Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 50

Der Aperitif vor dem Essen wird auf einem Tablett serviert. Ein Deckchen oder eine Serviette darauf verhindert, dass die Gläser bei Schieflage ins Rutschen kommen. Meist trinkt man ihn im Stehen, begleitet von etwas Fingerfood, also kleinen Häppchen oder Knabbereien. Unbedingt ausreichend für alkoholfreie Getränke sorgen. Werden bei einer Mahlzeit Bier und Wein gereicht, mit dem Bier beginnen und dann zum Wein überwechseln.

Als Orientierung gilt im Allgemeinen:

  zu Vorspeisen und Fisch milder Weißwein

  zu Geflügel und hellem Fleisch fruchtiger, gehaltvoller Weißwein

  zu dunklem Fleisch und Wild kräftiger bis dunkler Rotwein

  zu Desserts Süßwein, Portwein, Sekt

Weine dürfen eine Qualitätssteigerung erfahren, niemals umgekehrt! Weißwein wird kalt getrunken, Rotwein serviert man eher bei Zimmertemperatur; die Flaschen werden einige Stunden vorher geöffnet zum »Lüften« oder sogar in eine Karaffe umgefüllt, dekantiert. Sekt, Cocktails und klare Schnäpse serviert man gekühlt.

Das Menü

Ein Menü, das sind immer mindestens drei Gänge, also Suppe oder Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise. Dabei muss es sich nicht um eine anspruchsvolle Speisenfolge handeln, sie sollte auch im Alltag ohne allzu große Mühen machbar sein. Aufwendiger wird es für die Festtagsküche und für Gäste, wenn sich die Speisenfolge auf bis zu fünf Gänge erweitert. Damit der Stress gering bleibt, braucht es etwas Erfahrung und Kreativität – aber vor allem die richtige Planung.

Allgemein gilt:

  Energiereiche mit energiearmen Speisen kombinieren.

  Ein reichhaltiges Gericht braucht leichte Beilagen.

  Dem gehaltvollen Essen folgt ein leichtes Dessert und umgekehrt.

  Nahrungsmittel, die im Hauptgericht vorkommen, sollen nicht in Vorspeise oder Nachspeise enthalten sein (z. B. Kartoffelsuppe, keine Kartoffeln als Beilage; nicht Fleisch oder Fisch sowohl in der Vorspeise als auch im Hauptgericht anbieten).

  Vorspeise und Hauptgericht sollen sich auch in der Zubereitung unterscheiden (z. B. gekochte Vorspeise, gebratene Hauptspeise).

  Zu milden Gerichten keine dominierenden Beilagen reichen.

  Beachten Sie auch die Farben: Sie sollten nicht nur innerhalb eines Gerichts, sondern auch in der Speisenabfolge harmonieren und sich nicht zu oft wiederholen.

Grundsätzlich gilt: Kalte Vorspeisen vor der Suppe, warme Zwischengerichte oder Fischspeisen nach oder anstelle der Suppe (ein Sorbet kann vor dem Hauptgericht serviert werden). Gibt es Käse, dann vor oder anstelle des süßen Desserts.

Das einfache kleine Menü

Suppe

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Hauptgericht

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Nachspeise

Das festliche große Menü

Kalte Vorspeise

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Suppe

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Warmes Zwischengericht oder Fisch

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Hauptgericht mit Beilagen

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Nachspeise

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Kaffee/Espresso und Gebäck

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Das kalte Büffet

Ein Büffet – also Speisen und Getränke zur Selbstbedienung – anzubieten, ist reizvoll. Es gibt Auswahl, man kommt mit mehr Menschen ins Gespräch als nur mit seinen direkten Sitznachbarn und man kann immer wieder nachschöpfen. Die Vorbereitung verlangt aber einiges an Planung. Sechs bis zehn Personen sollten schon teilnehmen, sonst ist die Essensauswahl zu gering.

Ein großer, langer Tisch ist für ein Büffet am günstigsten. Man stellt reichlich Teller, Bestecke und Servietten bereit, damit die Gäste nach jedem Gang wechseln können. Der Aufbau sieht eine Reihen- und Speisenfolge von rechts nach links vor: Rechts sind die Teller gestapelt, am linken Tischende Bestecke und Servietten. Dazwischen werden von rechts nach links die Speisen in der üblichen Reihenfolge angeordnet: Vorspeisen – Fisch – Fleisch – Salate – Brot. Käse und Dessert schließen sich an oder werden später dazugestellt. Ausreichend Vorlegebesteck ist wichtig.

Halb geleerte Platten und Schüsseln sollten zwischenzeitlich auf frisches Geschirr umgebettet werden. In der Mitte des Tisches macht sich ein Blickfang gut, z. B. ein gut gefüllter, dekorativ arrangierter Obstkorb. Gläser und Getränke stehen auf einem Nebentisch bereit, und – ganz wichtig – schließlich muss noch Platz vorhanden sein zum Abstellen von gebrauchtem Geschirr.

Für die Mengenkalkulation gilt als Faustregel:

Etwa 700 g pro Erwachsenem und 400 g pro Kind.

Also z. B. pro Person:

150 g Fleisch, 50 g Fisch, 200 g Salate, 20 g Butter, 80 g Brot, 50 g Käse, 150 g Nachtisch.

Das ist reichlich berechnet, aber ein abgegessenes Büffet wirkt geizig. Insofern hat es sich bewährt, noch etwas Reserve in der Hinterhand zu haben an Speisen, die sich gut halten oder einfrieren lassen. Ein prima Puffer ist auch die gute alte Mitternachtssuppe (etwa Gulasch- oder Kartoffelsuppe, Mulligatawnysuppe, Borschtsch).