Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 16

Das Schmoren ist eine Garmethode, die sich sowohl für grosse wie kleine Fleischstücke eignet. Es ist eine schonende Zubereitungsart, denn nach dem Anbraten der Fleischstücke werden diese in nicht zu viel Flüssigkeit und vor allem langsam bei moderaten Temperaturen gegart. Dadurch verbinden sich die verschiedenen Aromen der Zutaten intensiv miteinander und es entsteht von selbst eine würzige, charaktervolle Sauce. Und noch einen Vorteil hat das Schmoren: Man braucht dazu nicht die teuersten Fleischstücke, sondern es eignen sich dafür auch preisgünstigere Stücke wie Schulter, Hals oder Haxen.

Die Zubereitung eines Kalbsragouts ergibt eine Basis für feine Saucen, die es mit jedem Fond aufnehmen kann und ist damit eine gute Alternative für alle, die nicht stundenlang Knochen, Fleisch und Gemüse auskochen wollen. Die dabei entstehende Basissauce wird nach Belieben mit Wein, Sherry, Portwein, Marsala usw. aromatisiert, kurz reduziert, mit etwas Butter gebunden und falls gewünscht unmittelbar vor dem Servieren mit 1–2 Esslöffeln geschlagenem Rahm verfeinert. Das Ragout selbst kann man mit einer unkomplizierten Rahmsauce (siehe Rezept Kalbsragout) fertigstellen.

Kalbsragout an Portweinsauce mit Rösttomaten

Für 6 Personen

Ragout (Saucenbasis):

2 Fleischtomaten

2 Karotten

¼ Knollensellerie 1 grosse Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund Thymian

½ Bund Petersilie

2 frische Lorbeerblätter

1,2 kg Kalbsragout

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2–3 Esslöffel Bratbutter

¼ l Weisswein

insgesamt etwa 1½ l Wasser

Tomaten:

400 g Cherrytomaten

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

⅛ l Basissauce

⅛ l roter Portwein

¼ l Rahm

1 Esslöffel weiche Butter

1 gestrichener Esslöffel Mehl

½ Bund Oregano

1 Die Tomaten in grosse Stücke schneiden. Die Karotten und den Knollensellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Sechstel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren (Bild 1). Thymian, Petersilie und die dem Rand entlang eingeschnittenen Lorbeerblätter zu einem Sträusschen binden (Bild 2).

2 Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In 4–5 Portionen in der sehr heissen Bratbutter kräftig anbraten, damit es viel Farbe erhält; dies gibt einen guten Geschmack und der Sauce eine schöne Farbe (Bild 3). Aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein feines Sieb in ein Schüsselchen giessen (Bild 4).

3 Erneut etwas Bratbutter in die Pfanne geben. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch darin ebenfalls kräftig anrösten. Dann den Bratenjus sowie das Fleisch wieder beifügen, etwa drei Viertel der Wassermenge angiessen (Bild 5), Tomatenwürfel und Kräutersträusschen dazugeben. Alles zum Kochen bringen und insgesamt etwa 1½–1¼ Stunden kochen lassen; das Fleisch soll so weich sein, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann. Nach der Hälfte der Kochzeit das restliche Wasser beifügen.

4 Während das Ragout kocht, den Ofen auf 160 Grad Umluft (175 Grad Unter-/Oberhitze) vorheizen. Die Cherrytomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Ofen mit leicht geöffneter Türe (Holzkelle dazwischenklemmen!) etwa 50 Minuten rösten.

5 Wenn das Fleisch sehr weich gegart ist, die Ragoutstücke herausheben und beiseitestellen. Zu den im Topf verbliebenen Zutaten 300 ml Wasser hinzufügen und das Ganze nochmals 10 Minuten kräftig kochen lassen (Bild 6). Je länger der Fond einkocht, desto intensiver wird der Geschmack. Alles durch ein Sieb giessen, dabei die Zutaten leicht ausdrücken.

Die so gewonnene Saucenbasis kann nach dem Erkalten im Eiswürfelbehälter tiefgekühlt werden; mit einigen gefrorenen Fondwürfeln lässt sich so jede Sauce aromatisieren. Oder man kocht den Fond noch einmal auf und füllt ihn siedend heiss in Gläser mit Schraubverschluss; auf diese Weise ist er im Kühlschrank etwa 4 Wochen haltbar.

6 Für das Ragout die Basissauce und den roten Portwein gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm beifügen und kurz mitkochen. Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten und flockenweise in die leicht kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Oregano hacken und mit dem Fleisch beifügen. Alles noch etwa 10 Minuten zugedeckt kochen lassen.

7 Vor dem Servieren die gerösteten Cherrytomaten zum Ragout geben. Zugedeckt 2 Minuten heiss werden lassen.