Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 7

Vereinfacht gesagt: Zum Niedertemperaturgaren eignen sich alle zarten Fleischstücke, die rosa oder auf den Punkt gegart werden können. Die Beurteilung der Fleischqualität ist jedoch sehr komplex, da sie von Zucht, Haltung, Fütterung, Schlachtbedingungen sowie von der Fleischreifung abhängig ist. Ein guter Metzger weiss jedoch Bescheid, welche Stücke sich zum Garen bei Niedertemperatur eignen.

Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Poulets und Enten abzuraten. Ebenfalls nicht ganz unheikel ist das Niedergaren von Wild, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch je nach Lagerung und Alter ein sehr ausgeprägtes Aroma oder eine leberähnliche Konsistenz entstehen kann. Hier gilt: Möglichst frisches Wildfleisch wählen (keine Tiefkühlware) und die Nachgarzeit möglichst kurz halten. Für Pferde- und Straussenfleisch gelten die gleichen Garzeiten wie für Rindfleisch.

POULET

Geschnetzeltes

Anbraten: auf der ersten Seite knapp 1 Minute, auf der zweiten Seite noch 15–20 Sekunden. Nachgaren: etwa 20 Minuten.

Streifen/Würfel

Aus der Pouletbrust ragoutgrosse Würfel oder fingerdicke Streifen schneiden. Anbraten: je nach Grösse insgesamt 2½–3 Minuten. Nachgaren: 30–45 Minuten.

Röllchen

Pouletbrüstchen waagrecht halbieren, sodass je 2 Schnitzel entstehen. Diese dünn klopfen, füllen und aufrollen. Anbraten: je nach Dicke rundum 4–5 Minuten. Nachgaren: etwa 30 Minuten.

Schnitzel

Pouletbrüstchen je nach Dicke waagrecht in 2–3 Schnitzel schneiden (gibt es auch fertig zu kaufen). Anbraten: auf der ersten Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten, auf der zweiten Seite nur noch 30–45 Sekunden. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Brust

Anbraten: je nach Grösse auf jeder Seite 1½–2 Minuten. Nachgaren: 45–60 Minuten. Fertiggaren: 5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Nicht geeignet zum Niedertemperaturgaren: Pouletflügelchen, Pouletschenkel, ganze Poulets.

TRUTHAHN

Geschnetzeltes

Anbraten: auf der ersten Seite knapp 1 Minute, auf der zweiten Seite noch 15–20 Sekunden. Nachgaren: etwa 20 Minuten.

Röllchen

Truthahnschnitzel so dünn wie möglich klopfen, füllen und aufrollen. Anbraten: je nach Dicke rundum 4–5 Minuten. Nachgaren: etwa 30 Minuten.

Schnitzel

Anbraten: je nach Dicke auf jeder Seite 1–1½ Minuten. Nachgaren: 15–20 Minuten.

Truthahnbrust

Anbraten in der Pfanne: je nach Grösse (beträchtliche Unterschiede!) 7–10 Minuten. Anbraten im Ofen: Bei 230 Grad in der Mitte je nach Grösse 8–10 Minuten, dann die Temperatur auf 80 Grad reduzieren, Ofentüre etwa 8 Minuten offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Nachgaren: je nach Grösse 1½–2¼ Stunden. Fertiggaren: 8 Minuten in aufsteigender Hitze.

Nicht geeignet zum Niedertemperaturgaren: Ragout, Keulen, ganzer Truthahn.

ENTENBRUST

Streifen

Von der Entenbrust die Fetthaut entfernen, die Brust in fingerdicke Streifen schneiden. Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe insgesamt 2–2½ Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Röllchen

Grosse Entenbrüste wählen. Die Haut mitsamt Fettschicht entfernen, dann die Brust in etwa 1½ cm dicke Scheiben schneiden, dünn klopfen, füllen und aufrollen. Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe rundum 2½–3 Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Brust

Anbraten: auf der Fettseite (Haut) 3 Minuten, dann auf der Fleischseite je nach Dicke (Entenbrüstchen können sehr unterschiedlich gross sein!) 1–2 Minuten. Nachgaren: 1–1¼ Stunden. Fertiggaren: 5–6 Minuten in aufsteigender Hitze.

Nicht geeignet sind Schenkel, ganze Enten.

KANINCHEN

Filet

Anbraten: je nach Dicke 3–4 Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Rollbraten

Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 1–1¼ Stunden. Fertiggaren: 5–6 Minuten in aufsteigender Hitze.

KALB

Geschnetzeltes

Anbraten: auf der ersten Seite ohne Wenden gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch gerade 30 Sekunden. Nachgaren: 15–20 Minuten.

