Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 56

Kurzer Garprozess in siedend heißem Wasser. Man gibt das Kochgut, meist Gemüse, portionsweise in kochendes Salzwasser, lässt es nur kurz aufwallen und nimmt es mit dem Schaumlöffel heraus. Zur Stabilisierung der Farb- und Aromastoffe (und wegen möglicher Bakterienvermehrung) muss blanchiertes Gargut, das nicht sofort verarbeitet wird, unter kaltem Wasser oder in Eiswasser »abgeschreckt« und auf unter 20° abgekühlt werden. Wichtig für Gemüse zum Einfrieren!

Kalt aufgesetzt und kurz aufgekocht werden Knochen, um sie von Schmutz und Fettresten zu befreien, sowie Bries, um es zu häuten.

Anwendung: Für Gemüse mit kurzer Garzeit (Spinat, Brokkoli, feine Bohnen). Zum Vorgaren und anschließenden Gratinieren, Frittieren, Glasieren oder Tiefgefrieren. Tomaten, Mandeln, Aprikosen, Pfirsiche werden blanchiert, damit man sie häuten/schälen kann.

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Kochen