Читать книгу Rock'n'Soul Kitchen - Tobi Stegmann - Страница 17

ON STAGE

VORSPEISE

SPARGELMOUSSEUND SPARGELSALATMIT LACHSFORELLE

4 PERSONEN

FÜR DIE MOUSSE

• 3 Blatt Gelatine

• 250 g weißer Spargel

• 150 ml Gemüsebrühe

• 100 g Sahne

FÜR DEN FISCH

• 1 Sternanis

• ½ TL Fenchelsamen

• ½ TL Senfsamen

• 200 g Meersalz

• 50 g brauner Zucker

• 2 EL gehackter Dill

• abgeriebene Schale von 2 Bio-Limetten

• 2 Lachsforellenfilets (à ca. 150 g; am besten Sushi-Qualität)

FÜR DEN SALAT

• 100 g grüner Spargel

• 100 g weißer Spargel

• 100 ml Öl

• 50 ml Orangensaft

• 50 ml Balsamico bianco

• 1 TL mittelscharfer Senf

• Zucker

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel schälen und in grobe Stücke schneiden, dabei die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstücke in einem Topf in der Brühe 5 bis 7 Minuten weich garen, die Brühe soll danach fast vollständig eingekocht sein. Den Spargel in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken und im warmen Püree auflösen, alles etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Spargelmasse heben. Die Mousse in vier Förmchen oder Anrichteringe füllen und etwa 2 Stunden kühl stellen.

Inzwischen für den Fisch Anis, Fenchel- und Senfsamen in einer Pfanne ohne Fett 2 Minuten anrösten, herausnehmen und im Mörser fein mahlen. Mit Meersalz, Zucker, Dill und Limettenschale mischen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in einer flachen Schale rundum gut mit dem Würzsalz bedecken. Im Kühlschrank 1 Stunde beizen.

Währenddessen für den Salat den grünen Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden entfernen und die Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne in wenig Öl anbraten und mit dem Orangensaft ablöschen, vom Herd nehmen. Essig, übriges Öl, Senf, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Den Spargel noch heiß mit der Vinaigrette mischen und darin 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren die Beize vom Fisch abbrausen, den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Mousse nach Belieben aus den Förmchen lösen und auf Teller setzen, den Spargelsalat und den Lachs daneben anrichten. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.