Читать книгу SA kookboek vir allergieë en voedselsensitiwiteit - Hilda Lategan - Страница 5
Inleiding
ОглавлениеWanneer ’n allergie of sensitiwiteit (onverdraagsaamheid of intoleransie) vir ’n bepaalde voedselsoort of bymiddel by jou of jou kind gediagnoseer word, beteken dit dikwels die einde van langdurige siekte asook ’n uitgerekte reeks mediese en ander toetse. Die feit dat die oorsaak van die siektetoestand blootgelê is, beteken die begin van ’n nuwe fase, naamlik die positiewe behandeling van die toestand. Juis in hierdie fase ontstaan daar egter dikwels ’n nuwe probleem deurdat jy met ’n lys van moets en moenies gekonfronteer word en radeloos wonder hoe daar met die skamele toegelate bestanddele iets eetbaars berei kan word. Ongeag die siektetoestand bly ’n gesonde en gebalanseerde dieet – met inagneming van die verbode voedselsoorte – noodsaaklik vir die instandhouding en herstel van die liggaam en immuunstelsel. ’n Kalm benadering is eweneens belangrik, aangesien volgehoue stres die immuunstelsel verder aftakel en inflammasie in die liggaam vererger.
Die verskil tussen ’n voedselallergie en ’n voedselonverdraagsaamheid
VOEDSELALLERGIE
’n Ware voedselallergie is ’n reaksie van die immuunstelsel wat volg op die eet van ’n spesifieke voedselsoort en klinies getoets kan word omdat daar veranderinge in die immuunstelsel voorkom. Teenliggaampies (ook genoem immunoglobuliene) ontwikkel in die bloed wanneer die kossoort, oftewel die allergeen, ingeneem word. Teenliggaampies is dus ’n reaksie van die immuunstelsel op ’n allergeen. Groot hoeveelhede daarvan kan in die bloed waargeneem word wanneer ’n voedselallergeen ingeneem word, en saam met die fisieke simptome kan dit die diagnose van ’n voedselallergie bevestig. Die diagnose word gewoonlik deur middel van bloedtoetse bevestig.
VOEDSELONVERDRAAGSAAMHEID
’n Voedselonverdraagsaamheid is ’n reaksie op die inname van voedsel of voedselbymiddels wat nie ’n uitwerking op die immuunstelsel het nie. Die simptome kan wel ooreenstem met dié van ’n allergiese reaksie. Die bloedtoetse wat normaalweg vir allergiese toestande uitgevoer word, sal in so ’n geval nie ’n positiewe uitslag toon nie, maar die persoon ervaar nogtans siektesimptome. ’n Laktose-onverdraagsaamheid is ’n voorbeeld hiervan en is die gevolg van ’n tekort aan ’n spesifieke spysverteringsensiem, laktase, in die maagdermkanaal.
Simptome
Die verskyning van die simptome van ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid kan wissel van ’n paar sekondes ná inname tot selfs twee dae daarna. Soms het die inname van ’n klein hoeveelheid van die skadelike stof geen of weinig invloed nie, maar kan die sogenaamde stapeleffek mettertyd wel ’n reaksie tot gevolg hê. Dit wil voorkom asof voedselsoorte wat meer gereeld ingeneem word of as stapelvoedsel in ’n persoon se dieet beskou kan word, meer geredelik bydra tot ’n allergiese reaksie of onverdraagsaamheid.
Mense neem ook deesdae heelwat meer geprosesseerde voedsel en versnaperings en drinkgoed met preserveermiddels en kleurstowwe as voorheen in, wat daartoe bydra dat ’n groot hoeveelheid bymiddels waarvoor hulle gevoelig kan wees, in die gestel beland.
Simptome wat kan gepaardgaan met ’n voedselallergie en -sensitiwiteit, sluit in:
•Erge hoofpyn, migraine en sommige epileptiese toevalle.
•Depressie en onvoorspelbare gemoedskommelinge.
•Tranerige oë, donker kringe onder die oë, geswelde ooglede en sigversteurings.
•Kersierooi wange (rouge patches).
•Oor-, neus- en keelsimptome:
–’n Neus wat aanhoudend toe is, loopneus.
–Hardnekkige verkoues wat nie opklaar met gewone behandeling nie.
–Jeukerigheid en krapperigheid van die neus, ore, mond of keel.
–Herhaalde middeloorontsteking en dreineringspypies in die ore.
–Gehoorverlies.
–Asma, brongitis en longontsteking.
•Maagdermkanaalsimptome: Swak spysvertering, sooibrand, ’n opgeblase buik, maagpyn, diarree en hardlywigheid.
•Spier- en gewrigspyne, fibromialgie, artritis en jig.
•’n Drang na bepaalde voedselsoorte (food cravings).
•Velreaksies: Ekseem, galbulte, aknee en dermatitis herpetiformis (’n chroniese uitslag).
•Vogterughouding.
•Erge menstruele simptome en premenstruele spanning (PMS).
•Anemie.
•Bednatmaak.
•Swak konsentrasie, aandagafleibaarheid, swak korttermyngeheue en hiperaktiwiteit.
•’n Toename in liggaamsgewig, gewigsverlies en uittering.
•Anafilaktiese reaksie, wat insluit naarheid, diarree, borskaspyn, hartkloppings, asma, galbulte, lae bloeddruk, skok en selfs dood indien dit nie betyds behandel word nie.
Siektetoestande wat verband kan hou met voedselonverdraagsaamheid
MAAGDERMKANAALSIEKTES
Seliaksiekte (coeliac disease)
Seliaksiekte is ’n toestand waar die voering (villi) van die dunderm beskadig word deur gluten, ’n proteïen wat voorkom in koring, rog, gort en in ’n mindere mate in hawermout. Hierdie beskadiging belemmer die absorpsie van voedingstowwe uit die dermkanaal, wat tot simptome soos buikongemak, naarheid, vomering, los stoelgange, swak aptyt en eindelik wanvoeding en ongewenste gewigsverlies kan lei. Ek het al pasiënte met seliaksiekte in my praktyk gesien wat sukkel met gewigstoename, maar die oorsaak hiervan kon gewoonlik teruggevoer word na die medikasie wat vir die behandeling van die siektesimptome gebruik is. In uitsonderlike gevalle kan ’n gevoeligheid vir laktose (melksuiker) en suiker (sukrose) ook ervaar word. Dit is belangrik om ’n dieetkundige te raadpleeg met die beplanning van ’n gebalanseerde dieet- en maaltydplan.
Dermatitis herpetiformis
Dit is ’n chroniese veltoestand wat gekenmerk word deur ’n erge jeukerige uitslag. Dit is die gevolg van die swak absorpsie van voedingstowwe weens ’n afplatting van die villi in die slymvlieslaag van die dunderm. Hierdie toestand word geassosieer met seliaksiekte. Die dieetbehandeling is soos vir seliaksiekte en dikwels is die uitsluiting van melk en melkprodukte ook nodig.
