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Krustenbraten

In Alkohol geschmort – 6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten

Koch- und Bratzeit: etwa 1 ½ Stunden

1 ¼ kg Schweinekeule mit Schwarte (ohne Knochen), vom Metzger rautenförmig eingeschnitten

Salz

3 Zwiebeln

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

20 g Butterschmalz oder Margarine

500 ml Bier

gem. Pfeffer

1 TL gem. Kümmel

6 Gewürznelken

evtl. etwas Fleischbrühe oder Wasser

1 EL Speisestärke

2 EL kaltes Wasser

Pro Portion:

E: 47 g, F: 17 g, Kh: 9 g, kJ: 1682, kcal: 402, BE: 0,5

1 Reichlich Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Salz (auf 1 Liter Wasser 1 Teelöffel Salz) und das mit Küchenpapier abge­tupfte Fleisch hinzufügen. Das Fleisch darin bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten kochen lassen.

2 Anschließend den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3 In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und vierteln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen. Das Suppengrün in Stücke schneiden. Butterschmalz oder Margarine in einem Bräter erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin gut anbraten. Dann die Hälfte des Biers hinzugießen.

4 Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel bestreuen. Nelken in die Kreuzungspunkte der Einschnitte der Schwarte stecken (Foto 2).

5 Das Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: etwa 45 Minuten

6 Das Fleisch gelegentlich mit etwas von dem restlichen Bier begießen. 10 Minuten vor Beendigung der Garzeit das Fleisch mit dem restlichen Bier bestreichen und fertig garen lassen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Brühe oder Wasser hinzugießen.

7 Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt etwas ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb geben und zum Kochen bringen. Speisestärke mit Wasser anrühren und unterrühren. Sauce kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage:

Wirsing und Kartoffelklöße oder dicke Scheiben rustikales Bauernbrot.

Tipp:

Falls Sie die Schwarte selber ein­schneiden, geht es am besten mit einem sauberen Teppichmesser, Sie können aber auch ein scharfes Fleischmesser verwenden.