Читать книгу Rock'n'Soul Kitchen - Tobi Stegmann - Страница 10

ON STAGE

VORSPEISE

BÄRLAUCH-SCHLUTZKRAPFENMIT KÄSESCHAUM UND CHIPS

4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG

• 150 g Mehl

• 150 g Roggenmehl (Type 1150)

• 1 TL Öl

• 3 Eier

FÜR DIE FÜLLUNG

• 300 g mehligkochende Kartoffeln • Salz

• 100 g Zwiebeln

• 2 EL Butter

• 50 g Bärlauch

• 50 g Schmand

• Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN SCHAUM

• 100 g Schalotten

• 2 EL Öl

• 125 ml trockener Weißwein

• 200 ml Gemüsebrühe

• 150 g Sahne

• 80 g geriebener Asmonte (bayr. Parmesan)

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE CHIPS

• 150 g Schwarzbrot (in dünnen Scheiben)

• 50 g Butter

• Meersalz

AUSSERDEM

• Mehl für die Arbeitsfläche

• Salz

• Butter zum Schwenken

Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und etwa 20 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Währenddessen die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Dann zu den Kartoffeln geben. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln, klein hacken und mit dem Schmand ebenfalls zur Kartoffelmasse geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Inzwischen für den Schaum die Schalotten schälen, fein würfeln und im Öl andünsten. Den Wein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Brühe dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen und etwas einkochen lassen, warm halten.

Für die Chips die Brotscheiben in einer Pfanne in der Butter auf jeder Seite rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.

Für die Schlutzkrapfen den Teig auf wenig Mehl dünn ausrollen und 20 Kreise (à 10 cm Durchmesser) ausstechen. Auf jeden Kreis eine walnussgroße Menge Füllung geben. Die Teigränder mit Wasser befeuchten, jeden Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Die Schlutzkrapfen in reichlich siedendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen, herausheben und abtropfen lassen. Zum Servieren in einer Pfanne etwas Butter und Kochwasser erhitzen und die Schlutzkrapfen darin kurz schwenken.

Für den Schaum den Asmonte zur Sauce geben, alles mit dem Stabmixer aufschäumen, salzen und pfeffern. Auf Teller verteilen und die Schlutzkrapfen daraufsetzen. Jeweils mit einigen Chips und nach Belieben mit Petersilienstielen garnieren.