Inflammatoriese dermkanaalsiektes (ulseratiewe kolitis en Crohn-siekte)
Daar bestaan verskeie teorieë oor die oorsake van hierdie siektetoestande, wat genetiese sowel as infektiewe en immunologiese faktore insluit. By sommige mense is die onderskeid tussen die twee toestande vaag.
Wanneer die inflammasie een of meer dele van die dunderm of dikderm insluit, word dit Crohn-siekte genoem. Siektesimptome sluit in: moegheid, swak eetlus, gewrigspyne, pyn in die laer regtersy, krampe, diarree en koors.
Wanneer die inflammasie in die rektum ontstaan, met verspreiding na die kolon, maar nie tot by die regterkant van die kolon of die aansluiting met die dunderm strek nie, word dit ulseratiewe kolitis genoem. Die simptome sluit in: ongemak in die laer buik, krampe, chroniese diarree, depressie, geïrriteerdheid en emosionele onstabiliteit.
Aanvanklik word dieselfde dieetbeginsels vir albei siektetoestande gebruik. Vanweë die verminderde aktiwiteit van laktase-ensieme word melk en melksuiker (laktose) in die dieet beperk. Sommige mense vaar goed op ’n melk- en glutenbeperkte dieet. Dit is baie belangrik om ’n dieetkundige te raadpleeg met die beplanning van hierdie dieet om die gesondheid van die aangetaste dermkanaal te verbeter en op lang termyn in die liggaam se voedingsbehoeftes te voorsien.
Verhoogde deurlatenheid van die dermkanaal, intestinale disbiose
’n Gesonde dermkanaalwand dien as ’n effektiewe buffer of filter sodat skadelike stowwe nie via die dermkanaal in die bloedstroom opgeneem word nie. Hierdie buffer kan egter weens siektetoestande minder effektief raak, wat die deurlekking van stowwe soos bakterieë, allergene en groot proteïenmolekules in die bloedstroom tot gevolg kan hê.
’n Verhoogde deurlatenheid van die dermkanaal kan bydra tot ’n verhoogde voorkoms van voedselallergie en -sensitiwiteit. Die oormatige gebruik van antibiotika speel moontlik ’n rol by die voorkoms van die toestand.
Intestinale disbiose kan kortliks beskryf word as ’n toestand waar die maagdermkanaal ’n onvermoë het om voedingstowwe effektief te absorbeer en die immuniteit van die liggaam sodoende benadeel word.
In die mediese en akademiese wêreld is daar nog nie eenstemmigheid oor die behandeling van disbiose en ’n verhoogde deurlatenheid van die dermkanaal nie. Ondanks meningsverskille bring ’n gebalanseerde eliminasie- of uitsluitingsdieet – wat die vermyding van melk, melkprodukte, koring, glutenbevattende grane, gis, skimmel en/of suiker kan insluit – tog verligting vir baie mense wat aan hierdie toestande ly.
Die vermyding van enige voedingstowwe moet egter steeds met omsigtigheid benader word en dit bly belangrik dat ’n eliminasie-dieet in die basiese voedingsbehoeftes van ’n persoon voorsien. ’n Dieetkundige kan waardevolle leiding in hierdie verband gee.
Laktose-onverdraagsaamheid
Laktose is melksuiker. Laktose kom voor in alle vorms van dierlike melk. Harde kaassoorte bevat baie min tot geen laktose nie. Laktose is nie teenwoordig in soja-, rys- of neutmelk soos amandel- of klappermelk nie. ’n Laktose-onverdraagsaamheid kan toegeskryf word aan ’n tekort aan die laktase-ensiem wat verantwoordelik is vir die afbreek van laktose. Die ensiemtekort kan die gevolg wees van skade aan die wand van die spysverteringskanaal vanweë die langdurige gebruik van antibiotika, diarree, wanvoeding of inflammasie in die spysverteringskanaal weens Crohn-siekte en ulseratiewe kolitis.
Sukrose-onverdraagsaamheid
Sukrose kom onder meer in riet- of beetsuiker voor. ’n Gebrek aan die sukrase-ensiem belemmer die afbreek van sukrose na glukose en fruktose – die vorm waarin suiker in die liggaam geabsorbeer en gebruik word. ’n Sukrose-onverdraagsaamheid kan bydra tot die voorkoms van diarree en ’n opgeblase buik weens gisting en gasproduksie in die spysverteringskanaal. Let daarop dat ’n sukrose-onverdraagsaamheid nie dieselfde ding as diabetes mellitus is nie.
Iemand kan ’n onverdraagsaamheid vir sowel laktose as sukrose hê. ’n Moontlike verklaring hiervoor is dat die onderskeie verteringsensieme – laktase en sukrase – in dieselfde gedeelte van die spysverteringskanaal vervaardig en afgeskei word.
Prikkelbare dermsindroom (PDS)
Prikkelbare dermsindroom (PDS) is een van die siektetoestande wat dieetkundiges en dokters die besigste hou omdat dit so ’n algemene probleem in ons gejaagde samelewing is. Aanhoudende stres en swak eetgewoontes takel die immuunstelsel af en kan die simptome van PDS laat vererger.
Die tipiese simptome van prikkelbare dermsindroom sluit in buikpyn, ’n opgeblase buik, winderigheid en veranderde stoelganggewoontes, wat diarree en hardlywigheid kan insluit.
Verskeie studies het al na die oorsake van die simptome van hierdie siektetoestand gekyk. Ter opsomming die volgende:
1.Daar is studies wat daarop dui dat sommige mense met PDS moontlik weens ’n kliniese toestand bekend as nieseliak-glutensensitiwiteit (NSGS) gevoelig is vir gluten en meer spesifiek koringmeelprodukte soos brood, pasta en pizza wat stabiliseerders soos fruktane bevat om die tekstuur en stabiliteit van die produk te verbeter. Ten spyte van die gluten wat in suiwer rogmeelprodukte teenwoordig is, wil dit voorkom asof rog relatief goed verdra word.
2.In sommige nuwe studies word gekyk na die invloed van FODMAP (’n akroniem vir fermenteerbare oligosakkariede, disakkariede, monosakkariede en poliole) by mense met prikkelbare dermsindroom. (FODMAP word in die volgende afdeling bespreek.)
3.In vergelyking met mense sonder PDS het mense met PDS minder van die “goeie” bakterieë lactobacillus en bifidobacterium in hulle dermflora. Hierdie bakterieë kleef aan die epiteelselle van die spysverteringskanaal, wat die buffer- of filterfunksie van die dermwand versterk en verhoed dat “slegte” bakterieë aan die dermwand kleef of na die bloedstroom deurgelaat word. Goeie bakterieë produseer nie gas wanneer koolhidrate afgebreek word nie en dit onderdruk boonop die oormatige groei van die patogene of skadelike clostridium-spesies. (Mense met las van ’n oormatige groei van hierdie bakterieë kan ervaar dat hulle winde passeer wat soos metaangas ruik.) Die verdraagsaamheid vir FODMAP asook vesel in die algemeen word verbeter wanneer die persoon se bestaande dermflora met die lactobacillus- en bifidobacterium-spesies aangevul word.
4.Inulien en frukto-oligosakkariede (FOS) is belangrike kos vir die instandhouding van die goeie bakterieë. Hou hierdie aspek in gedagte indien jy besluit om die FODMAP-riglyne te volg, maar veral ook indien jy oorweeg om wateroplosbare vesel, wat onder meer in hawermout, gort, gaar peulgewasse, groente en vrugte aangetref word, uit te sluit.
Die lae-FODMAP-dieet
Soos genoem is FODMAP ’n akroniem vir fermenteerbare oligosakkariede, disakkariede, monosak-kariede en poliole.
Die FODMAP-dieetbeginsel word veral in Australië gebruik, maar is nog nie so bekend in Suid-Afrika nie. Lees die onderstaande saam met my inligting hierbo oor prikkelbare dermsindroom. Hou noukeurig rekord van jou voedselinname en stel vas of dit nodig is om die onderstaande voedselsoorte uit te sluit – onthou, onnodige uitsluitings kan tot ’n ongebalanseerde dieet met ’n gebrekkige inname van voedingstowwe lei. Teken ook jou gemoedstoestand vir die dag aan, want kos word dikwels die sondebok gemaak vir simptome wat ook met stres verband kan hou. Raadpleeg ’n dieetkundige om jou met ’n gebalanseerde maaltydplan te help.
Voedselsoorte en voedselbestanddele wat in die lae-FODMAP-dieet uitgesluit word, is:
•Oligofruktose, inulien en FOS (frukto-oligosakkariede), wat as prebiotika (kos) vir die “goeie” bakterieë lactobacillus en bifidobacterium in die dermkanaal dien en dikwels as funksionele bestanddele (fruktane) in produkte soos maaltydplaasvervangers gebruik word. By sommige mense kan inulien en FOS egter die simptome van PDS vererger. Alhoewel vermyding van inulien en FOS die simptome kan verlig, sal die uitsluiting daarvan op lang termyn die groei en voortbestaan van die goeie bakterieë benadeel.
•Geprosesseerde en geriefskos soos brood, pizza, pasta, kitsontbytgraan, koek, koekies en kraak-beskuitjies waarby fruktane gevoeg is om die kwaliteit en raklewe van die produkte te verbeter. Op die voedseletiket word dit dikwels as “flour enhancer” of “stabiliser” aangedui.
•Poliole soos laktose (melksuiker), fruktose (indien meer as 12% van die totale hoeveelheid koolhidrate as bygevoegde fruktose in koeldrank, vrugtesap, gegeurde water en energiedrankies teenwoordig is) en suikeralkohole soos sorbitol, mannitol, maltitol, xilitol, polidekstrose en isomalt in suikervrye dieetprodukte soos kougom en lekkergoed.
•Groente soos artisjokke, beet, Brusselse spruite, kool, vars sigorei, vinkel, knoffel, preie, uie, ertjies en groenboontjies, en vrugte soos perskes, pruimedante en waatlemoen – om maar enkeles te noem.
•Grane soos koring, rog en gort.
•Peulgewasse soos gaar droë bone, kekerertjies, lensies en sojaprodukte asook neute soos pistasieneute.
•Gedroogde sigorei in dranke soos koffie.
Die vasstelling van ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid
’n Voedselallergie kan vasgestel word deur velpriktoetse, elektrodermiese veltoetse, bloedtoetse en intestinale biopsies. In sowel die geval van ’n voedselallergie as ’n voedselonverdraagsaamheid kan rekordhouding van alle voedselinname en die daaropvolgende reaksie aangewend word om die siektetoestand te bepaal. Sien die drie voorbeelde van rekordhouding wat hierop volg.
Met ’n eliminasie- of uitsluitingsdieet word die verdagte voedsels vermy met die doel om die siektesimptome te verminder of heeltemal uit te skakel.
Die sogenaamde provokasie-dieet kan gebruik word om ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid te bevestig en volg gewoonlik op ’n eliminasie-dieet nadat die persoon as simptoomvry geëvalueer is. In die provokasie-dieet word die verdagte voedselitems in ’n bepaalde verhouding en volgorde een vir een by die dieet teruggevoeg. Veral met ’n geskiedenis van ’n anafilaktiese reaksie (lees die laaste punt onder “Simptome”) is dit noodsaaklik om hierdie dieet in samewerking met jou geneeskundige en dieetkundige te doen. Alle reaksies moet noukeurig gemonitor en aangeteken word.
Die belangrikheid van ’n behoorlike mediese evaluasie en diagnose ten opsigte van ’n voedsel-allergie of -onverdraagsaamheid kan nie genoeg beklemtoon word nie. Die onnodige uitsluiting van voedselsoorte kan lei tot voedingstoftekorte in die liggaam, wat die immuunstelsel verder kan aantas. Raadpleeg ’n dieetkundige om ’n gebalanseerde dieet- en maaltydplan vir jou bepaalde voedingsbehoeftes en met inagneming van jou spesifieke siektetoestand saam te stel.
Voorbeeld 1: Voedsel en simptoomrekord
| Datum | Tyd | Voedsel/drank gebruik | Simptome | Erns van simptome* |
* Simptome volgens skaal: 1 = gering of lig 2 = gering tot matig 3 = matig 4 = ernstig of hewig
Voorbeeld 2: Voedsel en simptoomrekord
| Voedsel, vloeistowwe en medisyne geneemDag en datum | Negatiewe simptomeTyd van dag |
| Ontbyt | |
| Tussenin | |
| Middagete | |
| Tussenin | |
| Aandete | |
| Laataand | |
| Omgewingsfaktore, bv. winderig, stof, stuifmeel, ens., wat siektesimptome vererger |
Voorbeeld 3: Weeklikse voedsel en simptoomrekord
| Dag/datum | |||||||
| Simptome ná nag se slaap | |||||||
| Ontbyt | |||||||
| Simptome | |||||||
| Tussenin | |||||||
| Simptome | |||||||
| Middagete | |||||||
| Simptome | |||||||
| Tussenin | |||||||
| Simptome | |||||||
| Aandete | |||||||
| Simptome | |||||||
| Laataand | |||||||
| Simptome | |||||||
| Medikasie geneem | |||||||
| Omgewingsfaktore, bv. stof, rook, ens. |
Gesonde voeding
’n Gesonde, gebalanseerde dieet bestaan uit ’n verskeidenheid voedselsoorte om in die liggaam se energiebehoeftes te voorsien, om prosesse in die liggaam te reguleer asook om as boustof te dien vir die herstel en instandhouding van ’n gesonde liggaam. Dit is ook belangrik om ’n gesonde liggaamsgewig te handhaaf.
Wanneer sekere voedselsoorte vermy word weens ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid, behoort die eliminasie-dieet steeds aan die riglyne vir optimale voeding te voldoen ten opsigte van geslag, ouderdom en lewensfase.
