intensive Farbe

PASST GUT ZU

Gemüse (Süßkartoffeln, Kürbis, Okra), Fisch, Schwein, Rind, Huhn

LÄNDERKÜCHE

Jamaika: Stockfisch mit Okra Karibik: Arroz con habichuelas Philippinen: Pipián (Fleischeintopf) China: gegrilltes Schweinefleisch Mexiko: Pollo Pibil Europa: Mimolette, Fol Epi, Mamirolle, Gouda, Edamer, Cheddar, Leicester, Red Cheshire

EINKAUF, QUALITÄTEN, LAGERUNG

Asialäden bieten Samen oder Pulver an, das leuchtend ziegelrot aussehen sollte. Die ganzen Samen halten drei Jahre.

Der Duft der ziegelroten, sehr harten Samen wird von dem nach Pinien duftenden α- und β-PINEN, dem erdigen α-CARYOPHYLLEN und von leicht süßlichen Aromaten bestimmt. ISHWARAN fügt eine blumige, pfeffrige Note hinzu. Der Geschmack der Annattosamen ist von bitteren Untertönen geprägt. Bekannter als für ihr Aroma sind sie jedoch für ihre leuchtende, rötlich-gelbe Farbe. Von den beiden für die Farbe verantwortlichen Stoffen ist CIS-BIXIN nur in Fett, NORBIXIN dagegen nur in Wasser löslich, sodass mit Annatto sowohl fettals auch wasserhaltige Lebensmittel unkompliziert gefärbt werden können, etwa Käse oder Risotto.

Um den Farbstoff freizusetzen, werden die Samen in kochendem Wasser etwa eine Stunde eingeweicht, im Verhältnis von einem halben Teelöffel auf einen Liter Wasser. Alternativ brät man die Samen in etwas Öl, um dieses rotorange zu färben und leicht zu aromatisieren. Abgekühlt und gefiltert, ist es lange haltbar. Will man die harten Samen mahlen, benutzt man am besten eine elektrische Gewürz- oder Kaffeemühle.

Annatto wird zwar hauptsächlich eingesetzt, um Gerichten eine gelbe bis hellrote Farbe zu verleihen, man kann in der Küche jedoch auch seine zarte Duft- und Geschmacksnote nutzen. Als Gewürz passt es unter anderem zu Süßkartoffeln, die häufig blumige, fast veilchenartige Noten enthalten. Fleisch, das vor dem Grillen mit Annattoöl bestrichen wird, ist nicht nur schön gefärbt, sondern nimmt auch dessen dezentes Aroma an. In Europa sind die Samen als Gewürz eher unbekannt, werden aber vereinzelt zum Färben von Käsen wie Gouda, Fol Epi oder Cheddar verwendet. In Mexiko wird Achiote, ein aus den Samen hergestelltes Konzentrat, in Moles mitgekocht, einer Art Sauce oder Eintopf. In Mittel- und Südamerika gehört Annatto in Gewürzmischungen wie Achiote-Saucen und Recado Rojo, mit denen man Ragouts würzt und färbt, speziell in Venezuela sind die roten Samen Bestandteil der Mischung Alio criollo.

ROTES KARTOFFELPÜREE

300 g Kartoffeln

100–150 ml klarer Gemüsefond

Salz

1 TL Annattosamen, gemörsert

150 g Butter

Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe weichkochen, dabei salzen und die Annattosamen dazugeben. Die Kartoffeln vom Herd nehmen, stampfen und die Butter nach und nach unterheben, bis das Püree eine samtige Konsistenz erhält. Bei schwacher Hitze warmhalten, vor dem Servieren durchrühren. Gemüsebrühe (Wasser) und Butter (Fett) sind beides gute Lösungsmittel, dadurch werden die Speisen schön gefärbt.