Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 37

Aceitunas de Niza: aceitunas de pequeño tamaño, de color marrón muy oscuro y sabor suave y refinado. Se pueden sustituir por aceitunas negras de Aragón o por las negras cacereñas.

Aceitunas negras de Nyons: Nyons es una ciudad situada entre Lyon y Avignon, cerca de Montélimar. Las aceitunas se conservan en salmuera natural. Pueden reemplazarse por las de Aragón, que tienen un sabor ligeramente amargo, un color negruzco y un aspecto arrugado. Las arbequinas catalanas también son adecuadas; no son negras pero sí muy pequeñas.

Aceitunas verdes picholines: aceitunas verdes del Roussillon, alargadas, de sabor suave y carne consistente. Se pueden sustituir por aceitunas manzanilla sevillanas o por otra aceituna verde del gusto del lector.

Alubias blancas frescas: en determinadas recetas aparecen variedades locales de Francia de leguminosas que no tienen equivalentes exactos en nuestro país. Son, básicamente, pochas o alubias recolectadas frescas, como las «vainas» del norte de España, por las que se pueden sustituir.

Alubias secas (tarbais o lingots): son dos variedades de judías locales francesas. Se pueden sustituir por cualquier alubia blanca no demasiado grande siempre que sea del año, condición necesaria para todas las legumbres. Pueden reemplazarse por las de Ávila, de León, e incluso por las fabes asturianas, inmejorables para la cassoulet.

Carillas (mojettes): las carillas, fácilmente identificables por un «ojo» o puntito negro característico, no pertenecen al mismo tipo botánico que las alubias americanas, sino al de las habas, aunque todas ellas sean leguminosas. Su origen se encuentra en África o en Asia, pero desde luego no en América. Consumidas en África, Europa y Asia desde la antigüedad, hoy se las identifica como una más de las «alubias», lo que lleva a confusión. En España se encuentran sin problemas, pero siempre secas.

Crosnes: verdura prácticamente desconocida en España, también llamada «alcachofa japonesa o china». El nombre botánico es Stachys affinis Bunge y se consumen sus tubérculos. Introducida en Europa en el siglo XIX, en Francia adquirió el nombre de la comuna en la cual la aclimató A. Pailleux, Crosne.

Judías verdes finas: las judías verdes en Francia son las redondas, que conocemos como «judías verdes francesas».

Lentejas de Puy: la lenteja de Puy se encuentra sin mucha dificultad en el mercado español. Se puede sustituir muy bien por la verdina o por la pardina, también de muy buena calidad y pequeño tamaño.

Patatas: para información sobre la patata y sus variedades, consulte la página http://www. udapa.com. De todos modos, en España las patatas se clasifican de forma distinta a la francesa y se venden muchas veces por su región de origen, su «terreno», más que por su variedad, aunque en los envases se indique obligatoriamente, por lo que el comprador puede consultar siempre el etiquetado, pese al tamaño diminuto de las letras y lo recóndito de la etiqueta que especifica la variedad y su origen.

Pimiento de Espelette: pimientos de diversos tipos de una región del país vasco-francés, con denominación de origen, con un suave aroma afrutado y ligeramente picante.

Rábano picante rallado: el rábano picante, antiguamente llamado rábano velixco, no se suele encontrar fresco en España. Pero en los comercios hay preparados de rábano picante envasados en frascos, de origen alemán o británico, que pueden sustituirlo.

Tallos o rabos de perejil: el autor se refiere específicamente a los tallos, no a las ramas ni a las hojas de perejil, y cuanto más gruesos y próximos a la raíz, mejor, siguiendo una antigua tradición europea que también utiliza a veces la raíz de la planta. Es costumbre antigua en Europa añadir unos cuantos tallos gruesos de perejil a las sopas, guisos y salsas.