Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 14

Die Zubereitung vieler klassischer Saucen, aber auch neuer Saucenvarianten basiert auf der Grundlage von Fond. Eigentlich ist ein Fond nichts anderes als eine noch nicht fertiggestellte Sauce, die durch die Beigabe weiterer würzender Zutaten erst ihr unverwechselbares Aroma erhält. Die Herstellung ist nicht schwierig, nimmt allerdings etwas Zeit in Anspruch. Man sollte die Kochzeit auf keinen Fall verkürzen, sonst ist der Fond zu schwach im Aroma.

Ein Kalbsfond eignet sich als Grundlage für praktisch alle Fleischsaucen, ob hell oder dunkel. Wird der abgesiebte Fond anschliessend durch kräftiges Einkochen noch um etwa die Hälfte reduziert, erhält man eine «Demi-glace de viande».

Kalbsfond

Ergibt etwa 1 Liter

Je 80 g Karotte, Sellerie und Lauch

2 Esslöffel Oliven- oder Erdnussöl

800 g Kalbsknochen

2 Kalbsfüsschen

25 g Tomatenpüree

¼ l Weisswein

1½ l Wasser

1 Lorbeerblatt

2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

2 Nelken

½ Bund Thymian

1 Bund Petersilie

1 Das Gemüse rüsten (Schälen ist nicht nötig) und in Würfel schneiden.

2 In einem weiten Bräter oder Topf das Öl erhitzen. Knochen und Füsschen darin langsam anbraten, bis sie goldbraun sind (Bild 1); dies dauert etwa 30 Minuten. Die Knochen können auch im auf 180 Grad Umluft/Heissluft vorgeheizten Ofen angebraten werden; dies dauert etwa 20 Minuten.

3 Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten mitbraten. Dann das Tomatenpüree beifügen und nur noch kurz mitrösten (Bild 2). Alles in einen hohen Topf umfüllen und Weisswein sowie Wasser dazugiessen (Bild 3). Den Fond einmal aufkochen lassen, dann im offenen Topf vor dem Siedepunkt 3 Stunden ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit mit einem grossen Löffel den Schaum und das Fett abschöpfen (Bild 4).

4 Nach 2 Stunden Kochzeit das Lorbeerblatt dem Rand entlang einschneiden und zusammen mit dem Salz, den grob zerdrückten Pfefferkörnern, den Gewürznelken sowie den Thymian- und Petersilienzweigen beifügen (Bild 5).

5 Ein grosses Sieb mit einem Passiertuch oder einem feinen Küchentuch auslegen und über eine grosse Schüssel setzen. Den Fond durch das Tuch abgiessen (Bild 6).

6 Im Kühlschrank hält sich Fond etwa 4 Wochen. Dazu noch einmal sprudelnd aufkochen, siedend heiss in Gläser mit Drehdeckel oder Einmachgläser füllen und sofort verschliessen. Der Fond kann auch problemlos in Gefrierbeuteln oder im Eiswürfelbehälter bis zu 6 Monate tiefgekühlt werden (Bild 7).