Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 38

Aceite de avellanas: aceite muy difícil de encontrar en España, pero que es posible comprar en herbolarios y establecimientos de alimentación ecológica.

Aceite de colza: el aceite de colza, pese a la fama de venenoso que tiene entre nosotros por desgraciados hechos del pasado, es comestible siempre que no esté desnaturalizado para uso industrial, y muy apreciado en Europa central. Es evidente que puede sustituirse por otro aceite.

Aceite de nuez: el aceite de nuez se encuentra en España en tiendas de alimentación ecológica y en establecimientos especializados en productos gourmet.

Almendras frescas peladas: almendras recolectadas un poco antes de su maduración, muy lechosas y tiernas. Son difíciles de encontrar fuera de los círculos de la restauración profesional. Pueden sustituirse por buenas almendras (marcona) repeladas y puestas en remojo durante unas horas.

Bulgur: trigo cocido, secado y desmenuzado en trozos de calibre grueso de la cocina de Próximo Oriente y el norte de África. Se prepara con las instrucciones del fabricante y se puede sustituir por cuscús.

Cardamomo negro: grano de cardamomo de color negruzco y de gran tamaño, semejante al de una aceituna pequeña. Se utiliza mucho en Indonesia y se encuentra en las tiendas especializadas de cocina oriental.

Citronnette: las vinagretas elaboradas con zumo de limón en lugar de con vinagre con frecuencia se denominan en la cocina francesa citronnettes.

Cuatro especias: la mayor parte de las ocasiones, quatre-épices se refiere a la pimienta de Jamaica, o toda cualquier especia que reúna en su aroma los de la nuez, el clavo, la canela y el jengibre. En otras, a una mezcla de diversas especias.

Flor de sal: tipo de sal que se produce en la cima de los caballones que separan las piscinas de las salinas y en la superficie del agua y que se recoge manualmente. Hay muy buena flor de sal en la Camarga francesa, Mallorca, Cataluña, Alicante, Cádiz y Setúbal (Portugal).

Harina (tipos): la palabra «tipo», seguida de una cifra (en España «T xx»), indica en la harina la tasa de aprovechamiento del grano de trigo en la molienda, aunque no siempre aparezca especificada en los envases y nada tenga que ver con la variedad de grano de trigo. Cuanto menor sea esta cifra, menor cantidad de sólidos exteriores del grano contendrá y mayor pureza en sólidos interiores. Las harinas de tipo bajo (T 45-55) son las «finas» o «refinadas» de repostería y pan blanco. Las más altas (T de 60 a 100) son las «comunes», las integrales, hasta T 110 y más si se añaden salvados adicionales.

Limón confitado: limones, generalmente pequeños, macerados durante muchas semanas en su propio zumo, mucha sal y especias, habituales en la cocina del norte de África. Solo se aprovecha su corteza, muy aromática.

Pasta de ajonjolí: en los comercios de alimentación árabe se vende una pasta de ajonjolí o sésamo conocida con el nombre de tahina.

Sal gorda gris: sal de color grisáceo por su contenido en algas. Se recoge en la Bretaña, donde están establecidos diversos envasadores.

Salsa poivrade: salsa clásica de la cocina francesa que no se corresponde exactamente con la pebrada española.

Vinagre de alcohol: vinagre obtenido a partir de alcohol, por lo general de remolacha. Incoloro y barato. Se utiliza mucho en los encurtidos vegetales en Francia.