Читать книгу Das grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur - Annemarie Wildeisen - Страница 21

Mit der Liebe hat der Name des Liebstöckels nichts zu tun; er stammt vielmehr vom lateinischen «ligusticum», da die Pflanze im alten Ligurien eines der beliebtesten Würzkräuter war. Bei uns besser bekannt ist das intensiv nach «Maggiwürze» duftende Kraut unter der Bezeichnung «Maggikraut». Die Intensität des Geschmacks hängt davon ab, woher der Liebstöckel stammt. Bei im Freiland gezogenem Liebstöckel genügen oft schon ein paar wenige Blätter, während solcher aus dem Treibhaus buchstäblich bundweise verwendet werden kann. Am besten probiert man vor der Verwendung ein Blatt. Anstelle von Liebstöckel kann dieses Gericht übrigens auch mit Estragon oder Oregano zubereitet werden – aber auch hier ist bei der Dosierung Vorsicht geboten.

Für 4 Personen

1 kleine Zwiebel

1 mittlere Karotte

1 Stück Knollensellerie in der Grösse der Karotte

etwa ½ Bund Liebstöckel

600 g Pouletbrüstchen

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

edelsüsses Paprikapulver

2 Esslöffel Bratbutter

200 ml Weisswein

150 ml Rahm

1 Teelöffel Senf

1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Karotte und den Sellerie schälen und in kleinste Würfelchen schneiden (sogenannte Brunoise). Die Liebstöckelblätter hacken.

3 Die Pouletbrüstchen in grosse Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.

4 In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Hälfte der Pouletwürfel darin rundum 2½–3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die restliche Bratbutter wiederum kräftig erhitzen und die zweite Portion Fleisch auf die gleiche Weise anbraten. Die Pouletwürfel im 80 Grad heissen Ofen 30–45 Minuten nachgaren lassen.

5 Im Bratensatz Zwiebel, Karotte und Sellerie andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen bei grosser Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen.

6 Rahm und Liebstöckel zur eingekochten Sauce geben und noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig bindet. Beiseitestellen.

7 Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Einige Esslöffel Sauce mit dem Senf verrühren, beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer sowie wenn nötig Liebstöckel abschmecken. Dann die Pouletwürfel mit der Sauce mischen und nur noch gut heiss werden lassen. Sofort anrichten.

Dazu passt: Basmatireis, feine Nudeln, Karottenpüree mit grünem Pfeffer (Rezept Seite 190), Mandelspätzli (Rezept Seite 182)

Zubereitung auch geeignet für:

Geschnetzeltes Kalbfleisch: Auf der ersten Seite ohne Wenden gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch gerade 30 Sekunden anbraten, dann 15–20 Minuten nachgaren. Schweinsfilet: Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden. Insgesamt 2½–3 Minuten anbraten und 20–30 Minuten nachgaren.

Truthahnschnitzel: Je nach Dicke insgesamt 2–3 Minuten anbraten, dann 15–20 Minuten nachgaren. Zum Servieren die Schnitzel auf der Platte mit der Sauce übergiessen. Kalbskotelett: 5 Minuten abraten und 45–60 Minuten nachgaren. Fertiggaren: 6–7 Minuten in aufsteigender Hitze (siehe dazu Seite 9). Zum Servieren die angerichteten Koteletts mit der Sauce umgiessen.