Die Suid-Afrikaanse voedselgebaseerde dieetriglyne is eenvoudig om na te volg en sluit die volgende in:
•Eet daagliks ’n verskeidenheid voedselsoorte en versprei dit eweredig oor jou maaltye vir die dag.
Wanneer voedselsoorte uitgesluit moet word weens ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid, moet die dieet- en maaltydplan sodanig aangepas word dat die persoon steeds voldoende voeding-stowwe uit die toegelate voedselsoorte kry vir die herstel, instandhouding en energieproduksie in die liggaam.
•Maak styselryke voedsel die basis van die meeste van jou maaltye. Eet meer lae-GI-voedsel.
Die uitsluiting van byvoorbeeld grane wat gluten bevat, maak die keuse van styselryke voedsel moeiliker en dit verg in sommige gevalle goeie beplanning om die glukemiese indeks van ’n maaltyd te balanseer. Daar moet na ander bronne van vesel gekyk word wanneer graan in die dieet uitgesluit word. Graan is ook ’n belangrike bron van B-vitamiene. Onverfynde grane sluit in volkoringprodukte, rog, gort, hawermout, sorghum, ongepoleerde of bruinrys en bokwiet.
•Eet elke dag minstens vyf porsies vrugte en groente.
Groente en vrugte bevat ’n verskeidenheid vitamiene en minerale wat die immuunstelsel kan versterk. Dit verskaf ook goeie vesel en energie.
Ongeskilde groente en vrugte, ongesifte vrugtesap en purees van heel vrugte is almal bronne van goeie vesel.
•Eet gereeld gaar droë bone, erte, lensies en soja.
Mits jy nie allergies is of ’n onverdraagsaamheid het vir een of meer van hierdie voedselsoorte nie, kan dit ’n goeie bron van vesel in die dieet wees. Dit kan ook bydra tot die verhoogde inname van plantproteïene, plantsterole en wateroplosbare vesel. Gaar peulgewasse kan as styselkos in die maaltydplan gebruik word en dra by tot ’n verlaging van die GI van ’n maaltyd.
•Sorg dat jy daagliks – volgens jou voedselbegroting – maer rooivleis, hoender, vis, eiers, melk, jogurt of kaas eet.
Hierdie keuse hang weer eens af van die voedselallergie en/of -onverdraagsaamheid wat ervaar word. Die proteïenbehoeftes word volgens die individuele omstandighede bereken. Wanneer melkprodukte uitgesluit word, behoort ’n kalsiumaanvulling geneem te word, veral in die geval van kinders wat nog groei. Die opname van yster word ook veral by kinders benadeel indien die proteïeninname nie voldoende is nie.
•Gebruik vet spaarsaam en kies meer dikwels mono- en poli-onversadigde vetsure.
’n Vetinname van tussen 25% en 35% van die totale energie-inname per dag word as ideaal beskou, met ’n balans tussen versadigde vette en vette met meer mono- en poli-onversadigde vetsure. Vetsure dra by tot beter immuniteit en versterk die selwande. Vet is ook ’n belangrike draer van vetoplosbare vitamiene A, D, E en K.
•Kweek die gewoonte aan om daagliks genoeg skoon, veilige water te drink.
•Gebruik sout en soutbevattende voedsel spaarsaam.
•Gebruik suiker en suikerbevattende voedsel spaarsaam en in oorleg met jou dokter en dieetkundige.
•Wees meer aktief en hou jou liggaamsgewig in toom.
Voedselaanvullings
Die toevoeging van mineraal- en vitamienaanvullings behoort aan die hand van jou dokter se evaluering en ’n voedingstofanalise deur ’n dieetkundige te geskied. Onoordeelkundige mineraal- en vitamienaanvulling is nie net baie duur nie, maar kan op lang termyn tot die ongewenste ophoping van sekere stowwe en/of tot skade in die liggaam lei.
Verduideliking van minder bekende bestanddele
Kyk in die afdeling “Vinnige gebak, brood en beskuit” na die verskillende glutenvrye meelmengsels.
Bokwiet (buckwheat)
Bokwiet is afkomstig van ’n kruidagtige plant en dit bevat ’n bietjie gluten. Dit het ’n hoër proteïen-inhoud as die meeste ander meelsoorte met minder gluten. Bokwiet het ’n kenmerkende sterk, effe soet smaak en die meel is vaalgrys van kleur. In Suid-Afrika is dit beskikbaar as ’n fyn meel en pasta.
Boermanna (millet)
Boermanna is ’n minder bekende voedselsoort in Suid-Afrika. Dit kan as ’n meel gebruik word in gebak en as ontbytpap. Die heel korreltjies kan soos rys gekook word. Boermanna absorbeer tot vyf keer sy volume aan water en ’n klein bietjie daarvan kook dus tot ’n groot volume. Dit bevat ’n bietjie gluten.
Gort (barley)
In Suid-Afrika word gort veral in sop gebruik, maar ook gekook en soos rys gebruik. Gortmeel word in dieselfde verhouding as koringbevattende koekmeel in ’n resep gebruik. Die gortmeel gee ’n gryserige kleur aan gebak. Die gebak is ook swaarder en het ’n vaste tekstuur. Gort bevat gluten.
Guargom
Guargom is afkomstig van ’n peulagtige plant en is hoog in wateroplosbare vesel. Dit verdik baie vinniger as mielieblom. Guargom kan buikongemak by sommige mense veroorsaak.
Psilliumvesel
Hierdie vesel is afkomstig van ’n graan wat in Indië verbou word, hoofsaaklik vir die wateroplosbare vesel daarvan. Dit word as “psyllium husks” of “colon cleanse” in Suid-Afrika bemark. Psilliumvesel word suksesvol gebruik in die maak van glutenvrye brood en dit help veral om die rysvermoë en die elastisiteit van die deeg te verbeter. Dit help ook dat die eindproduk minder krummelrig is. Psilliumvesel bevorder cholesterolverlaging en help om sowel hardlywigheid as diarree te beheer. Dit kan ook bydra tot beter bloedsuikerbeheer.
Quinoa
Quinoa (uitgespreek “kienwa”) is ’n stapelvoedsel wat veral in Chile, Peru, Bolivië en Colombië verbou word. Quinoa het ’n besonder hoë proteïeninhoud in vergelyking met ander graanprodukte. Dit kan as korrels soos rys gekook word (nadat dit twee of drie keer met water afgespoel is om die bitter smaak te verwyder) of as ’n meel in gebak gebruik word. Die smaak van die meel verbeter wanneer dit vir twee uur teen 100 °C op ’n bakplaat in die oond gebak word. Laat die meel afkoel voor gebruik. Quinoa bevat ’n bietjie gluten.
Sago
Sago is afkomstig van die stam van die sagopalm. Die sagokorrels word as verdikker in melkpoedings en souse gebruik. Sagomeel word in gebak gebruik. Die bakresultate verbeter wanneer die sagomeel in kombinasie met ander glutenvrye meel gebruik word. Sago bevat nie gluten nie.
