Читать книгу Cocina Latina - Daniel Tischer - Страница 7

Lebhaft, farbenfroh und geheimnisvoll – diese Worte definieren Mexiko. Die Landschaft dieses wunderschönen Landes ist geprägt von trockenen Wüsten, sanften Hügeln, Bergen, dichtem Dschungel und endlosen Stränden in Yucatán, aber eines der besten Dinge an Mexiko ist zweifellos das hervorragende Essen.

Eine Mischung aus ethnischen Varietäten und einer pulsierenden Geschichte verleiht ihm eine einzigartige kulinarische Kultur. Die mexikanische Küche ist mit zahlreichen Einflüssen gesegnet, die von der frühen Zivilisation der Azteken und Maya bis hin zur modernen europäischen Cuisine reichen.

Tejate, ein traditionelles Getränk aus Mais und Kakao

Ich liebe es, mich auf meinen Reisen durch Mexiko durch die unzähligen verschiedenen, köstlichen Taco-Variationen zu schlemmen. Während meines mehrmonatigen Aufenthalts in Tulum habe ich einen mexikanischen Kochkurs absolviert und war erstaunt über die Vielfalt der Gerichte und die Fülle an Zutaten. Mexikanisches Essen hat nämlich viel mehr zu bieten als einfache Tacos und Burritos. Es ist raffiniert, feurig, süß, salzig, sauer und einfach verdammt lecker!

Die Grundlagen der mexikanischen Küche bilden Mais, Bohnen und Chili und einzigartige Anbaumethoden wie Milpas: Mais, Bohnen und Kürbis werden gemeinsam angebaut und bilden eine Symbiose. Der Mais dient den Bohnen als Rankhilfe, während die Bohnen den Mais mit Stickstoff versorgen und die großen Blätter des Kürbisses den Boden bedecken und so Erosion durch Regen und Austrocknung verhindern. Eine weitere Anbaumethode ist Chinampas, von Menschenhand geschaffene Anbauflächen in Seengebieten, ein Relikt der Aztekenkultur.

Ungewöhnliche Kochverfahren wie die Nixtamalisierung (das Kalken von Mais, was seinen Nährwert erhöht) sind ein einzigartiges Merkmal der mexikanischen Küche. Diese basiert auf der Verwendung von Mais, die etwa 7000 Jahre zurückreicht. Schließlich heißt es: »México es Maíz – Maíz es México!» (»Mexiko ist Mais, Mais ist Mexiko«). Und laut der berühmten Maya-Geschichte, die als Popul-Vuh bekannt ist, soll sogar der Mensch aus Mais erschaffen worden sein. Einheimische Zutaten wie Tomaten, Kürbisse, Avocados, Kakao und Vanille ergänzen die Grundnahrungsmittel.

Streetfoodstand in Chiapas

Die mexikanische Küche variiert je nach Region aufgrund des lokalen Klimas, der Geografie und der ethnischen Unterschiede. So ist beispielsweise der Norden Mexikos bekannt für seine Fleischgerichte, insbesondere Rindfleisch, das im Gegensatz zur Mitte und zum Süden des Landes statt in Mais- in Weizentortillas gereicht wird. Die Region Oaxaca hat den Ruf als beste regionale Küche in Mexiko, weshalb ich auf den nachfolgenden Seiten etwas mehr aus und über Oaxaca erzählen werde. Sie ist berühmt für die herzhaften Tamales, saftigen Nopales (essbare Kakteen) rote, schwarze und grüne Moles und knackige Chapulines (geröstete Grashüpfer). Im Bundesstaat Yucatán spielen dagegen tropische Früchte und die Kochtechniken der Maya eine große Rolle in der Küche. Hier wird noch in selbst gebauten Erdöfen gekocht, was einen besonders intensiven Geschmack erzeugt. In den Gebirgsregionen im Westen kommt häufig Birria (Ziege, Rind, Hammel oder Schwein in einer würzigen Tomatensauce) auf den Tisch. Und an der Pazifikküste und der Halbinsel Baja California wiederum dominieren eher Fisch und Meeresfrüchte die Küche.