Читать книгу Aroma - Die Kunst des Würzens - Thomas Vierich - Страница 16

Durch das gesamte Buch zieht sich ein Farbschema: Es teilt alle Duftstoffe in acht farblich gekennzeichnete Gruppen ein – die neunte Gruppe beinhaltet nichtduftende Stoffe, die trigeminal reizen, also scharf oder adstringierend wirken.

Diese Farbgruppen kommen in der Randspalte neben jedem Gewürz zum Einsatz: So machen sie es möglich, „Gewürzchemie“ ohne die genaue Kenntnis chemischer Details anzuwenden und verschiedenste Zutaten miteinander zu kombinieren. Harmonien und Spannungen zwischen Gewürzen können auf einen Blick erkannt werden: Ähnliche Farben deuten auf eine Verstärkung des Dufts hin, unterschiedliche Farben auf eine Ergänzung des Aromenspektrums um neue Noten. Selbst wenn das Gewürz unbekannt ist, weiß man anhand der Farben genau, wozu es passt und wie man es zu verwenden hat.

Da alle Aromen einer Farbgruppe zudem ähnlich flüchtig sind, lässt sich in der zweiten Grafik (siehe links, unten) leicht die optimale Verarbeitungstemperatur für ein bestimmtes Aroma ablesen.

MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig Alkohol, Fett LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch Alkohol, Fett GERANIOL blumig, floral Alkohol, Fett 1,8-CINEOL^T

Im Beispielgewürz Rosmarin sind die Farben für zitrusartigfruchtig-blumige, balsamisch-kampferige, schwer-florale und würzige Duftnoten aktiv sowie die für einen herb-bitteren Geschmack. Wer es genauer wissen möchte, kann sich darunter die einzeln aufgeschlüsselten Duftnoten jedes Aromas und dessen Löslichkeit ansehen. Das kleine hochgestellte „T“ zeigt zudem an, ob das Aroma in diesem Gewürz auch einen trigeminalen Reiz auslöst.

GESCHMACK

Rosmarin schmeckt etwas bitter und duftet angenehm nach Pinien und Fichten. Der harzige Ton verstärkt sich getrocknet noch.

Dieses Schema zeigt an, welche der fünf Geschmacksrichtungen in dem Gewürz schwach – heller Grünton – oder stark – dunkler Grünton – aktiv sind. Ist ein Grundgeschmack nicht aktiv, bleibt die Fläche weiß. Zudem gibt es eine kurze Geschmacksbeschreibung zu dem jeweiligen Gewürz.

HARMONIE

Im Abschnitt „Harmonie“ zeigen gleiche Farben an, dass sich das typische Aroma dieser Gruppe in Kombination weiter verstärken würde. Sind Farben im jeweils anderen Gewürz nicht enthalten, findet in der Kombination der Gewürze eine gegenseitige Erweiterung um die jeweiligen Aromen statt.

AROMENENTFALTUNG

A Dominant floral-herbal, „grüner“ Eindruck B Würzig, balsamisch-herbal C Würzig-aromatisch D Starker Bittergeschmack

Dieser Abschnitt zeigt den optimalen Temperaturbereich für den Einsatz einer Zutat auf einen Blick. Darf ein Kraut oder Gewürz mitgekocht werden oder sollte es eher zum Schluss untergehoben werden? Entstehen unter starker Hitze neue Röstaromen oder bleibt nur ein bitterer Geschmack zurück? Einzelne Temperaturbereiche zeigen mitunter verschiedene Charakteristika für ein und dasselbe Gewürz.

Die Aromen des niedrigeren Temperaturbereiches sind nicht wiederzuerlangen, wenn man den durch gestrichelte Linien begrenzten Temperaturbereich verlassen hat.

GRUPPE 1: ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE

(Z)-Hex-3-enal: grün, grasig, wachsig, grüner Apfel 1-Octen-3-ol: Champignon, erdig, pilzig

GRUPPE 2: SCHWEFELVERBINDUNGEN

Dimethylsulfid: schwefelig, zwiebelartig, kohlartig Methional: knoblauchartig, gekochter Kohl, käseartig

GRUPPE 3: ACYCLISCHE TERPENE

Citronellol: floral, lederartig, wachsig, Rosenknospen, leicht zitrusartig Geraniol: süßlich, floral, fruchtig, rosenartig

GRUPPE 4: CYCLISCHE TERPENE

(R)-( +)-Limonen: frische Zitrone, orangenartig 1,8-Cineol: Eukalyptus, herbal, kampferartig

GRUPPE 5: SESQUITERPENE

Farnesen: zitrusartig, bergamotteartig, kräuterig, tief florale Lavendelnoten, Myrrhe Caryophyllen: süßlich, holzig, würzig, getrocknete Nelken (E)-Germacren: sehr holzig, würzig

GRUPPE 6: AROMATEN

Thymol: stark thymianartig, sehr aromatisch, phenolisch-medizinal Benzaldehyd: aromatisch mandelartig, duftend 4-Ethylguajacol: rauchig, sojasaucig, süßlich-würzig, ein Hauch Schinken

GRUPPE 7: PHENYLPROPANOIDE

Anethol: süßlich anisartig, würzig, süßholzartig Eugenol: süßlich, würzig, gewürznelkenartig, holzig Cumarin: süßlich, heuartig, welker Waldmeister

GRUPPE 8: HETEROCYCLISCHE VERBINDUNGEN

Furfural: stark duftend, wie gebackenes Brot holzig, mandelartig, leicht süßlich 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin: sehr erdig, grüne Paprika, grünes Gemüse

GRUPPE 9: NICHTFLÜCHTIGE VERBINDUNGEN: TRIGEMINALE REIZE

Capsaicin: scharf Quercetin: adstringierend