Читать книгу Cocina Latina - Daniel Tischer - Страница 8

Die Händler legen ihre besten Produkte aus, die sie verkaufen wollen, Hausfrauen bereiten endlose Einkaufslisten vor, Kinder werden sauber geschrubbt und ganze Familien erscheinen in ihren Sonntagskleidern.

Der Markt ist nicht nur eine Chance, sich mit allerlei Waren einzudecken, sondern auch eine Gelegenheit, zu sehen und gesehen zu werden. Das Beobachten der Leute ist für mich gerade jedoch ein zweitrangiges Vergnügen, denn ich bin auf einer Verkostungsmission nach Oaxaca gekommen – ein Tianguis (so werden die Märkte in der Region genannt) ist der Ort, um die Aromen zu probieren, die Oaxaca zur Anlaufstelle für Meisterköche und Feinschmecker gemacht haben. Schließlich soll es hier Mexikos beste regionale Küche geben.

Ich beginne meine kulinarische Exkursion auf den Märkten in Oaxaca-Stadt. Auf dem Mercado 20 de Noviembre gibt es eine Vielzahl von Essensständen, an denen man viele oaxacaische Spezialitäten probieren kann. Aber vor allem Fleischfans kommen hier auf ihre Kosten und strömen zu dem einen Gang, der als »El Pasillo de las Carnes Asadas« (»Der Gang mit gegrilltem Fleisch«) bekannt ist. Das Motto lautet: Immer der Nase nach! Dichter Rauch und der Geruch von gegrilltem Fleisch liegen in der stickigen Luft. Man kann sich das rohe Fleisch aussuchen, das einem am besten gefällt, und es nach Wunsch grillen lassen. Dazu gibt es eine Fülle an typischen Salsas und natürlich Guacamole. Abschließend kann man das Essen mit einem hier sehr beliebten Tejate (ein alkoholfreies Mais-Kakao-Getränk) herunterspülen.

Der Central de Abastos ist der größte Markt in Oaxaca-Stadt und bietet absolut jedes oaxacaische Produkt, das es gibt, und ist ein Muss für alle Food- und Gastronomie-Liebhaber. Der Markt von Tlacolula befindet sich in einem Vorort der Stadt und hat einen unglaublichen Food-Court-Bereich, der alle traditionellen oaxacaischen Lebensmittel anbietet, einschließlich des berühmten Tasajo. Das getrocknete Rindfleisch ähnelt Pork Jerky und wird oft mit Organfleisch, einschließlich dem des Kopfes und des Rückens, hergestellt; es wird aber auch Flanksteak dafür verwendet.

Jeden Sonntag findet hier auch einer der größten Straßenmärkte statt. Dann werden die Straßen zu Fußgängerzonen und sind mit allem Erdenklichen gefüllt: bunte Textilien, Haushaltsutensilien, Kunsthandwerk, landwirtschaftliche Werkzeuge, Berge von Obst und Gemüse und das unvermeidliche Pan de Yema (Dotterbrot). Überall ist ein Gewirr aus diversen Sprachen zu hören: Zapotec, Triqui, Chinantec, Amuzgo, Mixe und andere, die zu den 16 ethnischen Gruppen der Region gehören. Verkäufer aus abgelegenen Hochlandgemeinden kommen extra zur Fiesta herunter. Sie tragen ihre beste Kleidung, an deren Farben und Design man ihre Herkunft erkennen kann. Die Frauen von Tlacolula sehen besonders herausgeputzt aus, mit ihren geblümten Blusen und Röcken, langen Zöpfen und bunten Seidentüchern um den Kopf, die manchmal mit Münzen verziert sind. Ein weiterer Anlaufpunkt für Feinschmecker in Oaxaca ist der Mercado Villa de Etla. Er ist bekannt dafür, eine Fülle von Produkten zu führen, die der Schlüssel zur großartigen oaxacaischen Küche sind. Es überrascht nicht, dass er bei Köchen in der ganzen Region beliebt ist, die sich mit sehnigem Oaxaca-Käse (dem Starprodukt des Lebensmittelangebots auf dem Markt), in großen Mengen gekauften Chapulines (Heuschrecken) und speziellen Teilen von Qualitätsfleisch eindecken.

Einst der Hauptmarkt des zapotekischen Reiches im Zentraltal von Oaxaca, ist Zaachila seit der vorkolonialen Ära nahezu unverändert. Es ist ein traditioneller Tianguis-Markt, auf dem alle Stände unter freiem Himmel aufgebaut sind und die Verkäufer ihre Produkte aus ihren eigenen kleinen Betrieben verkaufen. Jede Stadt und jeder Markt hat mindestens einen Curandero, einen Heiler. Fragt man einen Verkäufer, wird er einen in die richtige Richtung weisen. In Zaachila muss man nicht einmal fragen. Hier verschmelzen die traditionellen Methoden mit moderner Technologie, denn der Curandero trägt ein drahtloses Verstärkersystem bei sich. Mit einem In-Ear-Mikrofon und einem riesigen Lautsprecher an der Vorderseite seines Standes informiert er die vorbeiziehenden Menschenmassen über die Vorzüge des scheinbar magischen »Jugo de Moringa« (Saft des Trommelstockbaums). Wenn man den Erzählungen Glauben schenken darf, soll der Saft des Trommelstockbaums Verdauungsstörungen, Impotenz und Kreislaufprobleme heilen.

Als ich fortgehe, sehe ich eine mexikanische Familie, die den Markt mit fünf schweren Säcken voller Lebensmittel verlässt (einer davon balanciert scheinbar mühelos auf dem Kopf der Mutter), begleitet von vier Ziegen und einem zappelnden Huhn. Sie packen alles auf die Ladefläche eines Pick-ups und gesellen sich samt Tieren zu anderen, nicht verwandten Passagieren. Sie machen sich auf den Weg zurück in ihre Häuser in den Dörfern der Berge, um eine reichhaltige Mole Negro auf den Herd zu stellen und in ihren Alltag zurückzukehren, bis nächste Woche der Rausch des Essens, der Düfte und des Geschmacks wieder von vorne beginnt.

Marktstand in Oaxaca