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ASANT

In der Antike fand man Asant in der afghanischen Steppe und handelte es als Ersatz für die sehr beliebte mediterrane Gewürzpflanze Silphion, die schon im 1. Jahrhundert ausgestorben war – vermutlich aufgrund von Übererntung. Asant, auch Teufelsdreck genannt, blieb bis ins Mittelalter in Europa populär, wird heute jedoch nur noch in der indischen Küche verwendet.

Ferula assa-foetida (PULVER)

2-BUTYL-1-PROPENYL-DISULFID schwefeligharzig Wasser OCIMEN zitrus-kiefernartig, warm Alkohol, Fett α-, β-PINEN Piniennadeln, pinienholzig, kampferig Alkohol, Fett α-PHELLANDREN würzig-minzig, terpentin Fett FARNESIFEROLE erdig-muffig, bitter Alkohol, Fett SEC-BUTYL-PROPENYL-DISULFID schwefelig, erdig Alkohol, Fett

GESCHMACK

Asant erinnert ein wenig an Knoblauch, ist beißend trigeminal und leicht bitter. Der Geruch verliert sich beim Erhitzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Deutliche Schwefelnote B Leicht blumig C Milde, Schwefel nicht mehr im Vordergrund

PASST GUT ZU

Fisch, gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Hülsenfrüchten, vielen Gemüsesorten, Pilzen

LÄNDERKÜCHE

Indien: Sambar (tamilische Gemüse-Linsensuppe), südindische Gemüsecurrys, Chats (salatartige Snacks) Pakistan: Chats

GEWÜRZMISCHUNGEN

Indisches Chat Masala und Sambarpulver

EINKAUF

Er wird meist als Pulver gehandelt, selten als Harzblock. Rieselhilfe färbt es beigegrau.

Die wenig schmeichelhafte Bezeichnung Stinkasant verrät es bereits – die Pflanze stinkt tatsächlich. Ihr erdiges Aroma erinnert an Knoblauch und ein wenig auch an Moschus. Verantwortlich dafür sind Schwefelverbindungen wie 2-BUTYL-1-PROPENYL-DISULFID, die bei dem ungekochten Gewürz dominant sind. Diese Verbindungen verlieren ihren durchdringenden Duft jedoch beim Erhitzen, und dann wird das Aroma vom pinienartigen PINEN und dem minzig-terpentinartig duftenden PHELLANDREN bestimmt, die beide ebenfalls in Kümmel, Fenchel, Myrte und Dill enthalten sind.

Das Gewürz Asant ist der zu Harz getrocknete Milchsaft aus den angeritzten Stängeln und Wurzeln der Pflanze. Er wird in heißem Fett erhitzt, bis der beißende Geruch verschwindet und sich eine milde Zwiebelnote entwickelt, die als „geschmacksverstärkend“ empfunden wird ( Abschmecken: umami, Seite 43). Dann lässt sich Asant – wie im Rezept – auch allein verwenden. Bei Asantpulver, das nicht mehr ganz so streng riecht und einfacher zu dosieren ist, kann auf vorheriges Erhitzen verzichtet werden.

In der indischen Küche wird das zu Pulver zerriebene Harz typischerweise mit Bockshornklee, schwarzen Senfsamen oder Curryblättern kombiniert, die alle ebenfalls erdige, schwefelige Noten beisteuern. Diese Duftbereiche harmonieren gut mit den fettigen Aromen von Fisch. Asant ist in Indien ein beliebtes Gewürz in Kartoffelcurrys, gekochten Linsen (Dal) und Linsensuppen, denn er verleiht ihnen den Duft und Geschmack gerösteter Zwiebeln. Echte Zwiebeln sind aus religiösen Gründen bei Hindus verpönt: Sie gelten als aphrodisisch und damit als unrein.

GESCHICHTE UND GESCHICHTEN

Andere Kulturen wussten Asant wegen gänzlich verschiedener Qualitäten zu schätzen: In Europa und im Nahen wie Fernen Osten wurde das Gewürz früher als Arzneimittel eingesetzt. Es sollte gegen verschiedene Angst- und Nervenstörungen, darunter Hysterie und Hypochondrie, helfen. Bei Magen-, Leber- und Gallenleiden wurde es verschrieben – und ebenso bei Impotenz und mangelndem sexuellen Antrieb.

GEBRATENER BLUMENKOHL MIT ASANT

100 g Butterschmalz

1 TL Asant

1 Blumenkohl (in kleine Röschen zerteilt)

Salz

2 EL auf den Punkt gegarte rote Linsen

Butterschmalz in einem Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen und Asant einrühren, dann sofort die Blumenkohlröschen hineingeben und kurz, aber kräftig anbraten. Leicht salzen und die gegarten Linsen einrühren.