Röllchen

Schnitzel möglichst dünn klopfen oder Fleisch vom Metzger mit der Maschine aufschneiden lassen. Anbraten: je nach Dicke rundum 3–4 Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Schnitzel

Anbraten: auf der ersten Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten, auf der zweiten Seite noch 30–45 Sekunden. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Medaillons

Anbraten: je nach Dicke insgesamt 2–3 Minuten, auch am Rand. Nachgaren: etwa 45 Minuten. Fertiggaren: 4–5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Kotelett

Anbraten: etwa 5 Minuten. Nachgaren: etwa 45 Minuten. Fertiggaren: 6–7 Minuten in aufsteigender Hitze.

Steak

Anbraten: je nach Dicke auf jeder Seite 1½–2 Minuten. Nachgaren: 30 Minuten.

Doppelt geschnittenes Steak (Entrecôte double)

Nierstück von 600–700 g halbieren und wenn nötig den Fettdeckel wegschneiden. Anbraten: je nach Dicke rundum insgesamt 2–2½ Minuten, auch an den Seitenrändern. Nachgaren: etwa 1½ Stunden. Fertiggaren: 5–6 Minuten in aufsteigender Hitze.

Filet

Anbraten: je nach Dicke des Filets rundum 4–5 Minuten. Nachgaren: 1¾–2 Stunden. Fertiggaren: 6–7 Minuten in aufsteigender Hitze.

Nierstück

Anbraten in der Pfanne: je nach Dicke 6–8 Minuten, auch an den Rändern. Anbraten im Ofen: bei 230 Grad in der Ofenmitte 8 Minuten, dann Temperatur auf 80 Grad reduzieren, Ofentüre etwa 8 Minuten offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Nachgaren: 1½–1¾ Stunden. Fertiggaren: 6–7 Minuten in aufsteigender Hitze.

Runde Nuss

Anbraten in der Pfanne: je nach Dicke 7–8 Minuten. Anbraten im Ofen: je nach Dicke 8–10 Minuten, dann die Temperatur auf 80 Grad reduzieren, Ofentüre etwa 8 Minuten offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Nachgaren: etwa 2 Stunden. Fertiggaren: 8 Minuten in aufsteigender Hitze.

Kalbshohrücken

Anbraten: im 230 Grad heissen Ofen 10 Minuten, dann die Temperatur auf 80 Grad reduzieren, Ofentüre etwa 8 Minuten offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Nachgaren: etwa 2 Stunden. Fertiggaren: 7–8 Minuten in aufsteigender Hitze.

SCHWEIN

Streifen

Schweinsfilet in fingerdicke Streifen schneiden. Anbraten: je nach Dicke insgesamt 2½–3 Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Röllchen

Schweinsfilet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, dünn klopfen, füllen und aufrollen. Anbraten: je nach Dicke rundum 2½–3 Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Medaillons

Anbraten: je nach Dicke insgesamt 2–3 Minuten, auch am Rand. Nachgaren: etwa 45 Minuten. Fertiggaren: 5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Steak

Anbraten: je nach Dicke auf jeder Seite 1½–2 Minuten. Nachgaren: 30–45 Minuten.

Kotelett

Anbraten: etwa 5 Minuten. Nachgaren: etwa 45–60 Minuten. Fertiggaren: 6–7 Minuten in aufsteigender Hitze.

Filet

Anbraten: rundum insgesamt 4 Minuten. Nachgaren:

1½–1¾ Stunden. Fertiggaren: 5–6 Minuten in aufsteigender Hitze.

Doppelt geschnittenes Steak (Entrecôte double)

Nierstück von 600–700 g halbieren und wenn nötig den Fettdeckel wegschneiden. Anbraten: je nach Dicke rundum insgesamt 2½–3 Minuten. Nachgaren: 1½–1¾ Stunden. Fertiggaren: 5–6 Minuten in aufsteigender Hitze.

Nierstück

Anbraten in der Pfanne: je nach Dicke 7–8 Minuten, auch an den Rändern. Anbraten im Ofen: bei 230 Grad in der Ofenmitte 8 Minuten, dann Temperatur auf 80 Grad reduzieren, Ofentüre etwa 8 Minuten offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Nachgaren: 1½–1¾ Stunden. Fertiggaren: 6–7 Minuten in aufsteigender Hitze.

RIND

Streifen/Würfel

Aus Rindshuft oder Rindsfilet fingerdicke Streifen oder Würfel schneiden. Anbraten: sehr heiss auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten nur noch 15–20 Sekunden; das Fleisch soll innen noch roh sein. Nachgaren: etwa 20 Minuten.

Röllchen

Huftplätzchen möglichst dünn klopfen oder vom Metzger mit der Maschine dünn aufschneiden lassen. Anbraten: je nach Dicke rundum 2–2½ Minuten. Nachgaren: 15–20 Minuten.

