Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 24

Beim Aufschneiden offenbaren diese Fleischröllchen ihr überraschendes Innenleben in Form einer gelben beziehungsweise roten Füllung. Diese besteht aus vorgebackenen geschälten Peperonistreifen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, sich diesen Arbeitsgang aus Zeitgründen zu ersparen. Die Peperoni sind zum einen viel aromatischer, wenn sie zuvor im Ofen geröstet werden, und sie sind, wenn man die papierdünne, aber zähe Haut entfernt, auch gut verdaulich.

Für 4–6 Personen

Je 2 rote und gelbe Peperoni (Paprika)

16 Scheiben Schweinsfilet, je 1 cm dick geschnitten 16 grosse Basilikumblätter für die Röllchen

3–4 Esslöffel Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

edelsüsses Paprikapulver

100 ml trockener Sherry oder weisser Portwein

200 ml Geflügelfond oder leichte Hühnerbouillon

½ Bund Basilikum für die Sauce

40 g Butter

1 Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

2 Die Peperoni vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im 230 Grad heissen Ofen im oberen Drittel so lange rösten, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 5 Minuten stehen lassen. Dann die Haut mit Hilfe eines spitzen Messers abziehen. Die Peperoniviertel nochmals der Länge nach halbieren.

3 Die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und die Hitze bei geöffneter Türe absinken lassen. Dabei eine Platte im Ofen mitwärmen.

4 Die Schweinsfiletscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Teigroller sehr dünn klopfen. Jedes Schnitzel mit 1 roten oder gelben Peperonistreifen und 1 Basilikumblatt belegen. Die Schnitzelchen satt aufrollen und mit Holzstäbchen fixieren.

5 In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Schweinsfiletröllchen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und rundum 2½–3 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen.

6 Den Bratensatz mit Sherry und Fond oder Bouillon ablöschen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf umgiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen.

7 Die zweite Portion Basilikum fein hacken. Vor dem Servieren Basilikum und Butter in die leicht kochende Sauce geben. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Zum Anrichten die Schweinsfiletröllchen schräg halbieren und gemischtfarbig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Jus beträufeln.

Dazu passt: Orientalischer Gemüsepilaw (Rezept Seite 181), Safranrisotto (Rezept Seite 179), Teigwaren, Schupfnudeln, in Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln

Zubereitung auch geeignet für:

Kalbsschnitzel: 8 mittlere Schnitzel verwenden, diese möglichst dünn klopfen oder vom Metzger die Scheiben mit der Maschine aufschneiden lassen. Die Röllchen je nach Dicke 3–4 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren.

Pouletbrüstchen: 4 Pouletbrüstchen verwenden, diese waagrecht halbieren, so dass je 2 Schnitzel entstehen. Die Röllchen je nach Dicke 4–5 Minuten anbraten und etwa 30 Minuten nachgaren.