Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 18

Für Gerichte mit getrockneten Morcheln verwende ich das Einweichwasser nur selten. Oft schmeckt es nämlich ausgeprägt rauchig und sehr intensiv, sodass der Geschmack der übrigen Zutaten vom Morchelgeschmack überdeckt wird. Während frische Morcheln nämlich sehr zart im Aroma sind, wird bei den getrockneten der Geschmack durch das Dörren verstärkt. Werden die getrockneten Pilze jedoch genügend lange eingeweicht und mehrmals mit Wasser durchgespült, schmecken sie wieder fast wie frische. Anstelle von Morcheln kann man selbstverständlich auch frische Champignons oder gedörrte Steinpilze verwenden.

Für 4 Personen

20 g getrocknete Morcheln

1 grosse Schalotte

2 Esslöffel Bratbutter

500 g geschnetzeltes Kalbfleisch

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml weisser Portwein, ersatzweise halb trockener

Sherry, halb Weisswein

100 ml Weisswein

1 Esslöffel Butter

1 Teelöffel Fleischextrakt

½ Bund Kerbel

200 ml Rahm

wenn nötig einige Tropfen Zitronensaft

1 Die Morcheln unter fliessendem warmem Wasser gründlich spülen. Dann mit Wasser bedeckt etwa ½ Stunde einweichen lassen, dabei das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Zuletzt die Morcheln abschütten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Morcheln grob hacken.

2 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

3 Die Schalotte schälen und fein hacken.

4 In einer Bratpfanne gut die Hälfte der Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Hälfte des Fleischs in der Pfanne so verteilen, dass jedes Fleischstückchen mit der einen Seite auf dem Pfannenboden liegt. Auf der ersten Seite gut 1 Minute ohne Wenden anbraten. Dann das Fleisch mit der Bratschaufel lösen und auf der zweiten Seite nur noch gerade 30 Sekunden weiterbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf die vorgewärmte Platte in den 80 Grad heissen Ofen geben. Die zweite Portion Fleisch in der restlichen stark erhitzten Bratbutter auf die gleiche Weise anbraten. Das Geschnetzelte bei 80 Grad 15–20 Minuten nachgaren lassen.

5 Den Bratensatz mit Portwein und Weisswein ablöschen und durch ein feines Sieb in ein kleines Gefäss umgiessen. Beiseitestellen.

6 In einem kleinen Topf die Butter erhitzen. Die Morcheln und die Schalotte darin andünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus dazugiessen und den Fleischextrakt beifügen. Alles bei grosser Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen.

7 Inzwischen die Kerbelblättchen von den groben Stielen zupfen und nicht zu fein hacken.

8 Den Rahm zur eingekochten Morchelsauce geben und alles nochmals so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet.

9 Unmittelbar vor dem Servieren den Kerbel zur Sauce geben und diese mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Über das Geschnetzelte geben und sofort servieren.

Dazu passt: Basmatireis, Pistazien-Zitronen-Reis (Rezept Seite 189), feine Nudeln, in Butter gebratene kleine Schalenkartoffeln.

Zubereitung auch geeignet für:

Pouletbrüstchen: Fleisch in Würfel schneiden, in mehreren Portionen je nach Grösse insgesamt 2–3 Minuten anbraten und 30–45 Minuten nachgaren.

Kaninchenfilets: Die Filets je nach Dicke rundum insgesamt 3–4 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren. Truthahnschnitzel: Je nach Dicke insgesamt 2–3 Minuten anbraten und 15–20 Minuten nachgaren. Zum Servieren die Schnitzel auf der Platte mit der Sauce übergiessen. Kalbsmedaillons: Je nach Dicke insgesamt 2–3 Minuten anbraten und etwa 45 Minuten nachgaren. Fertiggaren:

4–5 Minuten in aufsteigender Hitze (siehe dazu Seite 9). Schweinsfiletmedaillons: Gleiche Zubereitungsart wie Kalbsmedaillons.