Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 23

Es ist wie bei vielen Würzzutaten: Das Mass der Dinge entscheidet, ob eine Zutat ein Gericht dominiert oder ihm eben die raffinierte Note verleiht. Das gilt ganz besonders für Roquefortkäse: Zurückhaltend verwendet, verleiht er vielen hellen Saucen eine diskrete Würze, bei der man den Blauschimmelkäse kaum herausschmecken kann.

Für 4 Personen

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Petersilie

2 Esslöffel Butter

8 mittlere Kalbsplätzchen, je gut ½ cm dick geschnitten 4 grosse Scheiben Schinken

1 Schalotte

1 Esslöffel Bratbutter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

100 ml Weisswein

200 ml Gemüsebouillon

150 ml Rahm

40 g eher milder Roquefort

wenig Zitronensaft

1 Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

2 In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln und Petersilie darin 2–3 Minuten andünsten. Abkühlen lassen.

3 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Servierplatte mitwärmen.

4 Die Kalbsplätzchen zwischen Klarsichtfolie vorsichtig dünn klopfen. Mit je ½ Scheibe Schinken und etwas Frühlingszwiebeln belegen. Aufrollen und mit Holzstäbchen verschliessen.

5 Die Schalotte schälen und fein hacken.

6 In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsröllchen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratbutter je nach Dicke der Röllchen rundum insgesamt 3–4 Minuten anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen.

7 Nochmals 1 Esslöffel Butter zum Bratensatz geben und die Schalotte darin andünsten. Weisswein und Gemüsebouillon dazugiessen und auf etwa 100 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf umgiessen. Den Rahm beifügen. Die Sauce mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Dann nochmals um gut ein Drittel einkochen lassen. Beiseitestellen.

8 Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Den Roquefort in kleinen Stücken hineingeben, mit dem Stabmixer nochmals gut durchmixen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

9 Zum Servieren die Kalbsröllchen schräg halbieren. Auf Tellern anrichten und mit der Roquefortsauce umgiessen.

Dazu passt: Stroh und Heu (feine gemischte weisse und grüne Nudeln, als Frischteigwaren in grossen Lebensmittelgeschäften erhältlich), Basmatireis, Safranrisotto (Rezept Seite 179), in Butter gebratene kleine Schalenkartoffeln, gedünsteter Spinat.

Zubereitung auch geeignet für:

Pouletbrüstchen: Die Brüstchen waagrecht halbieren, sodass je 2 Schnitzel entstehen und diese dünn klopfen. Die Röllchen je nach Dicke 4–5 Minuten anbraten und etwa 30 Minuten nachgaren.

Truthahnschnitzel: Schnitzel so dünn wie möglich klopfen. Die Röllchen je nach Dicke 4–5 Minuten anbraten und etwa 30 Minuten nachgaren.

Schweinsfilet: Das Filet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und dünn klopfen. Die Röllchen je nach Dicke rundum 2½–3 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren.