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Chiles en Nogada

Chiles en Nogada ist ein authentisches mexikanisches Rezept, das vor allem an Feiertagen wie dem mexikanischen Unabhängigkeitstag serviert wird. Es ist das perfekte Nationalgericht wegen der Farben der verwendeten Zutaten, die alle zusammen die mexikanische Flagge darstellen. Die Poblano-Chilis sind grün, die cremige Salsa ist weiß und das Ganze wird oft mit roten Granatapfelkernen verziert. Das Chiles-en-Nogada-Rezept, das wir heute kennen, stammt von verschiedenen Familienrezepten aus dem Bundesstaat Puebla in Mexiko. Mit der Zeit entstand diese Version, die feste Zutaten und Techniken hat.

Für dieses Rezept werden Poblano-Chilis verwendet, die normalerweise scharf sind. Wenn man sie jedoch röstet und die Haut und die Kerne entfernt, werden sie wesentlich milder und bekömmlicher. Man erzeugt so ein perfektes Aromenspiel mit der würzigen Frucht- und Fleischfüllung und der cremigen Salsa auf Nussbasis.

Für 4 Personen

Für die Salsa de Nogada

150 g ganze Mandelkerne mit Haut oder Walnusskerne

120 ml Milch

50 g Ziegenkäse (oder Frischkäse)

½ EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Für die Füllung

½ weiße Zwiebel, abgezogen und gewürfelt

2 getrocknete schwarze Pfefferkörner

2 Zehen Knoblauch, abgezogen

1 TL Olivenöl

240 ml Tomatensauce

1 Prise getrockneter Thymian

1 Prise gemahlene Gewürznelken

400 g gemischtes Hackfleisch

½ TL Salz

½ Apfel, gewürfelt

½ Birne, gewürfelt

½ Pfirsich, gewürfelt

50 g Rosinen

1 Prise gemahlener Zimt

½ TL Zucker

Außerdem

4 mittelgroße Poblano-Chilischoten, mit Haut geröstet

gehackte frische glatte Petersilie zum Garnieren

Granatapfelkerne zum Garnieren

Für die Salsa de Nogada die ungeschälten Mandel- oder Walnusskerne für 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend die Häute entfernen. (Alternativ können bereits blanchierte und gehäutete Mandelkerne verwendet werden). Die Kerne für 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Anschließend mit den übrigen Salsa-Zutaten vermengen und glatt pürieren. Die Salsa bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für die Füllung zuerst die Hälfte der Zwiebel, die Pfefferkörner und den Knoblauch in einer Pfanne im Olivenöl ein paar Minuten anbraten. Anschließend mit der Tomatensauce, dem Thymian und den Nelken in einen Mixer geben und glatt pürieren.

In derselben Pfanne das Hackfleisch zusammen mit den übrigen Zwiebelwürfeln durchbraten. Mit dem Salz würzen. Dann die Früchte sowie die Rosinen zugeben und 5 Minuten mitgaren. Anschließend den Zimt und den Zucker hinzufügen, umrühren und alles weitere 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur kochen. Zuletzt das vorbereitete Tomatenpüree zugeben und köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Zum Fertigstellen die Chilischoten seitlich einschneiden und die Samen entfernen. Jeweils etwas Füllung hineingeben. Nach Belieben mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen. Die Schoten auf Teller verteilen und mit der Salsa de Nogada übergießen. Die Chiles en Nogada mit Petersilie und Granatapfelkernen garniert servieren.