Читать книгу Schulkochbuch - Dr. Oetker - Страница 25

Ratgeber Fleisch & Wild

Fleisch: Qualität zahlt sich aus

Kompakter kann man hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und wichtige Aminosäuren nicht bekommen: Fleisch ist ein bio­logisch wertvolles Nahrungs­mittel und kann auf vielfältige Art ­genossen werden. Entscheidend ist, schon beim Einkauf auf Qualität zu achten. Diese ist abhängig von der Aufzucht, dem Alter und dem Gewicht der Tiere und zu erkennen an der Farbe, dem Geruch und der Struktur des Fleisches. Grund­sätzlich gilt: Fleisch sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich ist.

Vielfalt: Eigener Charakter

Jedes Tier liefert Fleischstücke mit einem ganz eigenen Geschmack: Kalbfleisch stammt von höchstens drei Monate alten Rindern und ist besonders zart und mild. Lamm­fleisch hat eine kräftige Note und stammt von bis zu einem Jahr alten Lämmern. Schweinefleisch ist würzig und kommt von 7–8 Monate alten Tieren. Das dunkle und deftige Rindfleisch stammt auch von jungen Schlachttieren und wird nach dem Abhängen mürbe und zart.

Aufschneiden: Ruhen lassen

Große Fleischstücke, z. B. ­Braten müssen vor dem Zubereiten geschnitten werden. Vor dem Auf­schneiden zugedeckt oder in Alu­folie eingewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleisch­saft setzt. Dann das Fleisch immer quer zur Faser ­aufschneiden (Foto 1) – möglicherweise austretenden Fleisch­saft für die Sauce verwenden.

Panade: Saft erhalten

Panieren ist eine sehr schmackhafte Möglichkeit, Bratgut mit einer Hülle (Panade) vor dem Austrocknen zu schützen. Es bietet sich besonders bei Portionsstücken wie Schnitzel oder Koteletts an und geht ganz einfach: 3 tiefe Teller vorbereiten. In den ersten Teller kommt Mehl, in den zweiten 1 Ei oder mehrere mit einer Gabel verschlagene Eier und in den dritten Semmelbrösel. Das mit Küchenpapier abgetupfte und gewürzte Fleisch nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden, leicht andrücken und überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten schnell verbrennen. Sofort weiter­verarbeiten, damit die Panade nicht weich wird.

Garprobe: Messen oder drücken

Es gibt verschiedene Methoden, um den Garzustand von Fleisch zu überprüfen. Entweder mit einem Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, oder durch die Farbe des austretenden Fleischsaftes – bei garem Fleisch ist er klar und nicht mehr rosa oder rot. Ganz schonend geht es mit einem Löffeldruck: ein weicher Braten ist innen rot, ein leicht nachgebender rosa und festes, nicht nachgebendes Fleisch ist durchgegart.

Steaks: Richtig braten

So lange werden 2 cm dicke Steaks von jeder Seite gebraten - je nach Geschmack:

 » Roh (raw): dünne braune Kruste, innen blutig. Etwa 1 Minute bei ­starker Hitze.

 » Blutig (rare): braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern. Etwa 2 Minuten bei starker Hitze.

 » Rosa (medium): außen braun, ­innen rosa. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze.

 » Durchgebraten (well done): innen ­völlig grau. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze.

Hack: Schnell verarbeiten

Hackfleisch kann aus vielen Fleisch­sorten hergestellt werden. Angeboten werden Schabefleisch (Beefhacksteak, Tatar) vom Rind mit 6 % Fettgehalt, grobes Rinderhack mit höchstens 20 % Fett, 35 % fettes Schweinehack (gewürzt nennt man es Mett) und Kalbsbrät aus fett­armen Fleisch von Jungrindern (Foto).

Sehr beliebt ist das gemischte „halb und halb“ aus Rind und Schwein mit 30 % Fett. Ob vom Kalb, Rind, Schwein und Lamm – rohes Hackfleisch darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Wegen der stark vergrößerten Ober­fläche bietet es einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen und ist daher schnell verderblich. Deshalb sollte es möglichst schnell weiterverarbeitet werden.

Um eine lockere Konsistenz der Hackfleischgerichte zu erreichen, kann man pro 500 g Gehacktes ­entweder 1 eingeweichtes, aus­gedrücktes Brötchen (Semmel), 1 große, durchgepresste Pell­kartoffel, 1–2 Esslöffel gegarten Reis oder Bulgur (Weizengrütze), einige Esslöffel Quark oder 2 Ess­löffel eingeweichte, abgetropfte Getreideflocken (z. B. Haferflocken) unter die Fleischmasse mengen.

