Читать книгу Weihnachten - Alfons Schuhbeck - Страница 4

… und wir machen’s uns jetzt gemütlich! Wenn es draußen nach Zimt duftet von den gebrannten Mandeln und nach Gewürznelken vom Glühwein, wenn aus dem Ofen daheim das Aroma von Vanillekipferln dringt und im Kakaobecher heiße Schokolade mit Kardamom dampft – dann wärmen wir uns mit der würzigen Kraft der beliebtesten winterlichen Aromen.

Anis

Die Weihnachtszeit beginnt im Advent. Mit einem „A“ – wie der Anis! Für Lebkuchen, Printen und Pfefferkuchen sind die Früchte der Anispflanze das A und O. Den ganzen Sommer über durften sie in der Sonne reifen und dabei ihr zart süßliches Aroma ausbilden. Es erinnert ein bisschen an Kümmel, kein Wunder, denn Anis und Kümmel sind miteinander verwandt. Doch Anis ist eleganter! Er setzt mit seinem feinen ätherischen Öl süßen wie herzhaften Gerichten aromatische Glanzlichter auf.

Gewürznelken

Man nehme Anis, ein paar intensiv duftende Gewürznelken – schon sind zwei der traditionellen Glühweingewürze beieinander! Nelken, die aussehen wie handgeschmiedete Nägel – daher der Name! –, sind so unverzichtbar für die Weihnachtszeit wie der Kerzenschimmer am Baum. Das Highlight für wärmend würzige Leib- und Seelenrezepte, vom Blaukraut bis zum Zwetschgenkompott, vom Apfelmus bis zum Wildragout. Und weil Weihnachten ein Fest des Miteinanders ist, gehört die Nelke unbedingt dazu: In Gesellschaft anderer Aromen blüht sie förmlich auf. Besonders gut harmoniert sie mit allem, was eine feine Säure mitbringt, Früchte, edler Essig, Wein. Perfekte Partner auch: Orangen, Dörrobst, Lorbeer, Pfeffer, Kakao und Kardamom!

Kardamom

Auch hier spielt familiäres Beisammensein eine Rolle: Kardamom ist ein entfernter Verwandter von Ingwer und Kurkuma. Vielleicht mag ich ihn deshalb so gern! Er entstammt einer Welt, deren Zauber mit unserem Weihnachten viel zu tun hat: Balsam, Gold und Weihrauchduft. Der Orient ist seine ursprüngliche Heimat. Kardamom hat ein balsamisches, tiefwürziges Aroma. Es gibt verschiedene Arten: Grüner Kardamom ist hierzulande die bei weitem häufigste, beliebteste Sorte – nicht nur für Süßspeisen, auch für Fleischgerichte wie Würste oder Lamm. Wenn die geschlossenen Samenkapseln eine limettengrüne Farbe aufweisen, ist das ein Zeichen bester Qualität.

Sternanis

Wie ein achtzackiger Stern sehen die getrockneten Fruchtkapseln des Sternanis-Baums aus. Nicht nur von der Form, auch vom Aroma her ist das ursprünglich aus China stammende Gewürz ein Weihnachtsklassiker – es verleiht Punsch und Likören, Meeresfrüchten, Fisch, Saucen und Gebäck das gewisse Etwas, vorausgesetzt, man dosiert es mit einem Kniff, den Viele gern auch auf die Kunst des Schenkens anwenden: Weniger ist mehr! Ich knipse manchmal nur ein Bröckchen von einem Zacken ab und würze damit das eine oder andere Gericht – so kommt ein Hauch fernöstliche Exotik ans weihnachtliche Festessen.

Vanille

Kipferl, Schlagsahne, Kaiserschmarren: Ob im Plätzchenteig, in Dessertsaucen oder im leise rieselnden Puderzucker obendrauf – Vanille ist die Königin der weihnachtlichen Gewürze, der Star der winterlichen Leibspeisenküche! Und weil an Weihnachten alles ein bisschen erlesener ist, kommt jetzt die edelste Form der tropischen Kletterorchideenfrucht zum Einsatz: die ganze getrocknete Schote. Ob Bourbon-, Tahiti- oder Mexiko-Vanille: Alle drei bei uns erhältlichen Sorten haben den großen Vorteil, dass man sie mehrfach einsetzen kann – erst die winzigen Samen aus dem Inneren zum Würzen, dann die Schale zum Aromatisieren von Saucen oder selbst gemachtem Gewürzzucker und: Gewürzsalz!

Zimt

Weihnachtsfreude von A bis Z: Nur mit den Stangen und dem fein gemahlenen Pulver von Zimt ist die weihnachtliche Gewürzfamilie komplett. Gewonnen wird er aus der Rinde des Zimtbaumes. Zwei Sorten sind bei uns auf dem Markt: Kassia- und Ceylon-Zimt. Letzterer hat das facettenreichere Aroma, ein ganzes Spektrum eleganter Nuancen – perfekt für süße und pikante Spezialitäten, für Gebäck und Saucen, Wild, Geflügel, Cremes und Desserts. Wenn Sie wie ich das Aroma von Zimt voll und ganz auskosten möchten, halten Sie am besten Pulver und Stangen zur Hand – letztere lassen sich im Ganzen oder stückchenweise verwenden.