Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 22

POULETRÖLLCHEN MIT MEERRETTICH UND SHERRYSAUCE

Einfach, aber wirkungsvoll sind diese Poulet-Fleischvögelchen mit einem Innenleben aus Meerrettichpaste und Rohschinken. Je nach Jahreszeit kann man nach Belieben auch frisch geriebenen Meerrettich verwenden; diesen jedoch sparsamer als jenen aus dem Glas dosieren. Bei fertiger Meerrettichpaste sollte man auf die kleingedruckte Zutatenliste achten, denn viele dieser Fertigprodukte enthalten Mayonnaise. Kaufen Sie vorzugsweise eine österreichische oder süddeutsche Paste, da diese oft einen reineren Meerrettichgeschmack haben.

Für 4 Personen

4 Pouletbrüstchen

8 gehäufte Teelöffel Meerrettichpaste aus dem Glas 8 Scheiben Rohschinken

8 Salbeiblätter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Esslöffel Bratbutter

100 ml trockener Sherry

200 ml Rahm

Zum Abschmecken:

1–2 Esslöffel Meerrettichpaste, je nach Schärfe und Geschmack

etwas Zitronensaft

1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2 Die Pouletbrüstchen waagrecht halbieren. Jedes Schnitzel zwischen Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer oder mit dem Teigroller sehr dünn klopfen.

3 Jedes Pouletschnitzel mit 1 gehäuften Teelöffel Meerrettichpaste bestreichen und mit 1 Scheibe Rohschinken belegen. Die Schnitzel satt aufrollen, mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit Holzstäbchen fixieren.

4 Die Pouletröllchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Röllchen darin rundum 3–4 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

5 Den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf umgiessen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kräftig kochen lassen, bis sie leicht bindet.

6 Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und mit Meerrettichpaste, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Pouletröllchen geben und sofort servieren.

Dazu passt: Kartoffelküchlein mit Spinat (Rezept Seite 193), Kürbis-Knoblauch-Püree (Rezept Seite 184), Basmatireis, gedünstete Karotten mit viel Petersilie

Zubereitung auch geeignet für:

Schweinsfilet: Das Filet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, dünn klopfen, je nach Grösse mit ¼–½ Rohschinkenscheibe und etwas Meerrettich belegen. Je nach Dicke rundum 2½–3 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren. Entenbrust: Haut mitsamt Fettschicht entfernen, dann die Brust in etwa 1½ cm dicke Scheiben schneiden, dünn klopfen, je nach Grösse mit ¼–½ Rohschinkenscheibe und etwas Meerrettich belegen. Je nach Dicke rundum 2½–3 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren.