Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 20

Obwohl ich keine ausgesprochene Blauschimmelkäse-Liebhaberin bin, gehört der englische Stilton zu den von mir geschätzten Käsespezialitäten, gibt es ihn doch in verschiedenen Variationen von mild bis kräftig. Für diese Stilton-Whisky-Sauce bevorzuge ich ein eher feines Aroma. Der Stilton kann auch durch Roquefort, Gorgonzola oder – besonders mild – Mascarpone-Gorgonzola ersetzt werden.

Für 4 Personen

500 g Rindshuft am Stück

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Esslöffel Bratbutter

50 ml Whisky

1 Schalotte

1 Esslöffel Butter

¼ l Kalbsfond oder leichte Hühnerbouillon

150 ml Rahm

100 g Stilton oder ersatzweise Mascarpone-Gorgonzola

½ Bund Estragon

1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2 Die Rindshuft in fingerdicke, etwa 3 cm lange Streifen schneiden. Salzen und pfeffern.

3 In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Fleischstreifen in 2 Portionen kräftig auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten nur noch 15–20 Sekunden anbraten; das Fleisch soll innen noch roh sein. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten nachgaren lassen.

4 Den Bratensatz mit Whisky auflösen und durch ein Sieb in ein kleines Gefäss giessen. Beiseitestellen.

5 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf in der warmen Butter andünsten. Mit dem beiseitegestellten Bratenjus sowie Kalbsfond oder Bouillon ablöschen. Die Sauce bei grosser Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce nochmals um gut ein Drittel reduzieren.

6 Inzwischen den Stilton grob reiben oder den Mascarpone-Gorgonzola in kleine Stücke teilen. Den Estragon fein hacken.

7 Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Stilton und Estragon beifügen und den Käse schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rindshuftstreifen mitsamt dem ausgetretenen Saft beifügen, alles mischen und sofort servieren.

Dazu passt: Basmatireis, roter Camarguereis, Karotten mit grünen Oliven (Rezept Seite 178), gedünsteter Blattspinat, in der Folie gebackene Kräuterkartoffeln (Rezept Seite 186)

Zubereitung auch geeignet für:

Lamm: Lammrückenfilet oder Gigot (Keule) in fingerdicke Streifen schneiden. Je nach Dicke und gewünschter Garstufe während insgesamt 2–2½ Minuten anbraten und etwa 20 Minuten nachgaren.

Schweinsfilet: Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden. Je nach Dicke während insgesamt 2½–3 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren.

Pouletbrüstchen: Fleisch in Würfel oder fingerdicke Streifen schneiden, je nach Grösse insgesamt 2½–3 Minuten anbraten und bei 80 Grad 30–45 Minuten nachgaren.