Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 39

Andouillette: embutido típico de Francia con forma de pequeña butifarra, elaborado con diversas carnes de casquería y carnes grasas de cerdo o ternera en trozos, de color claro. Son muy conocidas las de Troyes (cerdo), Cambrai (ternera) o Lyon y Rouene (mezcla de cerdo y ternera). Actualmente las clasificadas como AAAA son las más buscadas.

Buey al cordel: pieza superior de la cadera de las reses que se utiliza atada con un cordel para colgarla e introducirla en un caldo caliente y así escalfarla. Es muy habitual en Francia y Escocia.

Carne de los Grisones: carne de buey secada al frío de los Alpes suizos en el cantón homónimo. En España podría sustituirse por una cecina de León que esté poco curada.

Carré: trozo de uno de los costillares, en una pieza (sin separar las chuletas), de la parte correspondiente a las 8 chuletas de palo cubiertas (con piel) situadas tras las chuletas descubiertas (estas últimas son las que se encuentran bajo la paletilla). Para presentar bien un carré al estilo francés, se retira la falda del costillar y se raspan las costillas, que así quedan desnudas.

Chuletas descubiertas: son las que se encuentran justo debajo de la paletilla y están, por tanto, sin piel.

Gigot: término francés que designa siempre la pierna entera de cordero recental o incluso mayor. En castellano antiguo existía la palabra gigote, de influencia francesa, pero actualmente se ha perdido.

Jamón de Bayona: jamón curado con sal y bastante tierno. Se puede sustituir por jamón serrano.

Jamón de montaña: el jambon de montagne se puede sustituir por jamón serrano o, mucho mejor, qué duda cabe, por ibérico y de bellota.

Noisettes: pieza de solomillo bajo o de cantero o cañón de la cadera, de ternera, cordero, etc., cortado en redondo y de cierto grosor. Es preferible no traducirlo, pues es habitual en la nomenclatura de la restauración profesional.

Quesos tomme: nombre que reciben diversos quesos cremosos y de leche cruda de oveja o vaca, cilíndricos y de tamaño medio, que se elaboran sobre todo en Saboya. Algunos quesos de los Pirineos pueden sustituirlos si aquellos resultan difíciles de encontrar. El tomme fresco de Cantal se refiere a cuajada fresca de queso cantal ya prensada en un molde, pues el tomme, aunque nombra a diversos quesos, no es lo que se conoce, por lo menos fuera de la Auvernia y de los Pirineos, como queso de Cantal.

Redaño: mesentéreo, parte del peritoneo de las reses. En cocina se utiliza el de cerdo, muy bien lavado y puesto en remojo unas horas antes de utilizarlo. Se encuentra en las carnicerías especializadas.

Rillettes: fiambre de pescado o carne de cocción prolongada, cuando es de carne, y enmoldado hasta que adquiere consistencia.

Salchichas ahumadas de Auvernia: es imposible sustituir las salchichas ahumadas de Auvernia. Se pueden dejar en adobo durante una noche unas salchichas españolas crudas con una pizca de sal ahumada.

Salchichas de Toulouse: las salchichas de Toulouse son difíciles de sustituir, aunque si no existe otra alternativa también pueden emplearse las españolas.

Salchichón crudo ahumado: si no se encuentra este tipo de salchichón (salchicha grande, no embutido curado) crudo, se puede sustituir por una butifarra blanca cruda. Si se le añade 1/2 cucharadita de sal ahumada y se deja en reposo durante toda la noche, la butifarra tendrá un aroma ahumado bastante auténtico.

Salchichón fresco al ajo: este tipo de salchichas gruesas puede sustituirse por una butifarra blanca cruda, que se parece y contiene mucho ajo.

Tournedos: filete de carne, generalmente grueso, cortado por la mitad más estrecha del solomillo, pero no tan atrás como en la cola.