Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 25

Wichtig für das gute Gelingen dieser Röllchen ist die Fleischqualität: Es dürfen nicht Schnitzel in Schmorqualität, sogenannte Saftplätzchen, verwendet werden, sondern es braucht dafür gut gelagerte Huftplätzchen, die wirklich zart sind. Die Füllung kann übrigens problemlos variiert werden: Anstelle von Baumnusskernen eignen sich Pinienkerne sehr gut, und die Kresse kann durch Rucola ersetzt werden.

Für 4 Personen

50 g Baumnusskerne

50 g Kresse

1 Bund Schnittlauch

125 g Doppelrahm-Frischkäse

8 grosse, dünn geschnittene Scheiben Rindshuft (evtl. vom Metzger mit der Maschine geschnitten) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Esslöffel Bratbutter

100 ml Weisswein

100 ml Gemüsebouillon

Saft von ½ Zitrone

200 ml Rahm

½ Bund glattblättrige Petersilie

1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2 Die Baumnusskerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten, dann mittelfein hacken.

3 Die Kresse waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Beides mit den Baumnüssen und dem Frischkäse mischen.

4 Die Fleischscheiben wenn nötig unter Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer oder Teigroller noch etwas dünner klopfen. Dann jedes Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Füllung bestreichen und aufrollen. Mit einem Holzstäbchen fixieren oder mit Küchenschnur binden.

5 In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Fleischröllchen mit der Nahtseite nach unten ohne Wenden 1½ Minuten kräftig anbraten, dann auf der zweiten Seite noch knapp 1 Minute braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen.

6 Den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf giessen. Bouillon und Zitronensaft beifügen und bei grosser Hitze auf etwa 75 ml einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange einkochen lassen, bis sie leicht bindet.

7 In der Zwischenzeit die Petersilienblätter grob zerzupfen.

8 Vor dem Servieren die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Rindshuftröllchen geben. Alles mit der Petersilie bestreuen.

Dazu passt: Feine Nudeln, Basmatireis, Gestürzter Spinat-Tomaten-Risotto (Rezept Seite 183), Spinatküchlein (Rezept Seite 187), Karottenpüree mit grünem Pfeffer (Rezept Seite 190)

Zubereitung auch geeignet für:

Pouletbrüstchen: Die Brüstchen waagrecht halbieren, sodass je 2 Schnitzel entstehen und diese dünn klopfen. Die Röllchen je nach Dicke 4–5 Minuten anbraten und etwa 30 Minuten nachgaren.

Truthahnschnitzel: Die Schnitzel so dünn wie möglich klopfen. Die Röllchen je nach Dicke 4–5 Minuten anbraten und etwa 30 Minuten nachgaren.

Kalbsschnitzel: Die Schnitzel möglichst dünn klopfen oder vom Metzger mit der Maschine aufschneiden lassen. Die Röllchen je nach Dicke 3–4 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren.