Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 12

Gerade wenn man Gäste hat, ist es ideal, wenn man den Grossteil der Küchenarbeit einige Zeit im Voraus erledigen kann. Dazu gehört auch die Zubereitung der Sauce. Doch gerade weil diese möglichst perfekt auf den Tisch kommen sollte, gilt es einiges zu bedenken:

 Aufgeschlagene Buttersaucen wie eine Hollandaise oder Béarnaise lassen sich nur kurz warm halten, am besten in einem Wasserbad. Dazu die Schüssel mit der Sauce in einen grossen Topf mit heissem Wasser stellen. Das Wasser darf dabei die Temperatur von 65 Grad nicht übersteigen, sonst flockt die Sauce aus. Am besten kontrolliert man die Wassertemperatur mit einem Fleischthermometer. Damit die Sauce keine Haut bilden kann, direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie oder ein leicht gefettetes Stück Backpapier legen. Aufgeschlagene Buttersaucen können auf diese Weise 2–3 Stunden warm gehalten werden.

 Saucen, die mit Butter, auch Gewürzbutter, gebunden werden, kann man bis auf die Beigabe der Butter einen Tag im Voraus zubereiten. Da man zu diesem Zeitpunkt jedoch das Fleisch noch nicht angebraten und demzufolge auch keinen Bratenjus hat, dünstet man alle anderen in der Sauce enthaltenen Zutaten wie Schalotten, Zwiebel, Kräuter, Gewürze, Pilze, Tomatenpüree usw. zuerst in wenig Butter an, löscht mit der rezeptierten Flüssigkeit ab und lässt diese nach Rezept einkochen. Am nächsten Tag kommt dann nach dem Anbraten des Fleischs noch der aufgelöste Bratensatz zur Reduktion. Unmittelbar vor dem Servieren wird die vorbereitete Sauce aufgekocht und mit der Butter gebunden. Besteht die Sauce nur aus eingekochter Flüssigkeit, wird diese nach Rezept reduziert und vor dem Servieren als Saucenbasis verwendet.

 Rahmsaucen werden auf die gleiche Weise wie Buttersaucen vorbereitet, aber im Gegensatz zu diesen kann auch der Rahm bereits beigefügt und reduziert werden. Vor dem Servieren muss man die Sauce also nur noch einmal gut aufkochen und abschmecken. Frische Kräuter erst jetzt dazugeben. Rahmsaucen, die aus dem Kühlschrank kommen, sind durch die Kälte oft relativ dick geworden. Verdünnen Sie sie aber keinenfalls zu früh, denn durch das Erwärmen wird die Sauce wieder flüssiger.

 Mit Eigelb gebundene Saucen dürfen nur erwärmt, aber auf keinen Fall aufgekocht werden, da sie sonst gerinnen. Auch hier ist es empfehlenswert, die Eigelb-Legierung erst unmittelbar vor dem Servieren der Sauce beizugeben.