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ОглавлениеBurrata mit Zitrusfrüchten, Fenchel & Oliven
Ein ganz besonderes Gericht – Burrata ist nicht billig. Dies ist also eher ein Verwöhnrezept. Ein guter Mozzarella eignet sich allerdings ebenso.
Für 6 Personen
FÜR DAS DRESSING
6 EL frisch gepresster Orangensaft, oder nach Geschmack
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 TL flüssiger Honig, oder nach Geschmack
6 EL fruchtiges natives Olivenöl extra, plus mehr für den Burrata
Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN SALAT
2 Orangen
1 rosa Grapefruit
1 weiße Grapefruit
1 große Fenchelknolle
ca. 30 erstklassige schwarze Oliven, entsteint
400 g Burrata
Für das Dressing alle Zutaten in einer Tasse mit einer Gabel verschlagen. Abschmecken, ob Würze und Balance passen.
An den Ansatzstellen von Stiel und Blüte der Zitrusfrüchte jeweils eine Scheibe abschneiden, um eine Standfläche zu erhalten. Mit einem sehr scharfen Messer die Schale und die darunterliegende weiße Haut streifenweise von oben nach unten abschälen. Die Früchte in Scheiben schneiden, dabei möglichst alle Kerne entfernen.
Den Fenchel vierteln, grobe äußere Blätter entfernen. Das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren. Den Strunk so entfernen, dass die Viertel nicht auseinanderfallen. Den Fenchel hauchdünn schneiden – mit einem Gemüsehobel, so vorhanden – oder einem sehr scharfen Messer.
Fenchel, Zitrusfrüchte und Oliven vorsichtig mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten.
Den Burrata vorsichtig abtropfen lassen (er ist empfindlich) und in Stücken oder im Ganzen auf den Salat legen. Mit nativem Olivenöl beträufeln. Etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen und sofort servieren.
Vorspeisen ohne Stress
Vorspeisen sind mein liebster Gang. Sie sind klein und leicht, und stimmen auf das Folgende ein. Ich mag nicht darauf verzichten, auch wenn ich unter der Woche Gäste habe. Ich habe daher ein großes Repertoire an Gerichten ohne großen Aufwand. Hier sind einige davon.
Rasch gebeizter Lachs & Buttermilch
Dieses Rezept stahl ich vom wunderbaren Stephen Harris vom The Sportsman in Kent. Etwa 500 g gutes Lachsfilet ohne Haut mit einer Mischung aus 200 g Meersalz und 150 g Vollrohrzucker bestreut zugedeckt 24 Stunden kühlen. Dann spülen und wie Räucherlachs aufschneiden. Mit einer Mischung aus 2 ½ EL Puderzucker, frisch gepresstem Saft von 2 Zitronen und 115 ml Wodka marinieren. Nach 10 Minuten anrichten. 200 ml Buttermilch, ½ TL Dijonsenf, 1 EL natives Olivenöl extra, Salz und 1 Prise Zucker vermischen und zum Fisch servieren. Dazu gehobelte Radieschen und Dill.
Teuflisch scharfe Eier
Ich habe dieses erste Gericht meiner häuslichen Experimente wieder aufleben lassen. 4 große Eier 7 Minuten kochen, auskühlen, schälen, halbieren. Das Eigelb auslöffeln und mit 3 EL guter Mayonnaise, 1 EL weicher Butter, 1 kräftigen Spritzer Tabasco, 1 TL gehackter Petersilie, 1 TL Senfpulver und ½ TL Weißweinessig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Eiweißhälften füllen, Cayennepfeffer darüberstreuen. Mit dem selbstbewussten Feuer einer Südstaatenschönheit servieren.
Pikant geröstete Kichererbsen
Ich liebe Chips, doch nicht zu Getränken (auch wenn es noch so schick ist). Für diese gute, einfache Alternative den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 400 g Dose Kichererbsen (oder auch 2, wer einmal angefangen hat, kann nicht mehr aufhören) abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit 1 EL Olivenöl, ½ EL gemahlenem Kreuzkümmel (Cumin), ½ EL Chilipulver, Salz und Pfeffer gemischt auf einem Blech etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Schütteln im Ofen backen.
Kleiner skandinavischer Schmaus
Dafür brauchen Sie nicht einmal zu kochen (von den Eiern abgesehen). Servieren Sie marinierten Hering, Ketakaviar sowie eine Schale saure Sahne mit gehacktem Dill, Räucherfisch, Schinken, süßsauren Gürkchen, gekochter Roter Bete und hart gekochten Eiern. Reichen Sie dazu Roggenbrot, Knäckebrot (es gibt mittlerweile hervorragende Sorten), beste Butter und eisgekühlten Wodka. Kommt auch zum Brunch bestens an.
Crostini mit Lardo & Honig
Klingt zu einfach? Alle werden es lieben. Ciabatta Scheiben leicht toasten. Lardo Röllchen darauflegen. Guten Honig darüberträufeln. Fertig.
Pfirsiche mit Burrata
Eine perfekte Sommervorspeise. Reife Pfirsiche in Spalten schneiden. Mit vorsichtig zerzupftem Burrata auf einer Platte anrichten. Basilikum, Salz und Pfeffer darüberstreuen. Mit Zitronensaft und Ihrem liebsten Olivenöl beträufeln. Nach Belieben zusätzlich Tomaten und Parmaschinken reichen.
Räucherfisch-Canapé
Eine russische Spezialität. Dafür 300 g gute Räucherforelle oder Makrele mit 1 ½ TL Sahnemeerrettich, 75 g weicher Butter, 1 EL Crème double oder Mascarpone, Eigelben von 2 hart gekochten Eiern, frisch gepresstem Saft von ½ Zitrone, Salz und Pfeffer pürieren. Auf quadratische Scheiben von Pumpernickel oder Roggenbrot (ohne Rinde, leicht getoastet) streichen.
Erbsen mit geschmolzener Butter
Ja, tatsächlich. Junge Erbsen zu Beginn der Saison in den Schoten kochen und in einer Schüssel mit einem Töpfchen geschmolzener Butter servieren.
Minimalistische Mezze
Es muss keine riesige Platte werden. Reichen Sie scharf eingelegte Gemüse aus Marokko oder dem Mittleren Osten, Tarama (gute Qualität, nicht gefärbte Ware), Feta (selbst in nativem Olivenöl extra mit Knoblauch eingelegt), Thymian, Chiliflocken, gebratene Paprikaschoten (nach Wunsch aus dem Glas), Oliven und Fladenbrot. Falls Sie am Vortag etwas Zeit haben, machen Sie Labneh: griechischen Joghurt in ein Küchentuch gießen, Ecken zusammenfassen, auspressen, in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen. Mit gutem nativem Olivenöl extra beträufeln und mit Za’atar, Dukkah oder Sumach bestreuen.
Toasts mit Erbsen & ’Nduja
’Nduja ist die Chorizo unserer Tage. Eine pikante kalabrische Schweinswurst, die süchtig macht und überall Anklang findet. Püree aus 100 g gekochten Erbsen mit ½ zerdrückten Knoblauchzehe, ½ EL frisch gepresstem Zitronensaft, einigen Minzeblättchen, 2 EL nativem Olivenöl extra, ½ EL Crème double oder Mascarpone, Salz und Pfeffer auf kleine getoastete Brotscheiben (Ciabatta oder Baguette) löffeln. ’Nduja Stückchen darauflegen.