Tipps & Tricks

Nicht waschen: ­Unzerkleinerte Fleischstücke besser ­vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen.

Ruhen lassen: Braten und Steaks vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sie schön saftig bleiben.

Leichter formen: Beim Verarbeiten von Hackfleisch zu Frikadellen, Hackbällchen oder Cevapcici die Hände vorher anfeuchten. Für eine bessere Konsistenz pro 500 g Hack 1 Eiweiß oder 1 Ei untermengen.

Spät salzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, deshalb erst nach dem Braten hinzugeben, damit es nicht trocken wird. Nur Paniertes wird vor dem Braten gesalzen.

SOS

Angebranntes ­retten: Vorsichtig die angebrannten Stellen abschneiden und das Fleisch noch einmal aufsetzen. Natürlich in einer anderen Pfanne!

Salmonellen vermeiden: Fleisch im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen und das Auftau­wasser sofort weggießen.

Nur einmal einfrieren: Aufgetautes Fleisch sofort weiterver­arbeiten. Auf keinen Fall ein zweites Mal einfrieren.

Vorsichtig einstechen: Fleisch am besten mit einer Zange wenden. Beim Einstechen mit einer Gabel kann Fleisch­saft austreten und das Fleisch wird trocken.

RIND

Rindfleisch: Gut abgehangen

Fleisch von jungen Tieren hat eine kräftige hell- bis ziegelrote Farbe, mit weiß bis hellgelben Fett­äderchen. Die Schnittfläche ist glänzend und die Faserung fein bis mittelfein. Fleisch von älteren Tieren hat eine dunkle, rotbraune Farbe mit gelblichen Fettadern und grober Faserung. Rindfleisch muss gut abgehangen sein. Diese alte Reifungs-Methode ist immer noch aktuell: Dadurch wird das Fleisch mürbe, es ist zarter und saftiger, hat viel mehr Geschmack und wird nach dem Garen vom ­Körper auch besser vertragen.

Je nach Zubereitungsart sind unter­schiedliche Fleischstücke geeignet:

 » Braten: Roastbeef, Filet (­Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanz­stück, Kugel und Hüfte.

 » Schmoren: Oberschale, Schwanz-stück (mit Schwanzrolle), Quer-rippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter.

 » Kurzbraten und Grillen: Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber.

 » Kochen: Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren.

Rindersteaks: Geballte Power

 » Filetsteak: Besonders saftig, aus der Mitte des Rinderfilets, 150–200 g, Dicke: 3–4 cm.

 » Chateaubriand: Doppelt geschnittenes Filetsteak. Etwa 400 g, Dicke: etwa 8 cm. Rumpsteak: Aus dem flachen Teil des Roastbeefs. Dünner Fettrand, der vor dem Braten angeschnitten wird. 200–250 g, Dicke: 2–3 cm.

 » Hüftsteak: Aus der Hüfte (gut abgehangen). Etwa 200 g, Dicke: 2–3 cm.

 » Entrecôte: Aus dem hinteren Teil des Roastbeefs. Etwa 400 g.

 » T-Bone-Steak: Aus dem Roastbeef mit Knochen und Filetanteil. Etwa 600 g.

Rind: Stück für Stück

Hals (Nacken): Mit durchwachsenem Muskelfleisch und kräftiger Faser.

Bugschaufel: Durchwachsenes Fleisch, das sich gut für Eintöpfe verwenden lässt.

Hohe Rippe (Hochrippe): Aus dem Mittelteil dieses Stückes geschnitten gibt es die zarten Steaks.

Roastbeef: Aus dem mittleren Rinderrücken. Aufgeteilt in Rumpsteaks und ­Entrecôtes.

Unterschale (Schwanzstück): Mageres Muskelfleisch zum Schmoren, für große Rouladen und Gulasch.

Lappen (Bauchlappen, Spannrippe): Mit Sehnen und Fett durchwachsen.

Filet (Lende): Wertvollstes Stück. Sehr zart, gut geeignet für Steaks.

Hüfte: Mageres, zum Schwanz hin

gelegenes Teilstück. Obere Preisklasse.

Kamm (Zungenstück, Halsgrat): Unterer Teil des Halses.

Kugel (Blume, Rose): Sehr zartes Stück aus der Keule. Obere Preisklasse.

Oberschale (Kluft): Mageres Stück aus der Keule mit feinen Fettadern durchzogen.

Quer- oder Flachrippe: Hinter der Vorderkeule gelegenes Stück.

Beinscheiben aus dem Beinfleisch (Hesse): Mager, mit Sehnen ­durchwachsen. Mark im Knochen mit hohem Fett­anteil, zum Kochen und Braten, beim Kalb Osso buco.

