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Mole Poblano

Die Mole ist ein Gericht mit vorspanischen Wurzeln, eine tiefbraune Sauce, die Gerüchten zufolge schon dem Aztekenkönig Montezuma serviert wurde und die aus mehr als 30 verschiedenen Zutaten bestehen kann. Die Basis ist jedoch immer dunkle Schokolade und getrocknete Chilischoten. Diese herzhafte Delikatesse ist in ganz Mexiko verbreitet und jede Region hat ihr eigenes Geheimrezept dafür. Ob auf einer Tortilla, einem Bolillo (mexikanisches Brötchen) oder mit einem Stück Hühnchen, Mole ist komplex und spektakulär im Geschmack.

Für 4 Personen

1 Stange Zimt

1 Sternanis

1 TL getrocknete schwarze Pfefferkörner

1 Gewürznelke

35 g getrocknete Mulato-Chilischoten

25 g getrocknete Guajillo Chilischoten

20 g getrocknete Pasilla-Chilischoten

125 ml Olivenöl

½ TL gemahlener Piment

750 ml Hühnerbrühe

½ kleine weiße Zwiebel, abgezogen und geviertelt

50 g Champignons

4 Zehen Knoblauch, abgezogen

½ große Kochbanane (oder reife Banane), geschält

25 g Pflaumen, entsteint

1 große Handvoll frische Estragonblätter (oder Oreganoblätter), grob gehackt

100 g frisch gekochte schwarze Bohnen, Kochflüssigkeit aufheben

75 g dunkle Bitterschokolade, grob gehackt

½ Scheibe altbackenes Weißbrot

50 g ungesalzene Butter, gewürfelt

Limettensaft zum Abschmecken

Zucker zum Abschmecken

Meersalz zum Abschmecken

Die Zimtstange, den Sternanis, die Pfefferkörner und die Gewürznelke in Wasser für 15 Minuten einweichen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Die Stiele der Chilischoten abtrennen. Die Samen entfernen und die Schoten grob hacken. 1 EL Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Chilis, die abgetropften Gewürze und den Piment 2–3 Minuten darin anbraten, bis die Gewürze duften und Farbe annehmen. Dann 500 ml Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Anschließend die Gewürzbrühe vom Herd nehmen und beiseitestellen.

1 EL Öl in einem mittelschweren Topf bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Zwiebel, die Pilze und den Knoblauch darin anbraten, bis sie weich sind. Dann die Banane, die Pflaumen und Kräuterblätter zugeben und 2 Minuten mitgaren, bis sie karamellisiert sind. Die vorbereitete Gewürzbrühe und die schwarzen Bohnen mit ihrer Kochflüssigkeit zugeben und die Masse 25–30 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.

Die Schokolade und das Brot hinzufügen und alles unter gelegentlichem Rühren weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Zum Schluss das restliche Öl und die Butter einrühren.

Die Mischung in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und pürieren, dabei nach und nach die übrige Hühnerbrühe eingießen, bis eine glatte Sauce entsteht. Diese dann durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, dabei mit einem Löffelrücken drücken und reiben, um sicherzustellen, dass die gesamte Sauce durchläuft. Zuletzt die Mole mit Limettensaft sowie Zucker und Salz nach Belieben abschmecken.

Die Mole ist in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar, eingefroren bis zu 3 Monaten.