Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 42

Azúcar cristal: el azúcar blanquilla, o blanco, es igual en todo el mundo, ya que se trata de un producto normalizado. Es, sencillamente, en un 99,5 o un 99,7 % sacarosa pura. Se denomina de distintos modos, blanquilla, refinado, cristal, para mermeladas, etc., por el tamaño de sus cristales, menor cuanto más refinado, y por su pureza, del 99,7 % en el más refinado.

Azúcar crudo (cassonade): es el azúcar de caña cristalizado aún impregnado con su melaza de caña. También se denomina azúcar mascabado o moscabado. Se puede encontrar en establecimientos especializados y en tiendas ecológicas.

Cerezas bigarreaux o cœurs-de-pigeon: son dos variedades de cereza del centro de Francia. En España elija alguna de las variedades del valle del Jerte, de Cataluña o del valle del Ebro, rojas, duras y dulces, como ambrunés, pico negro, burlat o navalinda.

Glucosa líquida: la glucosa líquida se encuentra en los establecimientos de productos para confitería y repostería. Puede sustituirse, en caso necesario, por jarabe de maíz.

Miel: en este recetario, especialmente en el capítulo dedicado a los postres, aparecen distintos tipos de miel, los habituales en Francia. En nuestro país los gustos son distintos. Puede sustituir la miel de castaño por la de brezo. La de lavanda o espliego se encuentra sin dificultades. Una miel de sabor suave podría ser la de azahar o la de acacia, y otra de sabor intenso, la de eucalipto. La milflores, que tiene muchos adeptos, sirve para todo.

Pêches (fresquillas): las pêches francesas y centroeuropeas (melocotones), no son amarillas, sino de carne blanca, jugosas y muy aromáticas, como fresquillas. Los melocotones más apreciados en España, sin embargo, son los amarillos, de carne consistente pero jugosa y muy refinada, extraordinarios también, pero distintos.

Pectina: en ocasiones se vende, sobre todo en Francia, ya mezclada con azúcar, ya que es necesario mezclarla con azúcar antes de añadirla. Si tiene pectina sin azúcar, incorpórela bien, antes de utilizarla, con parte del azúcar del postre que esté elaborando.

Uvas chasselas: se trata de diversas variedades de uvas de mesa, de piel muy fina, tamaño pequeño y generalmente blancas o doradas, aunque hay algunas tintas, que responden a esta denominación y se cultivan en diferentes regiones de Francia. Quizá podrían sustituirse por las variedades albilla y las villanueva.