Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 17

Die einfachste Art der Saucenzubereitung ergibt sich aus dem Bratensatz. Nach dem Braten von Fleisch bleibt in der Pfanne neben dem Fettstoff eine braune Kruste zurück (Bild 1). Dies ist nichts anderes als karamellisierter Fleischsaft. Er bildet eine ausgezeichnete Basis für eine Sauce.

1 Man löst den Bratensatz mit Wein, trockenem Sherry, Noilly Prat (würziger französischer Wermut), weissem oder rotem Portwein, Madeira, Marsala, Gemüse-, Hühner- oder Kalbsfond, Bouillon, Wasser oder einer Mischung verschiedener Flüssigkeiten auf (Bild 2). Nicht zu viel davon in die Pfanne giessen! Als Faustregel gilt: höchstens 150–200 ml auf einmal.

Es empfiehlt sich, nach dem Ablöschen des Bratensatzes den gewonnenen Bratenjus durch ein feines Sieb zu giessen (Bild 3), um überschüssiges Fett sowie dunkle Rückstände zu entfernen, die eine Sauce sonst bitter schmecken lassen können.

2 Die Saucenflüssigkeit lässt man nun mindestens zur Hälfte einkochen. Erst dann allenfalls nochmals etwas Flüssigkeit zugeben und diese wieder einkochen lassen. Das Einkochen sollte bei grosser Hitze geschehen, damit die Flüssigkeit möglichst rasch verdampft (Bild 4).

3 Am Schluss wird die so entstandene Sauce mit Rahm (Bild 5) oder einem Stück Butter, das man unter kreisendem Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lässt, leicht gebunden (Bild 6). Letzteres ergibt eine kleine Saucenmenge, die aber von besonders feinem Geschmack ist. Gewürzt wird eine Sauce erst ganz am Schluss, denn durch das Einkochen wird der Geschmack immer intensiver.