Semolina en couscous
Semolina word gemaak van durumkoring. Couscous word van semolina gemaak. Semolina en couscous bevat gluten.
Sorghum
Sorghum is algemeen beskikbaar, bekostigbaar en eie aan Afrika. Dit is deel van die grasfamilie. Sorghummeel werk die beste wanneer dit met ander glutenvrye meelsoorte gemeng word om in gebak gebruik te word. Sorghum bevat nie gluten nie.
Tapioka
Tapioka is afkomstig van die wortel van die kassawaplant. Dit word as meel en korrels gebruik. Die bakresultate verbeter wanneer die tapiokameel in kombinasie met ander glutenvrye meel gebruik word. Tapioka bevat nie gluten nie.
Xanthangom
’n Mikro-organisme bekend as Xanthomonas campestris word gebruik om mieliesuiker te fermenteer vir die produksie van xanthangom. Dit is nie geskik vir mense wat mielies moet vermy nie. Xanthangom word in die voedselbedryf as verdikkingsmiddel gebruik en dien ook in glutenvrye produkte as verdikker, binder en om die elastisiteit van die deeg te verbeter. Xanthangom kan deur guargom vervang word.
Die aanpassing van resepte vir gebruik
Voordat enige resep aangepas kan word om vir ’n bepaalde voedselallergie of -onverdraagsaamheid geskik te wees, is dit nodig om na die rol en eienskappe van die bepaalde bestanddeel in ’n resep te kyk en dan te besluit oor die weglating en vervanging daarvan.
GLUTEN
Gluten is een van die proteïene wat in die meel van koring, rog, gort en in ’n mindere mate in hawermout voorkom. Gluten in meel dra by tot die elastisiteit en viskositeit asook ’n sekere mate van plastisiteit in die deeg. Goed ontwikkelde gluten (byvoorbeeld gekniede brooddeeg) gee aan deeg ’n satynagtige lagie. Harde meel, soos broodmeel, bevat meer gluten as koekmeel.
Durummeel, wat vir die maak van pasta gebruik word, bevat ook meer gluten, wat bydra tot die rekbaarheid van die produk.
Die deeg van rogmeel se viskositeit en elastisiteit is laer as dié van koringmeel, terwyl die plastisiteit van rogmeel hoër is. Dit verklaar waarom brood wat van rogmeel alleen gemaak is, neig om “kluitjierig” te wees.
Gluten vorm ’n raamwerk in deeg waarbinne gas vasgevang word wat tydens verhitting uitsit.
Uit die voorafgaande is dit duidelik dat die weglating van gluten ’n probleem skep ten opsigte van die elastisiteit, viskositeit, plastisiteit asook ryseienskappe van ’n produk.
In van die resepte in hierdie boek is koring en ander glutenbevattende grane vervang deur mieliemeel, rysmeel, aartappelmeel, sojameel, kekerertjiemeel of sorghummeel.
Vanweë die afwesigheid van gluten in hierdie meelsoorte word ’n krummelrige en/of vaste tekstuur in gebak verkry. Die probleem kan in ’n mate opgelos word indien lug ingesluit word deur die meel te sif of die byvoeging van eiers, soja- of kekerertjiemeel, suiker, xanthan- of guargom of psilliumvesel.
’n Kombinasie van mele lewer dikwels ’n beter eindproduk. In die afdeling “Vinnige gebak, brode en beskuit” word tabelle verskaf om die meng van meel te vergemaklik. Die keuse van ’n kombinasie van meel sal bepaal word deur elke persoon se voedselallergieë of -onverdraagsaamheid.
Sojameel dra by tot die elastisiteit en viskositeit van ’n produk, en kan in sommige gevalle suksesvol as plaasvervanger vir eiers in gebak dien. Dit kan egter bydra tot ’n bitter smaak in gebak, wat vererger namate die produk verouder. Sowel soja- as kekerertjiemeel verlaag die GI-waarde van die meelmengsel.
Tapioka- en sagomeel lewer die beste bakresultate wanneer dit in kombinasie met ander meel gebruik word. Souse en sop kan met tapioka- en sagomeel verdik word, maar dit sal nie ’n gereg laat stol soos in die geval van mielieblom nie.
Vloeistowwe wat met aartappelmeel, tapiokameel, sagomeel of mielieblom verdik word, is meer elasties as wanneer dit met koringmeel verdik word.
Die raklewe van die meel kan verleng word deur dit in ’n lugdigte houer in die yskas te bêre. Die produkte wat van hierdie meelsoorte gemaak word, verloor gouer hul varsheid as wanneer dit van gewone koekmeel gebak word. Produkte wat van hierdie meel berei is, se raklewe kan verleng word deur dit so gou as moontlik ná die bakproses te verpak en in gebruiksporsies te vries. Let daarop dat bevriesing slegs die beginkwaliteit van die produk vir ’n tydperk kan preserveer en nie die kwaliteit van ’n swak produk kan verbeter nie.
PLAASVERVANGERS VIR KORING- OF KOEKMEEL IN ’N RESEP
Ek het voorheen die volume (ml) en massa (g) van die verskillende meelsoorte in verhouding tot koring- of koekmeel aangegee, maar met die verloop van tyd besef dat die volume (ml) vanweë belugting kan wissel indien die meel gesif of geroer word voordat die meel afgemeet word. Die massa (g) bly egter konstant, ongeag of lug ingesluit is.
Dit neem soms ’n bietjie toets en oefen om die presiese vervanging te doen, maar die beste verhouding is om 250 ml (120 g) koekmeel deur 100-140 g van die alternatiewe meelsoorte te vervang.
Vervang 15 ml koekmeel as verdikker in sop en souse deur:
•7,5 ml aartappelmeel, rysmeel, tapiokameel, sagomeel of mielieblom, OF
•15 ml rogmeel of gortmeel, OF
•7,5 ml gelatien.
EIERS
Eiers is verantwoordelik vir die insluiting van lug in die beslag of deeg. Gedurende die bakproses stol die eierproteïen, wat bydra tot die struktuur van die gebakte produk. Eierproteïen verbeter die elastisiteit van gebak.
Volgens die eienskappe van die spesifieke gereg en die doel van die eier daarin word een eier soos volg vervang:
•As rysmiddel: 10-15 ml bakpoeier, OF 2-3 ml koeksoda PLUS 4-6 ml kremetart.
•As bindmiddel: 15 ml mielieblom of vlapoeier, OF 30 ml koekmeel.
•As vloeistof: 60 ml appelsap, OF 75 ml appel-, peer- of appelkoospuree, OF 1 ryp middelslag-piesang, fyngedruk.
SUIKER
Suiker het ’n versagtende uitwerking op eierproteïen en gluten en dra by tot die tekstuur van gebak. Dit vertraag ook die ontwikkeling van gluten.
Suiker is verantwoordelik vir die insluiting van lug in die beslag of deeg en is van besondere belang by die roommetode, waar suiker en vet vermeng word tot lig en donsig.
