Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 23

Modo de cocción muy antiguo y utilizado en las cocinas asiáticas, y cada vez más frecuente en Occidente porque permite conservar la pureza del producto sin aportar ningún tipo de materia grasa. El proceso consiste en la cocción de los alimentos al vapor de agua, de un caldo o de un fumet más o menos aromatizado. Además del alcuzcucero, o cuscusera, también se pueden emplear pequeñas cazuelas de vapor, así como aparatos eléctricos de cocción al vapor.

Esta cocción exige un producto de calidad inmejorable. Para llevarla a cabo es necesario hervir cierta cantidad de agua, en ocasiones aromatizada, y colocar el alimento en un cestillo cubierto sobre el líquido. Hay también woks, unas sartenes hondas de estilo asiático, que tienen una pequeña rejilla en la que se pueden cocer verduras o pequeños crustáceos, o bien recalentarlos, aprovechando así el vapor producido por la cocción de otro alimento en la propia sartén.

Este método tiene la ventaja de que permite conservar mejor las vitaminas y las sales minerales.