Читать книгу Rock'n'Soul Kitchen - Tobi Stegmann - Страница 11

ON STAGE

HAUPTGERICHT

SPARGELQUICHEMIT WILDKRÄUTERSALATUND SPECKVINAIGRETTE

1 QUICHE

FÜR DEN TEIG

• 300 g Mehl

• 150 g kalte Butter

• 1 Ei

• 1 Prise Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

• 100 g grüner Spargel

• 100 g weißer Spargel

• Salz

• 2 Eier

• 200 g Sahne

• Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE VINAIGRETTE

• 100 g durchwachsener Räucherspeck (am Stück)

• 80 g vorgegarte vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 50 ml Balsamico bianco

• 100 ml Öl

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• Zucker

AUSSERDEM

• Butter für die Form

• Mehl für die Arbeitsfläche

• 300 g getr. Hülsenfrüchte zum Blindbacken

• 300 g gemischte Wildkräuter (z.B. Vogelmiere, Wiesen kerbel, Gundermann, Rauke, Portulak, Brunnenkresse)

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform (28 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Boden mit Backpapier belegen, mit den Hülsenfrüchten auffüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. Herausnehmen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen, die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen.

Währenddessen für die Füllung den grünen Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Stangen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Eier und Sahne mit Salz und Pfeffer verquirlen und den Spargel damit übergießen. Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Inzwischen für die Vinaigrette den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffeln pellen, klein schneiden und in einem hohen Rührbecher mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit dem Stabmixer glatt pürieren.

Die Wildkräuter putzen, waschen und trocken schütteln. Die Vinaigrette mit den Speckwürfeln mischen und den Wildkräutersalat damit marinieren. Zur Tarte servieren.