Suiker dra by tot die verbruining van gebak. Die goue kleur wat tydens verhitting ontstaan, is die resultaat van ’n reaksie tussen die reduserende suiker en proteïene.
MELK
Tensy anders aangedui, is koeimelk in die resepte gebruik. Laktosevrye melk is beskikbaar wat dieselfde bakresultate en smaak as koeimelk het. Waar nodig kan melk volgens die karakter van die gereg deur sojamelk, rooibostee, vrugtesap of water vervang word. Rysmelk en amandelmelk kan as plaasvervangers vir melk in ’n gereg dien. Maak seker van die amandelmelk se samestelling, aangesien van die produkte op die mark met sojamelk gemeng word en dus nie geskik is vir sojavrye geregte nie. Klappermelk kan ook melk vervang, maar hou in gedagte dat dit hoog in versadigde vette is.
RYSMIDDELS
Suid-Afrikaanse bakpoeier bevat meestal mielieblom as styselvuller. ’n Hoeveelheid van 5 ml bakpoeier kan deur 1 ml koeksoda PLUS 2 ml kremetart vervang word. Dit moet minstens twee keer met die droë bestanddele gesif word of andersins goed met ’n lepel by die droë bestanddele ingemeng word.
XANTHANGOM EN GUARGOM
Xanthan- en guargom help om die deeg van glutenvrye meel te bind en dit meer elasties en minder krummelrig te maak. Gebruik eerder minder as te veel xanthan- of guargom, aangesien die deeg en die eindproduk baie hard kan wees indien te veel gebruik word.
Die formule vir die gebruik van die gom is ongeveer soos volg:
•Vir brood en pizzadeeg: Gebruik 2,5-3 ml xanthan- of guargom per 140 g glutenvrye meel.
•Vir koeke, muffins en teebrood: Gebruik 1,25-2,5 ml xanthan- en guargom per 140 g glutenvrye meel. Indien eiers in die resep gebruik word, kan die xanthan- of guargom selfs minder wees of weggelaat word. Ek gebruik soms nie veel meer as ’n mespunt of 1 ml per 140 g glutenvrye meel nie.
•Vir kleinkoekies en koekstafies: Gebruik 1,25-2,5 ml xanthan- of guargom per 140 g glutenvrye meel. Indien eiers in die resep gebruik word, kan die xanthan- of guargom selfs minder wees of weggelaat word. Ek gebruik weer eens soms nie veel meer as ’n mespunt of 1 ml per 140 g glutenvrye meel nie.
PSILLIUMVESEL
Psilliumvesel (psyllium husks) werk goed wanneer glutenvrye brood gebak word.
Gebruik 20 g psilliumvesel per 450 g glutenvrye meel. Omdat die psilliumvesel baie vloeistof absorbeer, kan dit nodig wees om ekstra water tydens die mengproses by te voeg. Kyk elders na die verhouding wat ek gebruik het van meel tot vloeistof en psilliumvesel.
OLIE, BOTTER EN MARGARIEN
Wanneer olie in die resep aangedui word, kan dit canola-, sonneblom-, olyf- of avokado-olie of een van die neutolies wees. Dit is voordelig om ’n olie met mono-onversadigde vetsure te kies.
Sommige mense met ’n onverdraagsaamheid vir melkproteïene en laktose (melksuiker) kan soms wel bottervet soos in suiwer botter verdra. Suiwer botter bevat geen kleur- en preserveermiddels of soja as stabiliseerder nie. Indien jy ’n melkvrye dieet volg, moet jy seker maak dat die botter wat jy kies nie bygevoegde melkvastestowwe bevat nie.
Margarien word in van die resepte gebruik. In teenstelling met botter, bevat margarien kleurstowwe en die meeste het natriumbensoaat as preserveermiddel. Daar kan ook transvetsure – aangedui as gedeeltelik gehidroliseerde vet – in margarien teenwoordig wees. Ek het Blossom Lite-, Olé- en Cardin-margarien gebruik omdat dit melkvry is en met kaliumsorbaat (potassium sorbate of E202) gepreserveer is. Volgens keuse en verdraagsaamheid kan margarien deur botter vervang word.
“Vry van”-voedselsoorte
Nie alle resepte in hierdie boek is vry van alle allergene nie. By elke resep word egter aangedui waarvan dit vry is. Daar is ook voorstelle en variasies om die gereg deur vervanging vry van verdere bestanddele te maak.
Die resepte is “vry van” geëvalueer ten opsigte van:
•(K) Koring
•(G) Gluten (insluitend koring, rog, gort en hawermout)
•(Mi) Mielies
•(E) Eier
•(Me) Melk (insluitend koeimelk, bokmelk, kaas en jogurt)
•(L) Laktose (melksuiker)
•(So) Soja
•(K+P) Kleur- en preserveermiddels
Gis en skimmel
In my vorige boek het ek ’n aanduiding hiervan in die “vry van”-lys verskaf. Ek het hierdie ruimte nou gevul met “laktosevry”. Dit is belangrik om te besef dat dit byna onmoontlik is om die inname van gis en skimmel heeltemal te vermy omdat die spore daarvan in die lug asook in ons onmiddellike lewensruimte voorkom, soos in die verrottende plantmateriaal en kompos in ons tuine.
Bronne van gis en skimmel sluit in:
•Bakkersgis, brouersgis, saamgeperste gis, droë gis.
•Gefermenteerde dranke soos bier, natuurlik gefermenteerde wyn- en appelasyn asook mout.
•Alkoholiese dranke wat in vate gehou is, soos wyn, sjerrie en port.
•Skimmelvoedsel soos sampioene.
•Spruitende voedsel soos boontjie- en saadspruite.
•Skimmelbevattende voedsel soos kaas – veral skimmelkaas soos camembert-, brie- en bloukaas.
•Gerookte en/of gesoute voedsel soos ham, biltong en bokkoms asook gerookte vis soos skelvis en snoek.
•Indien die woord “leavening” op die voedseletiket verskyn, kan gis as rysmiddel teenwoordig wees, tensy die vervaardiger aandui dat dit gisvry of “yeast-free” is.
•Muf op groente en vrugte asook die “doulagie” op druiwe.
•Droëvrugte.
•Neute, veral grondbone, bevat dikwels skimmel.
•Suiker stimuleer die groei en ontwikkeling van gis en skimmel.
Kleur- en preserveermiddels
Daar is dikwels goeie redes waarom kleur- en preserveermiddels in verwerkte voedsel teenwoordig is. Sonder preserveermiddels sou dit byvoorbeeld baie moeilik wees om voedsel sonder skimmel aanvaarbaar vars by die verbruiker te kry. Oor die algemeen word voedselkeuse en -bereiding vergemaklik indien die reël gevolg word van “eenvoudig en minste geprosesseer”, maar dit is nie altyd prakties haalbaar nie. Deur meer doelbewus minder gereeld verwerkte voedsel en snoeperye te kies kan die inname van kleur- en preserveermiddels drasties verminder word.
