Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 28

En la medida de lo posible, pida al carnicero o al pollero que no cubra las carnes con tocino. Enmascara los sabores y suelta una grasa inútil. A veces sirve para disimular una carne estropeada.

Lávese las manos siempre antes de comenzar a trabajar en la cocina. Saque la carne del frigorífico con antelación, de 10 a 30 minutos antes según el tamaño de la pieza y la temperatura ambiente. En las preparaciones de este libro este periodo de tiempo se ha calculado sobre una temperatura ambiente de alrededor de 20 ºC. Se puede reducir en tiempo de mucho calor. En tal caso, proteja la carne de las moscas cubriéndola con el papel de la carnicería, un trapo limpio o, en su defecto, papel de aluminio.