Dickes Bugstück: Das wertvollste Teilstück des Bugs. Aus ihm werden zartfaserige Bratenstücke geschnitten.

Schulterfilet (Falsche Lende): Zartes Stück aus der Vorderkeule. Etwas grobfaseriger. Für Tafelspitz geeignet.

Unterschale mit Rolle: Spezielle Teilstücke sind Rolle und Tafelspitz.

SCHWEIN

Schweinefleisch: Schnell auf den Tisch

Schweinefleisch ist bei jungen ­Tieren blassrot bis rosarot, zart­faserig, mager bis leicht marmoriert (mit feinen Fettäderchen durch­zogen). Fleisch von älteren Tieren ist dunkelrot und grobfaserig. Am besten schmeckt es frisch geschlachtet. Nach nur zwei Tagen ist es schon ausgereift und kann seinen würzig-pikanten Geschmack entfalten.

Je nach Zubereitungsart sind unterschiedliche Fleischstücke geeignet:

 » Kochen: Bauch, Eisbein, Zunge, Herz, Nieren.

 » Kurzbraten und Grillen: Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Kotelett, Nacken (Kamm), Bauch.

 » Braten: Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Rücken, Nacken (Kamm).

 » Schmoren: Schulter (Bug), Brust (Dicke Rippe), Bauch, Eisbein (Haxe), Leber, Niere, Herz.

Schwein: Stück für Stück

Eisbein (Hämmchen, Haxe): Besonders hoher Knochen- und Sehnenanteil. Zum Braten und Kochen verwendbar. Gibt es auch gepökelt.

Oberschale: Mageres, etwas trockenes, grobfaseriges Stück aus der Keule. Klassisches Stück für Schnitzel.

Nacken (Kamm, Hals): Mit Fett marmoriertes saftiges Bratenstück.

Schulter (Bug, Vorderschinken): Typisches Bratenstück.

Kotelettstrang (Karbonade, Karree, Rippenspeer): Relativ mager, gleichmäßige Faserung. Mit Knochen als Koteletts, nach Auslösen des Knochens als Braten oder Steaks und gepökelt und geräuchert als Kasseler angeboten.

Dicke Rippe: Fortsetzung der Kotelett-Rippenknochen.

Bauch (Lappen, Wammerl): Saftiges, etwas langfaseriges, mit Fett durchzogenes Stück. Magere Stücke werden zum Grillen angeboten. Ansonsten Weiterverarbeitung z. B. zu durchwachsenem Speck, Frühstücksspeck.

Filet (Lende): Sehr zartes fettarmes

Stück. Obere Preisklasse.

Hüfte: Oberer Teil der Keule. Teilstück mit Fettschwarte.

Unterschale (Schinkenstück): Mageres und zartes Stück aus der Keule. Klassisches Stück für Schnitzel.

Nuss (Kugel, Nussschinken): Besonders zartes Teil aus der Keule. Obere Preisklasse.

Wild: Echter Bio-Genuss

Wild oder Wildbret ist ein saisonales Naturprodukt, es ist fett- und kalorienarm und über­zeugt durch hohe Qualität. Oft ist der Weg vom Jäger zum End­verbraucher sehr kurz, deshalb gilt es als biologisch besonders wertvoll. Ergänzend zu frischem Wild ist auch tiefgekühlte Ware ganzjährig erhältlich. Vor allem im Herbst und Winter sind frische Wildgerichte beliebt; gerade Weihnachten kommen oft ein ge­spickter Rehrücken oder ein gefüllter Fasan auf den Festtags­tisch.

Vielfalt: Haare oder Federn

Zum Haarwild gehören:

Rehwild: Wohlschmeckendes, rot­braunes Fleisch. Rehrücken und Reh­keule sind ideal zum Braten. Kommt von Mai bis Februar frisch auf den Markt.

Rotwild (Hirsch): Sehr zartes, fein­faseriges, dunkles Fleisch. Von Mai bis Februar frisch auf dem Markt.

Damwild (Damhirsch): Zarteres Fleisch als Rotwild, mit mehr Fettadern durchzogen. Im Geschmack dem Rehwild sehr ähnlich. Jagdzeit ist von Juli bis Februar.

Schwarzwild (Wildschwein): Perfekt für saftige Braten, Steaks und Ragouts. Fleisch von jungen Tieren bevorzugen, die von Juni bis Januar gejagt werden. Fleisch von älteren Tieren ist zäher, fetter, schwerer verdaulich und bekommt eine Speckschicht.

Hasen (Feldhasen): Tiere bis zu 8 Monaten haben ein sehr zartes Fleisch mit rotbrauner Farbe. Fleischqualität abhängig von Alter und Lebensraum. Jagdzeit ist von Oktober bis Januar.