Kleur- en preserveermiddels wat meer dikwels allergiese reaksies veroorsaak en waaraan aandag gegee is in die resepte, sluit in:
•Kleurstowwe: tartrasien (tartrazine of E102); amarantrooi (amaranth red of E123).
•Preserveermiddels: natriumnitraat (sodium nitrate of E251); natriumnitriet (sodium nitrite of E250); kaliumnitraat (potassium nitrate of E252); bensoësuur (benzoic acid of E210); natriumbensoaat (sodium bensoate of E211); swaeldioksied (sulphur dioxide of E220).
•Geurmiddels: karamel (E150); MNG – mononatriumglutamaat (MSG of mono sodium glutamate, E621).
Etikettering van voedselprodukte
Die etikettering van voedselprodukte bly ’n eindelose proses en die samestelling van produkte kan van tyd tot tyd verander, daarom is dit belangrik om jou te vergewis van enige veranderinge op die etikette van produkte wat jy gewoonlik gebruik. Dit is ook raadsaam om die etikette te lees vir versteekte bestanddele waarvoor jy allergies of gevoelig is.
Die meegaande tabel behoort jou te help met die lees van etikette vir bestanddele waarvoor jy allergies of gevoelig is.
| Voedselsoort/ bymiddel | Teenwoordig as die etiket aandui | Voedselsoorte om te vermy | Kan versteek wees in |
| Koring | Wheat flour, gluten flour, hydrolysed vegetable flour, vegetable protein derived from wheat, wholewheat, wheat starch, wheat protein, edible starch, wheatgerm, wheat bran, flour, starch, thickener, wheatgerm oil, durum flour, semolinaProdukte met hierdie bestanddele moet vermy word indien jy allergies of sensitief is vir koring | •Koringsemels•Ontbytgrane met koring•Koekmeel, broodmeel•Brood, broodrolletjies•Koek, koekies•Beskuit, kraakbeskuitjies•Kitskoek- en -poedingmengsels•Pasta•Couscous•Pakkies soppoeier•Pakkies kitspoeding•Kommersiële sop of souse | •Nagemaakte room•Geprosesseerde kouevleis, bv. polonies, worsies, ingemaakte vleis•Wors, vleiskoekies•Pasteie•Souse•Pakkies soppoeier wat in kosmaak gebruik word•Patee•Geprosesseerde kaas |
| Gluten | Soos vir koringGort, rog, hawermoutProdukte met hierdie bestanddele moet vermy word indien jy allergies of sensitief is vir gluten | •Soos vir koring•Rog, rogmeelprodukte•Gort, gortmeel•Hawermout, hawersemels | •Soos vir koring |
| Mielies | Maize, corn, corn oil, corn syrup, cornflour, cornstarch, vegetable oil, vegetable fat, maltodextrin, xanthan gumProdukte met hierdie bestanddele moet vermy word indien jy allergies of sensitief is vir mielies | •Mieliemeelprodukte soos mieliemeel, mieliegruis, stampmielies, suikermielies, pitmielies, springmielies•Mielieblom•Vlapoeier•Kitsmielievlokkie- ontbytgraan•Mielievlokkiekrummels | •Verdikte souse•Vlasous•Kitspoedings•Kunsmatige versoeters in poeiervorm•Versiersuiker•Strooisuiker |
| Eiers | Egg, egg white, egg yolk, albumin, egg lecithin, vitelline, ovo-vitelline, livetin, globulin, ovomucoid, ovomucin, egg lysozymeProdukte met hierdie bestanddele moet vermy word indien jy allergies of sensitief is vir eier, eiergeel of eierwit | •Eiergeregte•Koek, tert, kleinkoekies, beskuit, muffins, skons•Nagereg met eier•Souse met eier•Lekkers met eierwit, bv. malvalekkers, nougat, meringue•Egte mayonnaise | •Deegmengsels•Koek, koekies, brood•Slaai met slaaisous•Suurlemoensmeer (lemon curd )•Mousse•Roomys, sorbet•Patee•Slaaisous |
| Melk | Milk of animal origin, milk powder, cream, butter, margarine, buttermilk, yoghurt, cheese, milk solids, whey, curds, lacto-globulin, casein, caseinate, lactate, lactic acid, whey syrup, lactoseProdukte met hierdie bestanddele moet vermy word indien jy allergies of sensitief is vir melk en melkprodukte | •Melk•Karringmelk, dikmelk, jogurt•Ingedampte melk, kondensmelk•Maas, roomkaas•Harde kaassoorte•Melkpoedings, vlasous•Roomys, sorbet•Witsous•Soufflé, mousse•Botter met melkvastestowwe | •Deegmengsels•Koek, koekies, tert, brood•Geprosesseerde vleis•Pakkies soppoeier•Kitsontbytgrane•Kitskapokaartappel-mengsels•Koffie- en tee- verromers |
| Laktose (melksuiker) | Milk of animal origin, milk powder, cream, buttermilk, yoghurt, milk solids, whey, curds, lacto-globulin, lactate, lactic acid, whey syrup, lactoseProdukte met hierdie bestanddele moet vermy word indien jy allergies of sensitief is vir laktose/melksuiker | •Melk, tensy laktosevry•Karringmelk, dikmelk, jogurt•Ingedampte melk, kondensmelk•Maas, roomkaas•Melkpoedings, vlasous•Roomys, sorbet•Witsous•Soufflé, mousse•Botter met melkvastestowwe | •Deegmengsels•Koek, koekies, tert, brood•Geprosesseerde vleis•Pakkies soppoeier•Kitsontbytgrane•Kitskapokaartappel-mengsels |
| Soja | Soya flavouring, soya flour, soya beans, soya milk, soya sauce, soya lecithin, soya sprouts, soya bean curd, tofu, soya-based margarines, dehydrated or hydrolised vegetable proteinProdukte met hierdie bestanddele moet vermy word indien jy allergies of sensitief is vir soja | •Sojamelk•Sojamelkprodukte, bv. roomys, sorbet, sojajogurt, tofu•Geprosesseerde vleis, wors, worsies•Sojakrummels, sojablokkies, sojabone•Sojasous•Donkersjokolade | •Deegmengsels•Koek, koekies, brood•Chinese voedsel•Teriyaki-sous•Spekvleis, ham•Patee•Geprosesseerde vleis, wors, worsies•Vegetariese voedsel•Melksjokolade |
Hoe om die resepte in hierdie boek te verstaan en gebruik
1.By elke hoofstuk is daar ’n afsonderlike reseptelys met ’n aanduiding van watter van die agt bestanddele die resep “vry van” is.
Voorbeeld 1: Proteïengeregte vir ligte en hoofmaaltye
| Naam van gereg | Vry van:K = Koring; G = Gluten; Mi = Mielies; E = Eier; Me = Melk; L = Laktose; So = Soja; K+P = Kleur- en preserveermiddels | |||||||
| K | G | Mi | E | Me | L | So | K+P | |
| Pangeroosterde vis | • | • | • | • | • | • | • | • |
| Oondgebakte witvis | • | • | • | • | • | |||
| Gebakte tunagereg | • | • | (•) | (•) | (•) | • |
•Indien ons na Oondgebakte witvis kyk, dan is die gereg vry van koring, gluten, eier, soja en kleur- en preserveermiddels.
