Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 10

Eine gute Sauce darf nie wässrig dünn sein. Deshalb ist es wichtig, dass die Saucenbasis sehr gut eingekocht wird. Mein Rat: Lieber zu stark als zu wenig einkochen. Einen zu stark eingekochten Jus kann man problemlos mit etwas Wasser, Fond oder Bouillon strecken. Hat man jedoch zu viel Flüssigkeit, schmeckt die Sauce nur halb so intensiv. Dies gilt vor allem für die kleinen, «kurzen» Saucen.

Doch was ist die richtige Konsistenz einer Sauce? Dies ist zum einen eine Geschmacksfrage: Manche mögen lieber jusartige Saucen, für andere muss die Sauce eine cremige Konsistenz besitzen. Für mich persönlich ist eine Sauce dann perfekt, wenn sie so gebunden ist, dass sie einen Löffelrücken wie ein Film gleichmässig überzieht und nur langsam zerläuft, statt sofort wieder abzufliessen.

Um einer Sauce eine sämige Konsistenz zu verleihen, muss sie nicht nur eingekocht, sondern auch abgebunden werden. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten, die manchmal auch kombiniert werden können.

Butter: Butter, die man in kleinen Stücken in die heisse Sauce gibt und durch kreisendes Schwenken der Pfanne oder des Topfes in die Sauce einziehen lässt oder aber mit dem Stabmixer unterarbeitet, verleiht einem Jus Glanz und sorgt für eine leichte Bindung. Da Butter ein hervorragender Geschmacksträger ist, hebt sie zusätzlich die Aromen der Sauce hervor, ohne sie zu verfälschen.

Rahm: Durch Einkochen verdampfen die flüssigen Bestandteile von Rahm, und durch den erhöhten Fettgehalt fängt die Sauce an zu binden. Deshalb gilt: Je höher der Fettgehalt von Rahm, desto schneller bindet die Sauce. Besonders gut binden Doppelrahm oder Crème double mit einem Fettgehalt von 45 Prozent. Stattdessen kann man aber auch Vollrahm (Fettgehalt mindestens 35 Prozent) so lange reduzieren, bis er cremig bindet. Crème fraîche, auch Sauerrahm genannt, ist ein mit Milchsäurebakterien angereicherter Vollrahm von dickflüssiger bis stichfester Konsistenz, der nicht schlagbar ist. Es empfiehlt sich, Crème fraîche vor der Beigabe mit einigen Löffeln heisser Saucenflüssigkeit glatt zu rühren, damit sie keine Klümpchen bildet. Auch sollte man mit Crème fraîche gebundene Saucen nicht mehr allzu lange kochen, sonst flocken sie gerne aus. Nicht geeignet für die Saucenzubereitung sind Halbrahm und Kaffeerahm: Halbrahm lässt sich zwar erhitzen, ist jedoch nicht säurebeständig. Kaffeerahm ist sowohl hitze- wie säureempfindlich. Saucenrahm ist ein Spezialrahm, der mit natürlichen pflanzlichen Bindemitteln angedickt ist und bei der Beigabe zu einer kochenden Sauce nochmals leicht ausquillt. Saucenrahm gibt es sowohl als Halb- wie auch Vollrahm; er ist in beiden Varianten kochfest und säurebeständig. Sein Nachteil: Er hat nicht den gleichen reinen Geschmack wie Voll- oder Doppelrahm.

Mehlbutter, auch Beurre manié genannt, bindet rasch und problemlos. Je nach gewünschter Feinheit der Sauce verknetet man mit einer Gabel weiche Butter und Mehl, entweder zu gleichen Teilen oder aber – dies vor allem aus geschmacklichen Gründen – zwei Teile Butter mit einem Teil Mehl, zu einer homogenen Masse. Diese Mischung schlägt man dann flockenweise unter die kochende Sauce, bis diese bindet. Wichtig: Immer nur kleine Mengen auf einmal zugeben, sonst wird die Sauce zu dick. Die Sauce auf jeden Fall noch kurz weiterkochen lassen, damit kein Mehlgeschmack zurückbleibt. Für eine besonders feine Sauce wird diese nach dem Binden durch ein feinmaschiges Sieb passiert.

Speisestärke: Es gibt sie in puderfeiner Konsistenz (z.B. Maizena) oder als Instant-Saucenpulver. Speisestärke wird immer mit etwas kaltem Wasser angerührt, bevor man sie zur Sauce gibt. Saucen, die mit Speisestärke gebunden sind, nicht mehr lange kochen, sonst verlieren sie ihre Bindung wieder. Generell gilt: Für feine Saucen lieber Mehlbutter verwenden, da Speisestärke der Sauce eine leicht «glasige» Konsistenz verleiht, wie man sie zum Beispiel von der süss-sauren Sauce aus der chinesischen Küche kennt.

Eigelb: Bindet man eine Sauce mit Eigelb, spricht man von «legieren». Dies eignet sich vor allem für helle Rahmsaucen. Man verrührt dazu in einer Schüssel Eigelb mit etwas heisser Saucenflüssigkeit, manchmal auch noch mit Rahm, was eine besonders feine Sauce ergibt, nimmt den Topf mit der fast kochenden Sauce vom Herd und rührt die Eimischung darunter. Die Sauce darf höchstens noch einmal leicht erhitzt werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb und bildet Flocken.

Gemüse: Saucen lassen sich auf einfache Art mit mitgekochtem Gemüse oder einem Teil davon pürieren und dadurch binden. Solche Saucen sind besonders bekömmlich, weil leicht und fettarm.