Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 9

Für die Zubereitung einer Sauce braucht es keine ungewöhnlichen Küchengeräte. Die meisten der benötigten Gerätschaften findet man in jeder normal ausgestatteten Küche. Für mich unersetzlich sind die folgenden Küchenhelfer:

Kochtöpfe: Praktisch zum Einkochen von Saucen ist ein kleiner bis mittlerer Stieltopf, auch Sauteuse genannt. Ein mittelgrosser Topf ist gut geeignet, um eine Schüssel für die Zubereitung im Wasserbad darüberzusetzen. Ein grosser Topf ist für die Herstellung von Fonds unerlässlich. Bevorzugtes Material für solche Töpfe ist Edelstahl. Und was noch viel wichtiger ist: Die Töpfe sollten einen schweren Boden haben, der die Hitze gut leitet und gleichmässig verteilt. Solche Töpfe sind zwar nicht preisgünstig, halten aber ein Küchenleben lang.

Bratpfanne: Zu unterscheiden gilt es zwischen beschichteten und normalen unbeschichteten Bratpfannen. Am liebsten brate ich in Grossmutters Gusseisenpfanne – und zwar in der emaillierten Ausführung – oder in einer Bratpfanne aus Edelstahl an, da man in diesen einen richtigen Bratensatz mit seinen köstlichen Röstaromen erhält, aus dem sich feine, kleine Saucen zubereiten lassen. Beschichtete Bratpfannen gibt es in sehr unterschiedlichen Qualitäten. Wichtig bei der Wahl einer solchen Pfanne ist, dass die Beschichtung robust und hoch erhitzbar ist, nur so kann man perfekt Fleisch anbraten. Empfehlenswert sind zum Beispiel Beschichtungen aus Titan oder hart ionisiertem Aluminium. Der Nachteil von beschichteten Pfannen beim Anbraten: Es braucht zwar weniger Fett, aber es entsteht auch kein nennenswerter Bratensatz als Grundlage für eine kleine Sauce.

Küchensiebe: Praktisch ist eine Auswahl verschieden grosser und vor allem feiner oder gröberer Siebe. Ein kleines, feines, rundes Siebchen brauche ich zum Durchgiessen des Bratenjus, den ich nach dem Ablöschen des Bratensatzes erhalte. Darin bleibt alles hängen, was optisch und geschmacklich nicht in eine Sauce gehört. Ein mittleres, feinmaschiges, spitz zulaufendes Sieb eignet sich zum Durchpassieren von pürierten Saucen. Wer selber Fonds zubereitet, sollte sich unbedingt auch ein grosses, eher gröberes Sieb anschaffen.

Schüsseln: Nicht nur in der Saucenküche gilt: Hände weg von preisgünstigen Plastikschüsseln. Sie nehmen schnell Fremdgerüche an, die man auch mit dem besten Abwaschmittel nie mehr entfernen kann. Gute Schüsseln sind aus Edelstahl gefertigt. Am besten ersteht man sich gleich ein Set von Schüsseln in verschiedenen Grössen. Wer gerne Saucen wie Hollandaise oder Sabayon zubereitet, sollte sich eine spezielle Wasserbadschüssel kaufen. Sie hat einen abgerundeten Boden, damit kein Ei in den Ecken hängenbleiben und gerinnen kann.

Schwing- oder Schneebesen: Empfehlenswert sind mindestens zwei: ein mittlerer bis grosser, eher leichter Schwingbesen mit weichen Drähten zum Aufschlagen von Hollandaise, Sabayon und ähnlichen Saucen sowie ein kleiner Schneebesen mit festen, harten Drähten zum Rühren aller anderen Saucen. Es gibt auch spezielle Saucenbesen, mit denen man die Randzone im Topf gut erreicht.

Stabmixer, Standmixer (Blender): Vor allem der Stabmixer ist in der Saucenküche unentbehrlich: Mit ihm püriert man Gemüsesaucen, schäumt am Schluss vor dem Servieren Rahmsaucen auf und arbeitet die Butterstücke, die man zum Binden beifügt, am effizientesten in die Sauce, wodurch diese besonders schön homogen und samtig wird. Mit Hilfe des Stabmixers bringt man oft auch das Kunststück fertig, eine geschiedene Sauce zu retten. Es lohnt sich, einen strapazierfähigen Stabmixer mit hoher Drehgeschwindigkeit zu kaufen, er hält deutlich länger als billige Modelle und spart erst noch Kalorien, weil mit hoher Geschwindigkeit eingearbeitete Butter besser bindet. Der Standmixer, auch Blender genannt, püriert zwar hervorragend, ist aber nicht besonders gut geeignet für kleine Mengen, wie sie oft im Haushalt verwendet werden.

Fleischklopfer: Ideal ist ein robustes schweres Gerät, das eine glatte Oberfläche aufweist. Gut brauchbar ist auch ein schweres Wallholz, wenn möglich aus Metall, mit dem sich Schnitzel sehr gut dünn klopfen lassen. Weniger geeignet sind Holz oder Marmor, die das Klopfen auf die Arbeitsfläche nicht immer unbeschadet überstehen. Hände weg von einem Fleischklopfer mit Noppen: Mit ihm werden die Fleischfasern nämlich gebrochen, was zu Saftverlust führt.

Reibe/Raffel: Microplane heisst hier das Zauberwort, denn Reiben aus diesem Material reiben Zitrusfrüchte, Gewürze usw. präzise und sauber, ohne Zerfetzen, Zerreisen oder Verkleben. Der einzige Nachteil: Sie sind eher teuer – aber die Investition lohnt sich!