Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 15

Das gute alte Suppenhuhn ergibt nicht nur eine schmackhafte, kalorienarme und erst noch preisgünstige Mahlzeit; in der Bouillon, die daraus entsteht, steckt ausserdem auch die Kraft für viele Suppen- und Saucenvariationen. Durch die in den Knochen enthaltenen gelierenden Stoffe wird die Brühe beim Abkühlen geleeartig und verleiht Suppen und Saucen nicht nur Würze, sondern macht sie besonders gehaltvoll.

Weil Geflügelfleisch einen hohen Eiweissgehalt hat, sollte man die Kochflüssigkeit nie sprudelnd kochen lassen, sonst gerinnt das Eiweiss und das Fleisch wird zäh und hart. Deshalb auch ein Suppenhuhn immer nur sanft knapp unterhalb des Siedepunkts gar ziehen lassen, wenn das Fleisch noch schmecken soll.

Suppenhuhn

Für 4 Personen

4 Karotten

1 Knollensellerie

1 grosse Stange Lauch

6 grosse Champignons

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

4 Gewürznelken

2–3 Esslöffel Olivenöl

1 Suppenhuhn von etwa 1,8 kg oder 1 grosses

Freilandpoulet

je 4 Zweige Petersilie und Thymian

2 Hühnerbouillonwürfel

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Karotten und Sellerie schälen und in kleinfingergrosse Stücke schneiden. Den Lauch rüsten und in Ringe schneiden. Die Stiele der Champignons leicht zurückschneiden, dann die Pilze vierteln (Bild 1). Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Lorbeerblätter mit einer Schere dem Rand entlang mehrmals einschneiden. Die Zwiebelhälften mit je 1 Lorbeerblatt sowie 2 Gewürznelken bestecken (Bild 2).

2 In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen. Sämtliche Gemüse und die besteckte Zwiebel darin kräftig anrösten. Mit 1½–2 Litern Wasser ablöschen und aufkochen.

3 Das Huhn kurz unter kaltem Wasser abspülen (Bild 3). Mit den Champignons, den Petersilien- und Thymianzweigen sowie den Bouillonwürfeln in den Sud geben und diesen wieder aufkochen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen (Bild 4). Nun das Huhn vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie kochen, sonst laugt das Fleisch zu stark aus. Ein Freilandpoulet hat je nach Grösse eine Garzeit von 1¼–1½ Stunden, ein Suppenhuhn je nach Alter und Qualität von 2–4 Stunden.

4 Nach Ende der Garzeit das Huhn sowie die Gemüse sorgfältig aus dem Sud heben und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb giessen, in die Pfanne zurückgeben und mit einem Löffel die obenauf schwimmende Fettschicht abschöpfen (Bild 5). 300–400 ml Sud für die Fertigstellung des Gerichts beiseitestellen.

5 Das leicht abgekühlte Huhn häuten und in Stücke teilen (Bild 6). Mit dem Gemüse in die beiseitegestellte Bouillon geben und diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Langsam aufkochen und das Fleisch nur noch gut heiss werden lassen, jedoch nicht mehr kochen, sonst trocknet es aus.

6 Den restlichen Sud portionieren und tiefkühlen. Er ist eine hervorragende Basis für viele Pouletgerichte und kann im Tiefkühler etwa 6 Monate gelagert werden. Im Kühlschrank aufbewahrt, muss der Sud innerhalb von 4–5 Tagen verwendet werden.

Als Beilage zum Suppenhuhn passen Salzkartoffeln oder auch einfach nur frisches Brot und Butter.