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Joel Robuchon
Robuchon. Todas las recetas
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Страница 1
Страница 2
Страница 3
Страница 4
Страница 5
Presentación
EL EQUILIBRIO EN LAS COMIDAS
EL SERVICIO DEL VINO
CONSERVAR EL VINO
¿CÓMO ELEGIR EL VINO?
LAS ESTACIONES
Técnicas de cocción
COCCIONES
ASAR A LA PARRILLA
COCCIÓN EN ESTOFADO (BRASEADO)
HERVIR
A LA
COCOTTE
(PASAR POR LA SARTÉN)
ASAR
Al horno
Al espetón giratorio
A LA SARTÉN (SALTEAR)
COCCIÓN A FUEGO LENTO
COCCIÓN EN SAL
COCCIÓN EN PAPILLOTE
COCCIÓN AL VAPOR
COCCIÓN «AL PLATO»
COCCIÓN EN EL MICROONDAS
COCCIÓN AL VACÍO
FREÍR
FORMA DE PREPARAR Y COCINARLAS PARRILLADAS O ASADOS
PREPARACIÓN
COCCIÓN A LA PARRILLA
COCCIÓN EN SARTÉN
AL HORNO
TRAS LA COCCIÓN: EL REPOSO
Страница 34
Glosario
NOTAS A LA VERSIÓN ESPAÑOLA
VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES
CONDIMENTOS, SALSAS, ESPECIAS, CEREALES
CARNES, EMBUTIDOS, QUESOS
PESCADO, MARISCO
VINOS
POSTRES
Equivalencias
Страница 44
Fondos
CÓMO ESPUMAR Y DESGRASAR UN CALDO
POCA SAL
¿PARA QUÉ SIRVE UN FONDO?
Salsas
LAS DOSIS DE FONDOS Y SALSAS
LA MANTEQUILLA
LA ESCALONIA
SAL Y PIMIENTA
SALSAS CALIENTES
Cómo arreglar una bearnesa
SALSAS FRÍAS
Cómo volver a espesar una mayonesa
Cómo volver a espesar una salsa alioli
Cómo arreglar una
rouille
VINAGRETAS
VINAGRETAS Y SALSASDE ENSALADA AL LIMÓN
Страница 62
Страница 63
Pot-au-feu, poule au pot, caldos
POT-AU-FEU
ELECCIÓN DE LA CARNE
BLANQUEADO DE LA CARNE
ESPUMADO Y DESGRASADO
EL HUESO DE CAÑA
CEBOLLAS CARAMELIZADAS
ENVOLVER EL RAMITO AROMÁTICO
VARIACIÓN DE VERDURAS
¿Y EL NABO?
COMBINAR Y SUSTITUIR LAS CARNES
CONSERVAR EL
POT-AU-FEU
Y DESGRASARLO EN FRÍO
DESGRASAR EL
POT-AU-FEU
EN CALIENTE
POULE AU POT
(PUCHERO DE GALLINA)
CALDOS
Consomés
Potages
POTAGES
EN PURÉ
SOPAS DE VERDURAS EN TROZOS PEQUEÑOS
Cremas, veloutés y bisques
LOS CALDOS Y LOS FONDOS DE BASE
EVITAR LA SAL
TRITURAR LAS VERDURAS
ALIGERAR UNA
VELOUTÉ
(LICUAR LA CONSISTENCIA DE UNA
VELOUTÉ
)
AÑADIR UN POCO DE NATA BATIDA
CREMAS
VELOUTÉS
BISQUES
Sopas
Sopas y cremas frías
SOPAS FRÍAS
CREMAS FRÍAS
Страница 94
Crudités y hors-d’œuvrevariados
PRODUCTOS FRESCOS
LA SAZÓN
RETIRAR EL GERMEN AL AJO
Pelar, retirar las semillas de un tomate, preparar la pulpa
Preparar y cocinar los puerros
Cómo preparar y cocinar las berenjenas (caviar de berenjenas)
Cómo pelar y retirar las semillas a un pimiento
Tartares de pescado
Verduras al cilantro
(a la griega)
Страница 105
Страница 106
Страница 107
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