•By Gebakte tunagereg is daar hakies (l) by melk, laktose en soja. As die melk in die resep deur sojamelk vervang word, is die gereg melk- en laktosevry, maar nie sojavry nie.
2.By elke resep word die inligting van die “vry van” ook verskaf.
Voorbeeld 2: Gebakte tunagereg
| Vry van: | K | G | Mi | E | Me | L | So | K+P |
| • | • | (•) | (•) | (•) | • |
3.Aan die einde van die resep sal die vervangings bespreek word, byvoorbeeld:
| VOORSTELLE EN VARIASIES•Vervang die melk deur sojamelk, dan is die gereg melk- en laktosevry maar nie sojavry nie. Gebruik laktosevrye melk (soos Parmalat Easy Gest), dan is die gereg laktosevry maar nie melkvry nie.•Crosse & Blackwell Trim-laeolieslaaisous is melk- en eiervry, maar bevat mieliestysel as stabiliseerder. Dit bevat kaliumsorbaat as preserveermiddel, wat meestal nie ’n allergiese reaksie veroorsaak nie. |
Wenke om jou maaltydplan meer prakties te maak
•Beplan ’n spyskaart vir elke dag van die week om voedselaankope en -bereiding te vergemaklik. Beplan die spyskaart só dat die geregte sover moontlik vir die hele gesin geskik is en slegs geringe wysigings vir die persoon met die voedselallergie of -onverdraagsaamheid nodig is.
•Vervang slegs die ontoelaatbare geregte deur ’n aanvaarbare alternatief sodat die persoon met die voedselallergie of -onverdraagsaamheid nie afgeskeep voel nie en gevolglik langer kans sien om by die beperkings van sy of haar maaltydplan te hou.
•Maak voorsiening vir die dae wanneer daar min tyd vir voedselbereiding is deur geregte tydens rustiger tye te berei en dit te verpak, te verseël en te verkoel of vries. By elke resep is daar ’n “Kan ek dit bêre?” waar jy kan vasstel of die gereg geskik is vir bevriesing of vir hoe lank die gereg verkoel kan word.
•Maak voorsiening vir ingepakte etes weg van die huis deur ’n voorraad broodjies, muffins, sop en/of ligte etes te berei en in gebruiksporsies te verkoel of te vries.
•Merk die geregte wat gevries of verkoel word en bêre dit op ’n spesifieke plek in die vries- of yskas. Merk elke gereg met ’n etiket met die volgende inligting:
–Naam van gereg
–Datum van bereiding
–Porsiegrootte/aantal porsies
•Alhoewel ons vars en ongeprosesseerde bestanddele verkies, het ek wel blikkieskos, soos ingemaakte tamaties, lensies en sampioene, gebruik om kosmaaktyd vinniger en makliker te maak.
•Bêre die spesiale meel in ’n lugdigte houer op ’n koel plek of in die yskas.
•Beskou die dieetvoorskrif en maaltydplan, met al die beperkinge, in ’n positiewe lig as deel van ’n gebalanseerde behandeling en leefwyse.
Spesiale geleenthede
KUIER EN UITEET
•Volg die riglyne soos uiteengesit onder “Wenke om jou maaltydplan meer prakties te maak”.
•Wanneer jy uiteet of vir ete genooi word, is dit ’n goeie idee om die restaurant vooraf te besoek of die gasvrou te skakel en vas te stel of jy ’n plaasvervanger vir ’n bepaalde gereg kan saamneem.
KINDERPARTYTJIES
Kinderpartytjies kan steeds prettig wees as jy die volgende riglyne volg:
•Kies ’n interessante tema, vrolike dekor en ’n kleurryk gedekte tafel met mooi houertjies vir die eetgoed.
•Beplan die eetgoed rondom die kind se voedselallergie of -onverdraagsaamheid en vul die eetgoed vir die ander kinders aan soos nodig. Verduidelik aan die kind watter eetgoed vir hom of haar toelaatbaar is.
•Wanneer jou kind na ’n partytjie genooi word, is dit raadsaam om die gasvrou vooraf te vra wat jy vir hom of haar kan saambring; sodoende maak jy seker dat jou kind die partytjie geniet en niks daarvan oorhou nie.
KOSPAKKIES EN PADKOS
•Tuisgemaakte geregte is soms die enigste veilige keuse vir mense met ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid omdat die keuse van wegneemetes en snoeperye in sommige gevalle beperk en selfs twyfelagtig is.
•Die verskeidenheid van resepte in hierdie boek bied uitkoms vir ontbyt, ligte en hoofmaaltye, muffins, broodjies en snoeperye.
Voedselallergieë en -onverdraagsaamheid – die sosiale dilemma
Buitestanders tree nie altyd positief op teenoor mense met ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid nie. Ek weet van mense wat, weens ander mense se negatiewe opmerkings, aan druk toegegee het om wel verbode voedsel te eet en daarna ure en selfs dae lank siektesimptome moes verduur.
Indien jou allergie of sensitiwiteit deur kundige en verantwoordelike persone soos ’n geneesheer of dieetkundige of deur mediese toetse vasgestel is en positiewe behandeling voorgestel is, bly dit jou keuse maar ook verantwoordelikheid om daarby te hou en ferm standpunt in te neem as ander dit as “niks” wil afmaak. Elkeen het keuses in die lewe wat ook deur ander gerespekteer behoort te word.
Voedingstofanalise
Die voedingstofanalise van die resepte is met behulp van ’n rekenaarprogram ontleed volgens die inligting van die voedingswaardes in die volgende bronne: South African Food Composition Database (SAFOODS), insluitend inligting van die Suid-Afrikaanse Mediese Navorsingsraad (MNR) se “Food Composition Tables” (1991); bygewerkte inligting met betrekking tot groente en vrugte (1998); en bygewerkte inligting met betrekking tot beesvleis, melk en eiers (1999/2000).
Afkortings
| °C | grade Celsius (metrieke eenheid vir temperatuur) |
| CHO | koolhidraat |
| cm | sentimeter (metrieke eenheid vir lengte) |
| g | gram (metrieke eenheid vir gewig) |
| kg | kilogram (metrieke eenheid vir gewig) |
| kJ | kilojoule (metrieke energie-eenheid) |
| mg | milligram (metrieke eenheid vir gewig) |
| ml | milliliter (metrieke eenheid vir volume) |
| mm | millimeter (metrieke eenheid vir afstand) |
| MOVS | mono-onversadigde vetsuur |
| POVS | poli-onversadigde vetsuur |
| VV | versadigde vette |
| “Vry van”-afkortings | |
| K | koring |
| G | gluten |
| Mi | mielies |
| E | eier |
| Me | melk |
| L | laktose |
| So | soja |
| K+P | kleur- en preserveermiddels |
