Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 26

La cocción al vacío es una técnica que permite cocinar los productos a su temperatura justa, respetando sus características gustativas y sus propiedades nutricionales, todo ello sin contacto con el aire. Favorece la ósmosis de los sabores.

Una vez que se domina bien esta técnica, asegura una salubridad excelente de los productos y permite prolongar el tiempo de su conservación en frío.

El producto se coloca en un envoltorio o en una bolsa de plástico sin aire (al vacío).

En crudo, las carnes y los pescados al vacío deben conservarse siempre en frío, normalmente en el frigorífico, y tan solo durante el tiempo indicado. En caso contrario, la actividad bacteriana puede llegar a ser peligrosa para la salud.

Es posible cocinar o recalentar los alimentos al vacío en agua a punto de ebullición. Tenga mucho cuidado al abrir el envoltorio caliente con las tijeras, porque siempre saldrá un pequeño chorrito de líquido.