Medaillon/Steak

Aus Filet oder Huft geschnitten. Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe auf jeder Seite 1–1½ Minuten. Nachgaren: etwa 30 Minuten. Fertiggaren: 4–5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Rumpsteak

Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite ¾–1½ Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Filet

Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe 4–6 Minuten. Nachgaren: 1 Stunde (blutig) bis 1½ Stunden (rosa). Fertiggaren: 5–7 Minuten in aufsteigender Hitze.

Entrecôte double

Pro Stück 300–400 g schwer. Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe rundum, auch kurz an den Enden, insgesamt 2½–3 Minuten. Nachgaren: 1 Stunde (blutig) bis 1½ Stunden (rosa). Fertiggaren: 5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Entrecôte

500–900 g: Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe rundum, auch an den Enden, insgesamt 3–4 Minuten. Nachgaren: 1 Stunde (blutig) bis 1½ Stunden (rosa). Fertiggaren:

5 Minuten in aufsteigender Hitze.

1–1½ kg: Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe rundum, auch an den Enden, insgesamt 4–6 Minuten. Nachgaren: 1¼–1¾ Stunden. Fertiggaren: 5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Hohrücken

Bratenstück von 1–1½ kg: Anbraten: rundum 4–5 Minuten. Nachgaren: etwa 2½ Stunden. Fertiggaren: 5–6 Minuten in aufsteigender Hitze.

Roastbeef

Stück von 1½–2 kg: Backofengrill auf 230 Grad vorheizen. Einen Bräter auf der mittleren Rille erhitzen. Fleisch mit heisser Bratbutter oder Olivenöl beträufeln und unter dem Grill bei 230 Grad 10 Minuten anbraten; nach der Hälfte der Anbratzeit wenden. Den Grill ausschalten, Ofentemperatur auf 80 Grad Unter-/Oberhitze einstellen. Die Ofentüre 8 Minuten offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Nachgaren: je nach gewünschter Garstufe 2½–3 Stunden. Fertiggaren: 5 Minuten bei aufsteigender Hitze.

LAMM

Streifen/Würfel

Aus Lammrücken, Lammhuft oder Gigotstück fingerdicke Streifen oder Würfel schneiden. Anbraten: sehr heiss auf der ersten Seite 1½ Minuten, auf der zweiten je nach Dicke ½ Minute; das Fleisch soll innen noch fast roh sein. Nachgaren: etwa 20 Minuten.

Mini-Filets

Anbraten: je nach Dicke der Filets und gewünschter Garstufe insgesamt 1½–2 Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Medaillons

Aus dem Lammrückenfilet etwa 3 cm dick geschnitten. Anbraten: je nach gewünschter Garstufe auf jeder Seite 1–1½ Minuten. Nachgaren: 20–30 Minuten.

Koteletts

Anbraten: je nach Grösse auf jeder Seite 1–1½ Minuten. Nachgaren: etwa 30 Minuten.

Chops/Gigotsteak

Anbraten: je nach Dicke und gewünschter Garstufe auf jeder Seite 1–1½ Minuten. Nachgaren: 45–60 Minuten. Fertiggaren: 5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Rückenfilet

Anbraten: je nach Dicke auf jeder Seite 1–1½ Minuten. Nachgaren: 50–60 Minuten. Fertiggaren: 5 Minuten in aufsteigender Hitze.

Rack

Anbraten: rundum insgesamt etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Nachgaren: 45–60 Minuten. Fertiggaren: 6 Minuten in aufsteigender Hitze.

Lammhuft

Anbraten: je nach Grösse 4–6 Minuten. Nachgaren: 1–1¼ Stunden. Fertiggaren: 6 Minuten in aufsteigender Hitze.

Rollbraten

Anbraten: im 230 Grad heissen Ofen 10 Minuten, dann Temperatur auf 80 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten in absinkender Hitze garen. Dann die Ofentüre 5 Minuten öffnen, um Resthitze austreten zu lassen. Nachgaren: 50–60 Minuten. Fertiggaren: 8 Minuten in aufsteigender Hitze.

Lammgigot

Backofengrill auf 230 Grad vorheizen. Einen Bräter auf der mittleren Rille erhitzen. Gigot mit Olivenöl einstreichen und unter dem Grill bei 230 Grad insgesamt 12–15 Minuten anbraten, nach der Hälfte der Anbratzeit wenden. Grill ausschalten, Ofentemperatur auf 80 Grad Unter-/Oberhitze einstellen, Ofentüre 8 Minuten offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Nachgaren: je nach Grösse 3–3½ Stunden. Fertiggaren: 8 Minuten in aufsteigender Hitze.