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Rote-Bete-Carpaccio
mit gebackenen Schwarzwurzeln

Zutaten für 4 Personen

Für das Carpaccio

•je 1 TL ganzer Kümmel, schwarze Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie ¼–½ TL Zimtsplitter für die Gewürzmühle

•350 ml Gemüsebrühe

•1–2 TL Speisestärke

•1 kleine getr. rote Chilischote

•2 Knoblauchzehen (in Scheiben)

•4 Scheiben Ingwer

•3 EL Rotweinessig

•1 Spritzer Zitronensaft

•Salz, Zucker

•400 g Rote Beten (vorgegaart und vakuumiert), 2 EL Öl

Für die Creme

•150 g Crème fraîche

•1–2 TL Orangensaft

•1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

•1 TL Orangenblütenwasser (aus Apotheke oder Internet)

•1–2 TL mildes Olivenöl

•Salz, Pfeffer aus der Mühle

•Zucker

Für die Schwarzwurzeln

•4 Schwarzwurzeln (etwa 20 cm lang, 1,5–2 cm Durchmesser, à 60–70 g)

•1–2 EL Zitronensaft, Salz

•1 Ei, mildes Chilisalz

•80 g fertige Strudelteigblätter

•3 EL doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)

•Öl oder Frittierfett zum Ausbacken

Zubereitung

1Für das Carpaccio Kümmel, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie Zimt in eine Gewürzmühle füllen. Die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. Nach Belieben 1 bis 2 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Brühe geben und diese köcheln lassen, bis sie sämig bindet. Noch etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und Chilischote, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Essig und Zitronensaft unterrühren und die Marinade mit Salz und 1 Prise Zucker kräftig würzen.

2Die Roten Beten in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Form verteilen. Vorsichtig mit der Marinade mischen, zuletzt das Öl hinzufügen und alles mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen.

3Für die Creme die Crème fraîche mit Orangensaft und -schale, Orangenblütenwasser und Olivenöl glatt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Creme in einen Einwegspritzbeutel füllen und beiseitelegen.

4Für die Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, schälen, jeweils in 2 bis 4 Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen (dafür 1 l Wasser mit dem Zitronensaft mischen, dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten). Anschließend die Schwarzwurzeln abgießen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 4 bis 5 Minuten bissfest garen. Dünnere Stücke etwa 2 Minuten später dazugeben. Die Schwarzwurzeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5Das Ei verquirlen und mit Chilisalz würzen. Den Strudelteig in 1 bis 3 mm dünne Streifen schneiden. Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Schwarzwurzeln im Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, kurz abtropfen lassen und jeweils mit Strudelteigstreifen umwickeln.

6Das Öl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 170°C erhitzen. Die Schwarzwurzeln darin rundherum 2 bis 3 Minuten ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

7Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen und überlappend auf Tellern anrichten. Die Orangenblütencreme mit dem Spritzbeutel über die Roten Beten träufeln, dafür von diesem unten eine kleine Spitze abschneiden. Die Schwarzwurzeln daraufsetzen und alles nach Belieben mit Salatblättern oder Kresse garnieren.