Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 27

Consiste en cocinar completamente o en terminar la cocción de un alimento por inmersión en un cuerpo graso extremadamente caliente. El más utilizado es, en general, el aceite de cacahuete, pero también hay productos sólidos³ destinados a la fritura.

La elección de la materia grasa es muy importante, porque deberá soportar una temperatura muy alta (de 150 a 180 ºC como máximo). Esta temperatura varía según el grosor del alimento, su naturaleza y el resultado deseado (crujiente, dorado). Por otra parte, esta materia grasa deberá tener un sabor neutro para que se respeten los sabores característicos de los alimentos.

Muchos alimentos, antes de someterlos a un proceso de cocción, se pueden rebozar con una masa de fritura, una masa de crepes o de petit choux o una preparación denominada «a la inglesa» (harina, huevo batido y, por último, pan rallado). La tendencia es decantarse por las masas muy finas al estilo de las tempuras japonesas.

La fritura permite obtener un producto crujiente y seco en su exterior y jugoso en el interior. Se debe realizar en el último minuto, justo antes de consumir el alimento.

Para conseguir una cocción apropiada (que indicaremos en cada ocasión), es necesario reducir la absorción de grasa. Así, con el cestillo de la freidora, una espumadera o, mejor aún, una araña (de malla de alambres muy separados), hay que escurrir la fritura, para después colocarla en muchas capas de papel absorbente, y dar la vuelta a todas las piezas para que todas sus caras hayan estado en contacto con el papel antes de servir.

En cambio, hay que evitar cubrir o envolver un alimento que acaba de freírse, porque se humedecerá y reblandecerá.

El aceite o la grasa debe renovarse de manera regular. Pero cuidado: la grasa fija los sabores. Por tanto, si ha frito pescado, el aceite conservará sabor a pescado, que pasará a sus fritos. En todo caso, conserve los aceites por separado o sustitúyalos.

No eche agua sobre el aceite de fritura caliente y tenga siempre cuidado con las salpicaduras, porque el aceite caliente se pega a la piel y puede producir quemaduras graves. No coloque jamás la sartén de fritura al borde del fogón, póngala al fondo, porque su caída y derramamiento puede tener consecuencias muy graves. No deje jamás una grasa de fritura al fuego sin vigilancia: se podría incendiar. En este último caso, nunca eche agua. Coloque una tapa o un trapo para privar al fuego de aire.

Para comprobar si el aceite está suficientemente caliente, puede introducir un poco de masa o una pieza para freír; deberá esponjarse de inmediato y formar burbujas. Si sumerge el alimento cuando el aceite no esté caliente, resultará grasiento y no quedará crujiente. Cuando haya terminado, deje enfriar el aceite.

Si va a conservarlo, fíltrelo a través de un colador fino y consérvelo en un recipiente al fresco, al resguardo de la luz.