Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 11

Grundsätzlich gilt: Eine Sauce wird erst ganz am Schluss, unmittelbar vor dem Servieren abgeschmeckt. Durch das Einkochen wird nämlich eine Sauce immer intensiver im Aroma, und was man vielleicht 5 Minuten zuvor noch als fad empfunden hat, kann sich jetzt als genau richtig oder sogar als überwürzt herausstellen. Dies gilt ganz besonders, wenn für die Zubereitung der Sauce Bouillon verwendet wurde. Bouillon enthält bereits Salz und wird durch Einreduzieren immer kräftiger und vor allem salziger. Aus diesem Grund empfehle ich bei Verwendung von Bouillon, nur die Hälfte oder noch weniger der empfohlenen Menge zu dosieren, das heisst als Grundlage für eine Sauce nur eine schwache Bouillon zuzubereiten.

Unter «Abschmecken» versteht man in der Regel, eine Sauce am Schluss vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer zu würzen. Sind weitere Würzzutaten in der Sauce enthalten wie Senf, Curry, Paprika, Kräuter usw., kann man auch diese zum Nachwürzen verwenden. Aber generell gilt: Salz ist die «reinste» Würze, denn es hebt durch die leichte Säure, die es enthält, das Aroma der anderen verwendeten Zutaten hervor, ohne sie zu verfälschen. Pfeffer kommt immer erst am Schluss in eine Sauce, damit das Aroma und vor allem die frische Schärfe erhalten bleiben.

Aber: Geschmack ist subjektiv, jeder empfindet ein wenig anders. Dies geht auch immer wieder aus der Diskussion rund um die Salz- und Pfeffermenge hervor. Und so kann für die einen eine Sauce zu wenig gewürzt, für die anderen überwürzt sein.

Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie ohne Salz und Pfeffer nachzuwürzen:

 Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.

 Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.

 Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.

 Eine Messerspitze Fleischextrakt (z.B. Liebig’s, Marmite, Bovril) rundet alle Saucen ab. Die dunkelbraune, je nach Produkt fast schwarze Paste ist der eingedickte Auszug aus frischem Fleisch; er enthält die löslichen Mineral-, Inhalts- und Geschmacksstoffe, aber praktisch kein Fett und Eiweiss und im Gegensatz zu Bouillon auch kein Salz. Für 1 kg Fleischextrakt werden 30–40 kg Fleisch, meistens vom Rind, benötigt. Das ist auch der Grund, weshalb Fleischextrakt teuer ist; man verwendet ihn allerdings in sehr sparsamen Mengen.

 Auch ein Spritzer Noilly Prat (trockener französischer Wermut) kann bei hellen Saucen, roter Portwein, Madeira oder Cognac bei braunen, kräftigen Saucen Wunder bewirken.