Wildkaninchen: Zartes und fettarmes Fleisch mit viel Eiweiß, aber wenig Fett und Cholesterin.

Zum Federwild gehören unter anderem:

Fasanen: Bratfertig etwa hühnergroß mit zartem, saftigem Fleisch vor allem bei jüngeren Tieren. Jagdzeit ist von Oktober bis Januar.

Rebhühner: Taubengroß und besonders bei Jungtieren zartes Fleisch mit feinem Geschmack. Jagdzeit ist von September bis Dezember.

Wildteile: Abgezogen und zerlegt

Die handelsüblichen Wildteile sind:

 » Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten.

 » Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren.

 » Hals, Bauch, Brust zum Kochen.

Wildfleisch: Immer häuten

Spitzes, sehr scharfes Messer vorsichtig unter die sehnige Haut schieben und einschneiden (Foto 1). Das abgeschnittene Sehnenende mit der Hand etwas abziehen, das Messer mit der Klinge etwas nach oben richten und die Häute in breiten Streifen ablösen.

Beizen (Marinieren): Aroma pur

Früher diente das Einlegen von Fleisch in Essig-, Wein- oder Butter­milchbeize zunächst der Konservierung, heute „beizt“ man, um ein besonderes Aroma zu schaffen, älteres Fleisch zarter zu machen oder den manchmal starken Wildgeschmack abzumildern. Die Beize enthält auch Gewürze und Zwiebeln. Die Gewürze sollten nicht zu stark dosiert werden, um ein Überwürzen zu ver­meiden. Nicht salzen, da Salz das Fleisch austrocknet. Soviel Beize ver­wenden, dass das Wildfleisch vollständig bedeckt ist, zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Grundrezept für eine Rotwein­marinade: 200 g Zwiebeln, 150 g Möhren, 150 g Knollensellerie putzen, in grobe Stücke schneiden, mit 2 Stängeln Thymian, 1 Esslöffel leicht zerdrückten Wacholder­beeren, 1 Esslöffel schwarzen Pfefferkörnern, 4 Gewürznelken und 2 Lorbeerblättern mischen und auf dem Fleisch verteilen. 1 Liter Rotwein mit 40 ml rotem Portwein mischen und darübergießen.

Saftig: Bardieren und spicken

Um das Austrocknen des Fleisches (vor allem von Wildgeflügel) beim Garen zu vermeiden, wird mageres Wild mit fetten oder durchwachsenen Speckscheiben umwickelt (bardiert) und der Speck mit Küchengarn festgebunden (Foto 2). Der Speck kann nach dem Garen wieder entfernt und mitgegessen werden, das Fleisch bleibt saftig. Beim Spicken werden Speckstreifen mithilfe einer Spicknadel schräg zur Fleischfaser eingezogen.

Wildfleisch: Tiefgefroren zarter

Das Fleisch wird durch den Gefriervorgang zarter. Gefrorenes Wildfleisch kann bei ­18 °C bis zu einem Jahr, Wildgeflügel 8–10 Monate aufbewahrt werden. Zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen, aufgetautes Fleisch sofort weiterverarbeiten. Will man selbst einfrieren, dann Haarwildfleisch enthäuten und portionieren, Federwild ausnehmen und im Ganzen zusammenbinden.

Tipps & Tricks

Den Sinnen ­vertrauen: Farbe und Geruch des Fleisches sind beim Kauf von Wildfleisch wahrnehmbare und entscheidende Qualitäts­kriterien.

Temperatur beachten: Wild sollte bei einer Temperatur von 80 °C mindestens 10 Minuten erhitzt werden.

Direktverkäufer ­suchen: Neben tief­gekühltem Wildbret im Supermarkt kann das Fleisch auch direkt von Jägern in der Region bezogen werden. Dabei gelten ­strenge ­Hygiene- und Qualitäts­standards.

Nicht sofort parieren: Haut, Fett und ­Sehnen beim Wild erst un­mittelbar vor dem Zubereiten entfernen und nicht vor dem Einfrieren. Sonst wird es schneller trocken.

SOS

Keine Panik wegen Radioaktivität: Auch Jahrzehnte nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl ist die Furcht vor strahlenbelastetem Wild immer noch verbreitet. Zwar ernähren sich beispielsweise Wildschweine von Hirschtrüffeln, die im Waldboden ­wachsen und bei denen regional noch Cäsium-137 nachgewiesen werden konnte. Allerdings ist der Verzehr von möglicherweise belastetem Fleisch für den Menschen wegen der geringen Menge von Radioaktivität gesundheitlich ­unbedenklich. In den Handel kommt nur Fleisch unterhalb des definierten ­Grenzwertes von 600 Becquerel pro Kilo.